por Leo Jaciuk
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Verduras de Mar. Hay quienes las llaman así, lo cierto es que poco sabemos de ellas y lo fácil que podemos añadirlas a nuestra dieta semanal. Las algas son un ingrediente que tenemos a nuestra disposición, aunque su consumo sea más popular en lugares del continente asiático.
Podemos encontrar muchas variedades de algas en herboristerías, tiendas de dietética, tiendas veganas y supermercados orientales, normalmente desecadas.
Como las algas vienen deshidratadas, secas, necesitarán un proceso previo de rehidratación antes de poder comerlas, cocinarlas o agregarlas a nuestros platos. Se pueden hidratar en agua fría, templada o caliente, dependiendo del tipo de alga y del uso que le vayamos a dar.
Hay que tener en cuenta, que las algas deshidratadas aumentan su tamaño al hidratarlas, algunas pueden hasta triplicar su tamaño.
Variedades
Agar-agar. Se obtiene de algas rojas y su principal uso es como gelatina vegetal. Contiene una gran cantidad de fibra, es insípida y, hervida, incolora. Por su contenido en agaropectina y agarosa es muy apreciada como gelatina y se utiliza en postres y como estabilizante. Con agar-agar podemos sustituir la gelatina de origen animal en casi cualquier tipo de preparaciones.
Konbu, kombu o dashima. Es un tipo de kelp (laminaria japonica) que se cultiva mucho en Japón y Corea, donde se usa principalmente para sopas y caldos. Se vende en láminas grandes, gruesas y duras. Es muy apreciada por su alto contenido en ácido glutámico (efecto “umami” o potenciador del sabor del resto de ingredientes), yodo y fibra.
Nori. Se obtiene de las algas rojas del género porphyra. El uso más común es como envoltorio para el sushi y onigiri, aunque también se utiliza para espolvorear en diferentes tipos de platos y dar una nota de color y sabor. Contiene una buena cantidad de proteínas, fibra, hierro y vitaminas A, B y K.
Para utilizar alga nori no es necesario hidratarla, remojarla ni cocerla en la mayoría de los casos. Basta con colocar el relleno (arroz, verduras, etc) por el lado rugoso y enrollarla, o cortarla en pequeñas tiras.
Wakame. De sabor ligeramente más suave y dulce que las anteriores, se usa en sopas, salteados, arroces y guarniciones. Es rica en ácidos grasos omega-3, calcio, magnesio, manganeso, sodio, yodo, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) y vitamina B9. Por su textura crujiente y su sabor suave (no tanto “a mar” como otras algas) y dulce combinan muy bien con salsas poco densas y de sabores medios.
Sal de alga nori
Ingredientes
250 gramos de sal gruesa (u otro tipo de cristales o escamas de sal)
40 gramos de alga nori.
Elaboración
Poner una sartén antiadherente al fuego, a temperatura moderada, y tostar ligeramente el alga nori (si no cabe la lámina entera en la sartén cortala).
Tostarla por los dos lados y cuando esté crujiente, retirarla y dejarla enfriar.
Se puede triturar el alga nori con las manos, en el mortero o con el utensilio eléctrico que habitualmente utilices para picar o triturar.