por Pilar Salas
Con caldo y consomé como única oferta, nacieron en París los restaurantes modernos en el siglo XVIII, Andy Warhol dedicó a las latas de Campbell’s una de sus obras más emblemáticas y los comedores sociales son en inglés ‘soup kitchens’. Ahora es la Fundación Alícia quien las reivindica en “Sopas”.
Alimento reconfortante que admite casi cualquier ingrediente (también hay versiones frías), forma parte de la historia culinaria de cada región del mundo en distintas versiones y, aunque se vio amenazada por cubos de caldo y por la comida rápida, resurge para las nuevas generaciones en formas exóticas para los paladares occidentales como el ramen japonés o el pho vietnamita.
Dice Toni Massanés, director de la Fundación Alícia -que promueve una mejor alimentación y ensalza el patrimonio gastronómico de los territorios- que las sopas han caído en desgracia por no ser muy “instragrameables” y porque la falta de tiempo nos hace más proclives a un picoteo rápido que a sentarnos ante un plato hondo a abordar con cuchara. Por eso publican con Planeta Gastro “Sopas“, “un misal para el proselitismo de la fe sopera”.
Quizá la sopa arrastre su condición de ayuda a los enfermos -“porque al hervir están higienizadas, hidratan y reponen las sales que se pierden por el sudor provocado por la fiebre”, recuerda Massanés- pero un mensaje más contemporáneo en su favor es que son un arma contra el desperdicio alimentario y el máximo aprovechamiento de las propiedades nutritivas de los ingredientes.
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De origen indeterminado, su nacimiento se asocia a la aparición de la alfarería durante el Neolítico, lo que permitió disponer de recipientes donde hervir en agua alimentos incomibles en crudo, y las primeras referencias escritas se encuentran en el Código de Hammurabi (antigua Mesopotamia).
Las consumieron griegos y romanos, los árabes introdujeron en Europa novedades en su elaboración como el arroz y la leche de almendras, los españoles cambiaron la carne humana del ritual pozole azteca por cerdo, viajando a su regreso con nuevos ingredientes que animaron el recetario europeo, y las especias llegadas de Oriente las aromatizaron.
Aunque alimentó a muchos pobres -la ‘sopa boba’ no requería mucho presupuesto y se aprovechaban huesos y sobras- también fue apreciada en mesas cortesanas: a Enrique IV le encantaba la sopa de gallina y ternera y a María Antonieta la de col.
Llegó a la alta cocina en el siglo XIX de la mano del cocinero francés Marie-Antoine Carême, camino que han seguido posteriormente otros profesionales del ramo dando platos emblemáticos como la sopa de trufas negras que Paul Bocuse creó en honor del entonces presidente francés Valéry Giscard d’Estaing -que aún se sirve en el restaurante de Lyon- o el divertido homenaje a la sopa de letras de El Bulli.
Aunque se asocian a comida familiar y largas reuniones en la cocina, no todo han sido horas de chup-chup en la trayectoria de las sopas. Con la Revolución Industrial llegaron los cubitos, las preparaciones instantáneas y las enlatadas, que posibilitaron calentar el estómago aún a falta de tiempo.
De ellas dijo el gastrónomo francés Billat-Savarin que eran un alimento “sano, ligero, nutritivo, que sienta bien a todos y alegra el estómago” y el saber popular que “nunca enfada y pone la cara colorada”; hasta el pintor Santiago Rusiñol reclamó un grifo del que emanara escudella en todas las casas.
Como reseñan los autores de esta oda a la sopa, se trata de uno de los platos más universales y está presente “en todos los continentes y en la mayoría de los pueblos que los habitan”, dando prueba de ello con un recorrido por algunas de las más populares.
Ahí están las africanas con su profusión de semillas y frutos secos, las lácteas norteamericanas, las de sus vecinos del sur con ajíes, frijoles y maíz; las mediterráneas y el protagonismo de vegetales, legumbres, pescados y mariscos; las de los países nórdicos y centroeuropeos con embutidos y pescados ahumados, las especiadas de Oriente Medio y la India, las de miso y tofu de Asia Oriental y las de coco, lima y chiles del Sureste asiático.
Para poner algunas de ellas en práctica incluyen un amplio recetario y consejos de elaboración y conservación para disfrutarlas, porque, como reprocha Massanés a Mafalda, su “único error” fue denostar la sopa.
EFE.