por Caius Apicius
Imagino que se habrán enterado de la feroz campaña desatada contra el azúcar en las redes sociales; estas cosas solían ser cíclicas. Un día una investigación de una ignota universidad estadounidense demostraba que tal o cual alimento era muy perjudicial para la salud. El azúcar, por ejemplo.
No tardaba en aparecer el resultado de otra investigación de una no menos desconocida universidad afirmando que lo que era malísimo, cancerígeno, eran los edulcorantes artificiales: sacarina, sorbitol, aspartamo… Ni en un caso ni en otro nos decían quiénes financiaban las investigaciones, pero estaba bastante claro.
Hoy la cosa es agobiante, porque en las redes sociales escribe cualquiera, y además se dirige a un público de lo más crédulo. Yo no suelo pasar de leer, si acaso, el titular. Cuido mi salud absteniéndome de posverdades o fake news. Pero lo del azúcar me llama la atención.
El azúcar, tal como lo conocemos, parece ser originario de la India. El sakkaron griego, el sacharum latino, provienen del sánscrito sarkara. La propia planta de caña de azúcar, la Sacharum officinalis, no existe en estado salvaje.
Se ignora todo acerca del botánico que provocó la mutación que produjo la especie actual, que existe solamente cultivada y que abandonada a sí misma desaparece rápidamente; pero todo parece indicar que ocurrió en las orillas del Ganges, en la actual Bengala.
El mérito de hacer llegar la caña de azúcar al Mediterráneo es del rey persa Darío, tras una expedición a la India.
Los persas, al principio, trataron de guardar celosamente el secreto de la producción mientras se enriquecían con su comercio, pero la multisecular inestabilidad del Oriente Próximo hizo que el cultivo se extendiera por toda la zona y que los árabes, mucho después, fueran sus monopolizadores.
Venecia, cómo no, se hizo prácticamente con la exclusiva de su venta en Europa. Los árabes, mientras, construían en Creta, en el año 1000, la primera refinería industrial de azúcar. Creta, en árabe, es Qandi, que significa justamente azúcar cristalizado; aún hoy se llama azúcar cande a una de sus variedades.
Los cruzados, de derrota en derrota, llevaron a finales del siglo XIII unos cuantos vástagos de la preciosa planta a la isla de Chipre, donde hubieron de replegarse tras ser vencidos en San Juan de Acre y perder el dominio de Siria.
Los árabes, por su parte, llevaron a España la caña de azúcar, que prosperó en el Bajo Guadalquivir y, sobre todo, en la franja costera de Vélez-Málaga a Motril.
Pero, mientras tanto, para el ciudadano europeo cristiano el azúcar era un lujo oriental, y nunca mejor dicho.
Se cuenta que la suegra del rey francés Carlos IV compró en 1299, en la feria de Lagnu, quince panes de azúcar -vienen siendo unos ciento cincuenta kilos- que pagó con el mismo peso en plata. Mal podía ser el azúcar elemento cotidiano en la mesa de los europeos de la época…
Los portugueses, ya en el siglo XV, plantaron con éxito la caña de azúcar en la isla de Madeira, donde se daban las circunstancias climáticas y edafológicas ideales para su rápida implantación. Era éste el azúcar de caña más occidental.
Y es, por fin, en 1506 cuando se planta por primera vez la caña de azúcar en América, en la isla Hispaniola, hoy Santo Domingo, donde ya en 1518 había ocho plantaciones. Pronto pasó al continente, al tiempo que los portugueses iniciaban el cultivo en Brasil.
Lejos estaban de imaginar esos pioneros que la dulce planta iba a ser causante de la extinción de pueblos indígenas, de monumentales borracheras de marineros y, sobre todo, del más vil y vergonzoso tráfico jamás realizado por el hombre blanco: el tráfico de esclavos negros desde África al Nuevo Mundo.
Pero todo ello hizo que, como veremos, naciese al cabo una nueva cultura y se configurase una sociedad multirracial que hoy pervive en todo el Caribe.
Una historia incluso trágica para endulzarnos la vida. Y ahora, en las redes, nos dicen… que es veneno. Por favor.
EFE