La primera sommelier del mundo especializada en la cata de yerba mate, Valeria Trapaga, habla sobre los misterios que rondan alrededor de la bebida que más consumen los argentinos y también la que genera mayor curiosidad en los turistas extranjeros
Que el polvo es malo, que no se puede curar con yerba usada o que se puede cebar con agua hervida son algunos de los mitos sobre el mate, la bebida que más consumen los argentinos, aunque “conocer la manera correcta de prepararlo ayuda a disfrutarlo mejor”, aseguró Valeria Trapaga, la primera sommelier del mundo especializada en la cata de yerba mate.
“El primero de los mitos dice que el polvo es malo para el mate, cuando lo que es malo en realidad es que haya polvo en exceso, ya que en una buena yerba esas partículas son un componente virtuoso que otorga espumosidad, sabor y rendimiento a la infusión”, explicó a Télam la experta.
Con respecto a la yerba para curar un mate de calabaza, Trapaga afirmó que “sirve la que está usada”.
“Es ideal curarlo con yerba nueva ya que posee más taninos para aflojar el tallo leñoso y comenzar a teñir el recipiente con las características propias de la yerba mate. Sin embargo, con cualquiera de las dos yerbas el proceso de curado es el mismo”, garantizó.
Agregó que la bombilla también se cura, ya que “debe limpiarse con frecuencia”.
“Se puede sumergir en una cacerola con agua y una cucharadita de bicarbonato de sodio, mantenerla 15 minutos a fuego lento y luego retirarla y ponerla debajo de una canilla con agua fría. Así se liberará el sarro contenido, que puede generar sabores y olores desagradables en la cebada”, detalló.
Y continuó: “Hay una recomendación importante sobre la forma del mate: debe tener boca ancha y base angosta. Eso permitirá cebar progresivamente sin invadir toda la boca del mate, empezando por la parte de la bombilla y dejando la otra mitad del mate con yerba seca para continuar la cebada por ahí. Así el rendimiento de los mates será parejo durante toda la ronda”.
“Otro mito es el que dice que la bombilla debe moverse o cambiar de lugar durante la cebada, y eso es falso. La bombilla es sagrada en el ritual del mate, por lo que una vez que se coloca no debe moverse más para evitar romper la estructura del mate“, aclaró.
Con respecto al uso del agua hervida para cebar, la especialista explicó que “la correcta temperatura del agua es fundamental para un buen mate, ya que tiene incidencia en su intensidad y sabor”.
“Cuando hierve, el agua pierde oxígeno, y eso repercute de dos maneras: no permite a la yerba mate expresar sus características naturales y hace que la infusión caiga pesada. Agregarle agua fría no puede devolverle el oxígeno, por eso recomendamos que la temperatura ideal sea de 75°, lo que permitirá que los mates tengan un sabor y aroma naturales durante toda la ronda”, completó.