La cocina más moderna es una pura exhibición de hierbas y especias, a cuál más exótica. No hay receta que no use el verbo salpimentar.
por Caius Apicius
El afán de los europeos por las especias marcó el inicio del colonialismo, a finales del siglo XV; fue la búsqueda de estas sustancias, sin las que se puede vivir, pero sin las que la comida resulta más aburrida, la que llevó a españoles, portugueses, ingleses y holandeses a sus aventuras coloniales.
Recordemos dos hechos: en el Renacimiento, para los europeos las especias equivalían a la clásica trilogía deseada: salud, dinero y amor.
Salud, porque la medicina de los países musulmanes, que era la más avanzada del mundo, las usaba; dinero, porque eran caras, y su posesión y uso denotaba riqueza, o sea, poder; y amor, porque abundaban las leyendas sobre califas y visires musulmanes que incluían muchas especias en su dieta y ‘cumplían’ con un harén de muchas mujeres.
El comercio de especias es muy antiguo, anterior a esa época; pero es que en el siglo XV se cerró el camino terrestre a los mercados asiáticos de las especias, tras la ocupación de Bizancio y el antiguo Imperio Romano de Oriente por los turcos, otomanos, que negaron el paso a los cristianos no solo por razones religiosas, sino, sobre todo, para lucrarse de la exclusiva de dicho comercio.
Ahora bien: la sed de especias del europeo del XV y XVI no era, ni mucho menos, una sed que afectase a toda la población: para usar especias con prodigalidad había que tener dinero.
Las clases populares, por imitación de los poderosos, querían también emplearlas en su cocina; y había algunas especias asequibles, otras carísimas y otras, para qué nos vamos a engañar, más usadas en la farmacopea (y en filtros de amor) que en la cocina.
Naturalmente, los moralistas ponían el grito en el cielo ante el gasto que representaba la importación de especias.
En el siglo XVII, uno de los grandes de la literatura española, Francisco de Quevedo, clamaba: “No había venido al gusto lisonjera / la arrugada pimienta, ni del clavo / la adulación fragante forastera…”.
Cervantes, en ‘El Quijote’, pone en boca del hidalgo manchego aquella añoranza de tiempos en los que “a nadie le era necesario para alcanzar su diario sustento tomar otro trabajo que el de alzar la mano y tomarlo de las robustas encinas…”
No sé qué dirían hoy Cervantes o Quevedo. La cocina más moderna es una pura exhibición de hierbas y especias, a cuál más exótica: cuanto más rara, más éxito, aunque luego el comensal detecte simplemente un sabor extraño, desconocido, que lo desvirtúa todo.
No hay receta que no use el verbo salpimentar: “adobar algo con sal y pimienta para que se conserve y tenga mejor sabor”, dice el Diccionario. Bueno, pues… no siempre. Ve uno a un cocinero en televisión y observa cómo utiliza “una pizca de sal” y luego se pone a dar vueltas y vueltas a ese utensilio omnipresente en las cocinas que es el molinillo de pimienta, venga o no a cuento, que no siempre viene.
La lista de especias asiáticas incorporadas a la cocina occidental actual es inacabable. Todo acaba sabiendo a la especia dominante, a la hierba de moda. Parece que nuestros cocineros tuviesen un ataque de medievalismo y quisieran demostrar su poderío con un uso de las especias que se ha convertido en un abuso.
Colón iba en busca de especias; no le salió bien. Pero un producto americano cambió todas las cocinas del mundo: el ají o chile, del que procede el pimentón o paprika.
Todo el mundo piensa hoy en la cocina india como paradigma de lo picante. Pues… hasta el siglo XVI lo sería a fuerza de pimienta, porque los primeros ajíes que llegaron a la India lo hicieron en naves portuguesas, cuando Portugal se asentó en Goa, en la costa occidental de la India, allá por 1510.
En revancha, la especiería oriental contaminó la cocina de Occidente. ¿Habrá que recordar que la virtud está en el término medio?
EFE.