El proyecto "Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge" del chef misionero fue el elegido por el jurado en la sexta edición del concurso gastronómico.
Gunther Moros, con su proyecto ‘Experiencia Cocina Regenerativa Margay Reserva Natural & Lodge’, fue el más destacado en la sexta edición del Prix Baron B – Édition Cuisine. La propuesta del chef misionero se distinguió por el trabajo que viene realizando en El Soberbio, Misiones, con una propuesta de cocina regenerativa y preservación de la selva misionera inmerso en la Reserva de Biósfera Yabotí .
Moros fue premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco, además de recibir un premio económico de $2.000.000.
A la instancia decisiva también llegaron Juan Cruz Galetto, quien ya había sido finalista en la primera edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, con el proyecto ‘La Matilde’ de San Javier en Traslasierra, Córdoba, con una propuesta de cocina de proximidad, orgánica y biodinámica. Y desde Chubut, Carola Puracchio, con su proyecto ‘Amar Algas’ desde el pueblo de Camarones, poniendo en valor la gastronomía patagónica, la utilización de algas en sus platos y las materias primas del Atlántico Sur.
Los tres proyectos fueron evaluados por un jurado de excelencia tras las presentaciones de los chefs finalistas. El panel estuvo presidido por los chefs Mauro Colagreco (Mirazur, Côte y Ceto, con los que reúne seis estrellas Michelin, y The K), Pedro Bargero (Amarra) y Marsia Taha (Gustu), junto al empresario Pablo Rivero (Don Julio y El Preferido).
En esta oportunidad, más de 100 proyectos de todo el país se habían postulado entre mayo y julio para concursar en la sexta edición del ‘Prix Baron B – Édition Cuisine’, que pretende destacar los grandes proyectos gastronómicos integrales que hay en cada rincón de la Argentina, que se destacan por su sustentabilidad, visión transformadora, la utilización de materias primas regionales, la innovación técnica y su relación con el entorno. En cada edición este premio ha ido creciendo y se ha convertido en el certamen gastronómico más prestigioso para la gastronomía argentina.
Es la segunda oportunidad que un proyecto de Misiones llega a la final del Prix Baron B – Édition Cuisine. El primero fue Saúl Lencina en 2021 con ‘Poytava, cocina misionera’ de Posadas.
El proyecto ganador
Gunther Moros es un chef misionero que cuenta con más de 25 años de trayectoria en la gastronomía y se destaca por su enfoque en la cocina regional y la sostenibilidad. Aunque sus primeros pasos en el mundo gastronómico lo llevaron a explorar carreras en turismo y economía, finalmente decidió seguir su verdadera pasión por la cocina. Su formación se llevó a cabo en Posadas y Rosario, y su experiencia internacional incluye haber trabajado en diversas cocinas de la Patagonia, Chile, Noruega e Italia. Estas vivencias le permitieron adquirir un profundo conocimiento de la gastronomía global, pero siempre sintió la necesidad de regresar a Misiones para profundizar en la riqueza culinaria de su región natal.
De vuelta en Misiones, Gunther se ha enfocado en la revalorización de las técnicas ancestrales y los ingredientes locales, entendiendo la cocina como una forma de preservar la cultura y el medio ambiente. En 2019 llegó la propuesta de Margay, donde lidera el proyecto ‘Experiencia Cocina Regenerativa’ y combina su experiencia internacional con un profundo respeto por la naturaleza, la cultura regional y la gastronomía autóctona.
Margay Reserva Natural & Lodge se encuentra ubicado en el corazón de la selva misionera dentro de la Reserva Biósfera Yabotí, en la localidad de El Soberbio, Misiones. Este inspirador proyecto, emplazado en una reserva privada de 65 hectáreas, es pionero en fusionar la gastronomía de alta calidad con la conservación ambiental en uno de los últimos remanentes del bosque atlántico, donde se honra la biodiversidad y los saberes ancestrales.
El restaurante dirigido por Gunther Moros dentro de Margay, ofrece a sus visitantes la oportunidad de vivir una experiencia culinaria única de cocina regenerativa, donde no solo se deleita al paladar con exquisitos platos autóctonos sino que invita a meterse en lo profundo de la selva, visitar productores locales y recolectar vegetales, raíces y todo tipo de ingredientes. Cada plato es diseñado para destacar los sabores autóctonos de la región, la utilización de técnicas ancestrales y la puesta en valor del trabajo de los productores locales.
“Este proyecto significa demasiado para toda la comunidad. En primer lugar, porque nos estamos quedando casi sin nada de selva nativa, con suerte nos quedan 20 años, o sea que tenemos que tomar conciencia. Este proyecto y estar acá nos da visibilidad y fuerzas para seguir luchando. En segundo lugar, porque amamos lo que hacemos, estamos muy motivados, tenemos un equipazo, una familia y la realidad es que el día a día de este trabajo autosustentable, de rescate, de revalorización, del cuidado de la naturaleza y de la selva, no se podría lograr si no estuviésemos trabajando todos en armonía y en conjunto. Margay es un proyecto que se gesta en lo más profundo de la selva donde conectamos con la tierra, conectamos con nuestra identidad, con nuestras raíces y con la gente”, contó Gunther Moros al momento de presentar su proyecto.
Margay contribuye con los proyectos de la Reserva de Biósfera Yabotí, que tienen como propósito resistir el avance de la destrucción de la selva misionera, como el vivero de árboles nativos, el programa de protección de fauna, las campañas de reforestación y restauración, educación ambiental y las experiencias transformadoras que se ofrecen en el lodge. La cocina de Margay sigue la misma filosofía y está comprometida con el cuidado de su tierra, allí se minimiza el desperdicio compostando desechos orgánicos y utilizando energías renovables, y el agua utilizada proviene de vertientes protegidas de la zona.
La propuesta gastronómica de Margay se condice con los valores y la misión que lleva adelante Gunther Moros, revalorizar las culturas guaraní, paraguaya e inmigrante, y destacar la importancia de los productos frescos, autóctonos y de estación en su cocina. Esto se reflejó fielmente en el plato presentado para esta final del Prix Baron B – Édition Cuisine, ‘Bajo monte’ es un plato inspirado en el ‘Pirá paquete’, un método ancestral de cocción donde el pacú es envuelto en hoja de banano y cocido al rescoldo, recubierto con barro ña’ú. Esta reversión del plato típico, realizada para la competencia, viene acompañado con una salsa cítrica de frutos nativos como pitanga, hierbas aromáticas y tubérculos de uso ancestral en la región, como la mandioca fermentada, batata y ñame; de producción local; perlas de tapioca; y con el toque crocante del tradicional reviro misionero, yuyos de la zona y hongos nativos. Este plato que transmite los sabores de Misiones se presentó maridado con Baron B Brut Nature.
“El plato que presentamos es un homenaje a la selva misionera y a los productores que trabajan cuidando la tierra”, comenta Gunther y agrega “quisimos rescatar los sabores más identitarios del yopará cultural, una fusión, una revalorización, de todo lo que tiene esta provincia, aprovechando los productos que tenemos, la gente que trabaja en nuestras tierras y cuidando el medio ambiente”.
Al consultarlo sobre la técnica de cocción elegida Gunther explicó: “Dicen que allá por 1820, surcaba por el río Paraguay… al norte, un científico y su ayudante, visualizan en la costa una familia guaraní manipulando pequeñas piezas de pescado y de animales salvajes. Estas piezas las cubrían con hojas de huembe y de banano, que luego eran cubiertas por barro de ña’ú, el mismo barro que se utiliza también para artesanías y para realizar chozas. Ese barro luego iba a la fogata, que vendría a ser el rescoldo, y se cocinaba hasta que se partía, y ahí se sabía que la pieza estaba en su punto. En Margay hoy, y creo que va a ser siempre, vamos a trabajar de esa manera, sin tecnología, respetando a nuestras historias, nuestros productos e invitando a todas las comunidades a vivir esa experiencia”.