La periodista Raquel Rosemberg rescata la infinidad de ingredientes que forman parte de la cocina en las distintas regiones del país.
“Si Hannibal Lecter nos eligió para ‘vivir’ es porque quizás tengamos una tradición de comernos entre nosotros”. Raquel Rosemberg, autora de “Sabores que matan“, el libro que rastrea gustos de asesinos y detectives famosos, recuerda que el caníbal de “El silencio de los inocentes” vivió en Buenos Aires, la ciudad que en su primera fundación guardaría su bocado preferido. Santa María de los Buenos Aires fundada en 1536 por Pedro de Mendoza sucumbió al hambre. Ulrico Schmidl, cronista de estas tierras de querandíes que tomaban sangre de venados y comían raíces de cardos, contó que no bastaron ni ratas ni ratones, víboras ni otras sabandijas; tampoco zapatos y cueros. Tres españoles faenaron un caballo a escondidas. Y no bien ajusticiados, otros españoles rebanaron a los ahorcados y se los comieron. Hasta hubo quien se manducó a su propio hermano muerto.
Rosemberg es una de las primeras periodistas argentinas que se ocupó de gastronomía; la única que hace veinticinco años se presentó al aviso clasificado de Clarín para el suplemento Ollas y Sartenes, recientemente cerrado.
Antropofagia fundacional más recetas de inmigrantes. Excepto algunas regiones del norte, Argentina, dice Raquel, no tiene una tradición gastronómica como la peruana que se remonta a los incas. Aquí, campesinos europeos que huían del hambre del siglo XIX mezclaron productos con recetas que nos dieron de a cucharadas mientras araban el sueño de una América que los sorprendió: “Mi padre, Gabriel Schachner, que hacía inolvidables sándwiches de miga caseros, quería llegar a Estados Unidos. Pero se quedó en Buenos Aires cuando supo que los gatos comían hígado y bofe, ingredientes de lujo en su pueblo austríaco, polaco y alemán, según el momento. Este es un país rico dijo papá, propietario del entonces restaurante La granja, en Lavalle casi Suipacha”.
“Pero son las brasas -afirma Raquel- nuestro patrimonio alimenticio. Somos amantes del fuego. Sin embargo sería un error afirmar que tenemos una cocina uniforme, aún cuando en cualquier parte del país encontremos asado, empanadas, milanesas con papas fritas, pasta, pizza y helado artesanal. Tenemos una enorme riqueza regional que no sabemos aprovechar“.
Ajíes, nueces, quesos de cabra, pimentón, quinoa, papines, comino en el noroeste. Frutas tropicales en el noreste. Pescados de la Mesopotamia y de Santa Fe. “El restó Refinería (Rosario) sirve un pakú que no es de criadero”, recomienda Raquel. El azúcar de Tucumán que, además, hace los mejores limones del mundo. La cuenca lechera de Córdoba y sus carnes excelentes. Chaco y Santiago del Estero influenciadas por los vecinos. Los quesos pampeanos. Las frutas de Cuyo crecidas bajo soles indoblegables. “¡Las cerezas de Mendoza son tan carnosas!”, exclama Raquel. Aromáticas y tomates del cordón de quintas de La Plata. Carnes, pescados y papas de la provicia de Buenos Aires. Ciervo, cordero, piñones, pescados de río y de mar en la Patagonia, más los frutos rojos de Bariloche. En Madryn, erizos y langostinos. Y las salicornias, ese vegetal que sabe a algas marinas, espárragos y chauchas. “¡De nuestro mar argentino sale el pulpo español!”, grita Raquel a quien el chef Germán Martitegui llamó Violencia Rivas por el picor de sus palabras.
Más los productos elaborados: vinos que nos ponen entre los mejores, mermeladas, vinagres, aceites varios, alfajores y conservas. Los varios platos hechos con maíz. “La China Muller, del restaurante Cassis de Bariloche, hace unos vinagres de frutas que en Europa estarían en los aeropuertos. Aquí rema más sola que un hongo“, sufre Raquel. Y agrega que “en Neuquén está La Toscana, el restaurante de los Couly, con granja y cría de vacas y cabras. Hace quesos y un dulce de leche que para el chef catalán Jordi Roca es el mejor del mundo“.
Y si de comidas argentinas se trata, las empanadas. “En Tucumán comí unas de mondongo, jugosísimas, o esas de Mendoza, llenas de cebolla. Deliciosas las salteñas. Los aceites de oliva de La Rioja, Mendoza, Catamarca y Córdoba compiten con los europeos”, dice Raquel.
Los últimos, han sido años de gran expansión de la gastronomía argentina también gracias a jóvenes crecidos entre faldas de mujeres inmigrantes que supieron sumarse a las nuevas corrientes. Pero tenemos un gran problema estructural, dice Raquel: “La destrucción del ferrocarril fue tan grave que hasta hizo desaparecer a pequeños e históricos productores. Los que quedaron no pueden pagar los fletes. Las cadenas de supermercados son una porquería. Si queremos un salto en nuestra gastronomía tenemos que abrir mercados y ferias donde el productor acceda al consumidor. Y acotar el cultivo de soja, porque si no, la tierra morirá”.
A Raquel también le preocupa nuestra ausencia de cultura de la espera. “Las ganancias no son mágicas. En Europa -señala- saben esperar un año para un buen jamón. Hace siglos que los ancianos enseñan a los jóvenes a plantar huertas. En cambio, aquí una huerta es cool. Yo crecí en la huerta de mi madre. Íbamos a la feria, conocíamos a los proveedores. Y encima, hemos perdido la conciencia de nuestra riqueza regional”.
Le pedimos a Raquel una receta para mejorar el desarrollo de nuestra gastronomía: “Sería una tontera no sacarle el jugo al fuego. Aprovechemos las brasas. Son tendencia mundial y parte de nuestra marca país“.
por María Josefina Cerutti – Télam