Se trata de un pan horneado con queso, que se degusta en diversas versiones regionales, entre las que destaca la de Ayaria.
por Misha Vignanski
BATUMI, Georgia.- El jachapuri, un pan horneado con queso, es uno de los platos típicos de la cocina georgiana, que se degusta en diversas versiones regionales, entre las que destaca la de Ayaria, un inconfundible y delicioso barquito coronado con un huevo, esencial a la hora del desayuno.
La forma de este manjar no es casual: la república autónoma georgiana de Ayaria está bañada por el mar Negro y su capital, Batumi, es el principal balneario del país.
Los ayarios lo prefieren en dimensiones gigantescas; lo llaman “Titanic”.
Un “Titanic” insumergible
“Pero es un ‘Titanic’ que nunca se hundirá, pues revive cada mañana a la hora del desayuno”, dice a EFE Armén Tabakián, un vecino de Batumi de 52 años, que asegura que no se imagina comenzar el día sin un jachapuri ayario.
Sostiene que es una tradición que nunca se extinguirá y añade convencido: “Por el contrario, cada día el jachapuri ayario gana cientos y miles de adeptos entre los turistas que llegan a Batumi.
Según el Gobierno de la autonomía, en 2019 más de dos millones de turistas extranjeros visitaron Ayaria, que tiene una población de 350.000 habitantes.
Patrimonio inmaterial de Georgia
El jachapuri cuenta con más de seis siglos de historia, tiene sus orígenes durante la caída de Georgia bajo el yugo del Imperio otomano y en 2019 fue declarado por el Gobierno georgiano patrimonio inmaterial del país.
“Nuestros jachapuri se hornean en forma de barquito y el huevo que simboliza algo muy especial”, dice a EFE Natia Sakurashvili, chef de uno de los restaurantes del paseo marítimo de Batumi.
La leyenda, explica Natia, dice que “las esposas de los pescadores antes de que estos se hicieran a la mar les preparaban jachapuri y les añadían un huevo, para que su yema, como un sol, les alumbrara el retorno al puerto”.
Una receta sencilla para un resultado delicioso
Para el pan se precisan los siguiente ingredientes: harina de trigo, levadura, sal, azúcar y agua. Una vez todos bien integrados en una masa, esta se extiende en forma circular, tras los cual mediante dos dobleces a los costados se le da la forma de barquito.
Luego, hay que cargar el barquito con queso según un fórmula que se sigue estrictamente de generación en generación. Se emplean dos variedades de queso de leche pasteurizada de vaca o de búfala o una mezcla de ambas en salmuera: el suluguni, de la región de Mingrelia, y uno más joven, de la región de Imericia.
La proporción tradicional para el relleno del jachapuri es una parte de suluguni, ligeramente salado, con sabor de lácteo fermentado y cierto cuerpo, y dos partes de queso imericio.
Ya con su carga de queso, el jachapuri se hornea unos 15 minutos a una temperatura de 200 grados centígrados. El toque final es el huevo que se casca sobre el barquito, que vuelve a horno por unos segundos para que se haga solo la clara, ya que la yema debe quedar totalmente líquida.
Al momento de servirse, siempre caliente, al jachapuri se le añade un trocito de manteca.
Se come con la mano untando los cachos del jachapuri con el huevo y queso fundido, y habitualmente se acompaña con un café o un taza de cacao.
Tradición familiar convertida en éxito
“Hago jachapuri desde los 14 años. Me enseñaron de pequeño las mujeres de mi familia”, dijo a EFE Guía Aguirba, de 53 años, uno de los maestros más famosos de Batumi en el arte de hornear el orgullo culinario de Ayaria.
A comienzos de los pasados años 90 Aguirba abrió una cafetería en Batumi que al poco andar se convirtió en una de las más populares de la ciudad gracias a sus jachapuri.
Los tiflisenses que visitaban el balneario extendieron la fama de la cafetería de Aguirba hasta la capital georgiana, donde Aguirba abrió poco después un nuevo establecimiento.
“El único secreto es amar lo que uno hace. No hay que escatimar amor y este delicioso barquito que navega con nosotros desde la infancia siempre arribará a la orilla del sabor y el deleite”, resume el chef.
EFE.