El chef del NH Gran Hotel Provincial, Leo Jaciuk, comparte el paso a paso para lograr este exquisito y equilibrado plato, ideal para estos días fríos.
Todos los secretos para lograr un arroz carnaroli untuoso, que combine a la perfección con mariscos y la técnica precisa para lograr el fumet de pescado que es clave en esta preparación.
– Arroz cremoso con frutos del mar
Ingredientes
Para el arroz:
500 gramos de arroz de carnaroli
2 litros caldo de pescado
6 pistilos de azafrán
200 gramos de cebolla
200 gramos de calamaretti
50 gramos de mejillón pelado
50 gramos de camarones
80 gramos de manteca
150 gramos de vino blanco
Sal gruesa
Para el caldo de pescado:
2 cucharadas soperas de aceite de oliva extra virgen
1 puerro cortado en rodaja finas
1 cebolla mediana picada en rodajas finas
1 kg de restos, cabezas y espinas de pescado fino (sin las branquias) en trozos
50 gramos de vino blanco
½ verde de puerro
Hierbas frescas para saborizar
Preparación
Para hacer el caldo de pescado o fumet, lavar bien y trocear los restos de pescado y las espinas para que pierdan toda traza de sangre.
Sudar en aceite la cebolla y el verde de puerro en rodajas finas (5 minutos).
Una vez tiernas, adjuntar los restos del pescado y las espinas. Subir el fuego y sudar otros 15 minutos removiendo de vez en cuando.
Sazonar ligeramente. Introducir el vino y hervir unos 15 segundos para quitar la acidez. Verter 1 litro de agua y las hierbas a gusto. Dejar hervir unos 20 minutos a fuego lento.
Retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
Colar y reservar para la cocción del arroz.
Para el arroz, en una cazuela pochear la cebolla en la manteca. Cuando este blanda, añadir los chipirones y rehogar sin que tome color.
Agregar el arroz y saltear hasta que empiece a “saltar” en la sartén. En ese momento incorporar el vino blanco y cocinar hasta que todo el líquido se evapore.
Añadir el azafrán, sal gruesa y, de a poco ir agregando el caldo de pescado, según vaya pidiendo, hasta que el arroz esté al dente.
Cuando el arroz este listo, añadir los mejillones, los camarones, manteca, crema de leche y un buen chorro de aceite de oliva y realizar enérgicos movimientos envolventes para emulsionar la preparación.
Servir.