por Caius Apicius
Pocas cosas apetecen más, cuando hace frío, que una buena sopa calentita, reconfortante, llena de sustancia, hecha a partir de un buen caldo; parece que las sopas no son para el verano, pero hay alternativas. Proponemos hoy tres sopas frías, claramente mediterráneas, y con un denominador común: son blancas.
Y deliciosas. Una proviene de Grecia, otra de España y otra de Francia, aunque haya nacido realmente en Nueva York. Son, respectivamente, el tsatsiki, el ajoblanco y la vichyssoise.
Es muy probable que les hayan puesto delante, en Grecia, un tsatsiki, pero no como sopa, sino como salsa para acompañar un pescado a la parrilla. En casa le damos una consistencia más fluida, para conseguir una de nuestras sopas veraniegas preferidas. Sus ingredientes básicos: pepino y yogur.
Pelen un par de pepinos y córtenlos en trozos; hagan lo mismo con un diente de ajo pequeño y una cebolla blanca dulce. Purguen todo en un bol con agua y un chorrito de vinagre, de 20 a 30 minutos en la heladera; al cabo de ese tiempo, escúrranlo bien: ya no repetirá.
Pásenlo a un robot de cocina y tritúrenlo, añadiendo un vaso de agua fría, un chorrito de aceite, una cucharada de vinagre blanco y suave (el vinagre de sidra va muy bien), y la sal necesaria, mejor si es marina. Mezclen bien y vaya incorporando cuatro yogures, dos descremados y dos griegos, hasta conseguir la textura deseada, en nuestro caso como la de una sopa cremosa.
Guarden el tsatsiki en la heladera y sírvanlo en cuencos individuales, decorando con una cucharada de huevos de salmón en cada uno y unas briznas de cebollino… o unas tiras finísimas de piel de pepino. Y ahí tienen una deliciosa sopa veraniega; deliciosa, claro, si les gusta el pepino y no les espanta un toque de ajo.
Del sur de España, concretamente de Málaga, procede el ajoblanco. La idea es la misma que la del gazpacho, pero con otros ingredientes. Pese a su nombre, su principal componente son las almendras. Lleva ajo, claro, pero usado con parsimonia y prudencia.
Trituren unos 150 gramos de almendras, peladas y crudas, con un diente de ajo despojado de su germen central, en batidora o robot de cocina. Añadan a la pasta resultante la miga de media barra de pan de la víspera, previamente remojada. Sigan batiendo.
Incorporen, por este orden, medio vaso de aceite virgen de oliva, una cucharada de vinagre de vino blanco y la sal que estimen necesaria (sean más prudentes que pródigos).
Una vez lograda una pasta homogénea, vayan añadiendo agua fría, mejor embotellada, hasta lograr una consistencia entre sopa y puré. Enfríenlo en la heladera. Se sirve con unas uvas, mejor de la variedad moscatel.
La vichyssoise, como decimos, nació en Nueva York, pero su creador fue un cocinero francés, al que se le ocurrió servir fría una crema de puerros.
Hay que picar la parte blanca de unos hermosos puerros y hacer lo mismo con una cebolla. Todo eso se sofríe en manteca y, antes de que tome color, se añaden un par de papas, también picadas, y se incorpora un buen caldo de ave, que será mejor si está hecho en casa que si procede de los consabidos cubitos.
Todo el conjunto se deja cocer a fuego suave entre 30 y 40 minutos.
Se tritura todo y se añade un litro de leche, mezclando bien, para incorporar finalmente un poco de crema de leche y un par de vueltas de molinillo de pimienta blanca. Recuerden comprobar el punto de sal, por si no fuera suficiente la del caldo, que suele serlo.
El resto es simplemente cuestión de tiempo, ya que deben enfriarla bien y, en el momento de servirla, decorarla con algo verde; lo usual es el perejil picado, pero le quedan mejor unas briznas de cebollino.
Y ahí tienen ustedes tres sopas de verano que le gustarían hasta a Mafalda.
EFE