por Rocío Otoya

El chef peruano Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central fue considerado el quinto mejor del mundo, dijo a EFE que hay mucho liderazgo gastronómico en Latinoamérica y que los triunfos que obtiene son para toda la región.

Si bien Central retrocedió una posición en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, su local se consagró como el número uno de Sudamérica, mientras que Martínez se hizo acreedor del premio “Chef Choice Award 2017” que se elige entre los cocineros del medio.

En entrevista con la agencia de noticias EFE después de la gala celebrada en el Palacio Real de Exposiciones de la ciudad australiana de Melbourne, Martínez dijo que este reconocimiento lo ve “como un tema que trae felicidad a toda la gente del Perú, a mis amigos y al equipo”.

Otro restaurante peruano con influencia japonesa, Maido, en Lima, se colocó en la octava posición, mientras que su compatriota Astrid y Gastón, de Gastón Acurio se situó en el puesto 33.

En la prestigiosa lista también hay varias cocinas latinoamericanas como el brasileño D.O.M., los mexicanos Pujol y Quintanil, el chileno Boragó o el argentino Tegui.

Cualquiera que entre en la lista, “es importante para nuestra región”, señaló Martínez a EFE.

“Hay que tener los ojos puestos y buscar que se haga reconocimiento de lo que se está haciendo en Latinoamérica y seguro que hay liderazgo”, enfatizó el chef a referirse a varios de sus colegas como los mexicanos Enrique Olvera -chef de Pujol y de Cosme, en Nueva York y también en la lista- y Jorge Vallejo, de Quintanil.

El chef peruano destacó el trabajo en equipo y los sabores de la cocina peruana que reivindicó con su estilo personal, aunque reconoció que descubrió su identidad peruana y latinoamericana tras viajar por el mundo y pasar una niñez y adolescencia confundido.

“Solo sabía que vivía en Lima y que el ceviche (plato bandera peruano con pescado crudo, ají y limón) no lo veías en un restaurante de alta cocina”, manifestó.

Tras años de viajar por el mundo y su posterior retorno a Perú como adulto, hizo de la gastronomía un espacio para la búsqueda de la identidad “mucha más profunda” que le permitió “amar y apreciar una región, su cultura, su gente”.

Martínez abrió Central en 2008 en Lima y consolidó un equipo y un estilo propio a través de productos peruanos y de platos que remiten a distintas comarcas de su país.

“Nos encanta que la gente venga a ‘Central’ por algo, por el acto de comer, por conectarse con una idea, un concepto, una filosofía, un entendimiento de la diversidad, un acercamiento a la naturaleza”, precisó.

Martínez tiene previsto, como parte de su proceso de investigación, la apertura de dos laboratorios gastronómicos integrados por equipos multidisciplinarios que se centren en el estudio de los ingredientes de Perú, uno en la zona andina y otro en la amazónica.

“Ojalá en dos o tres meses, va a haber muchos grupos, disciplinas, muchos grupos trabajando porque tenemos muchas cosas pendientes”, acotó.

Su experimentación con los productos, que lo convierte en una especie de alquimista gastronómico, es para él “una obligación, al ver toda la producción que no se usaba o que se usaba, que requería más trabajo”.

“Hablamos de innovación, creatividad, conectar gente, no es algo que yo he estado haciendo solo, es todo un movimiento que va para arriba (..) no solo hay un estilo en Perú, sino muchos, igual en Latinoamérica”, señaló.

EFE.