por Yolanda Salazar

LA PAZ, Bolivia.- La variedad de ecosistemas, las distintas culturas y tradiciones, la gran biodiversidad y la rica despensa de ingredientes que existe en Latinoamérica hace que el reconocido chef peruano Virgilio Martínez alce el pecho y sienta orgullo por la gastronomía de la región, que a su juicio está en el ojo del mundo.

“Me siento tan orgulloso de ser latinoamericano, suramericano, de tener un restaurante en la cordillera de Los Andes y sentirme tan andino, eso va mutando y va mutando para bien”, expresó Martínez en una entrevista con EFE en La Paz.

El reconocido chef de fama mundial está en Bolivia participando en el festival gastronómico latinoamericano Ñam, que por primera vez se realiza en La Paz con la consigna “cambiemos el mundo comiendo”.

El dueño de Central en Lima, uno de sus restaurantes más laureados en todo el mundo que solo trabaja con ingredientes peruanos, percibe que la cocina de la región está en un buen camino y todos los latinoamericanos deberían sentirse “orgullosos”.

“Estamos en un buen momento, donde el mundo nos está mirando, el mundo viene acá por nuestra gastronomía, por nuestra despensa, nuestra biodiversidad y, bueno, creo que es el momento en el que tenemos que actuar”, opinó Martínez.

El peruano, considerado como uno de los mejores cocineros del mundo, señaló que hoy en día la región tiene una gastronomía “más unida”, lo que no significa que sea igual, pero que se comienza a reflexionar y a conversar entre todos los actores de la región en espacios como estos festivales sobre la gastronomía local.

“Lo bueno de Latinoamérica es que no caemos en tendencias, no caemos en modas, somos auténticos, somos como somos y hoy en día somos más cuando estamos unidos”, subrayó Martínez.

El chef sostuvo que es necesario que los cocineros conozcan su entorno, las distintas culturas y tradiciones de las comunidades cercanas, la historia para potenciar y fortalecer la identidad y el “orgullo” de cada país.

“No vamos a aprender desde nuestra zona de confort, tenemos que salir a buscar a la gente, tenemos que salir a buscar los lugares, tenemos que hablar más de naturaleza, entender realmente la palabra, ser más tolerantes”, apuntó el cocinero.

Además, admitió que hay un cambio en el rol de los cocineros en estos tiempos, en los que cada uno debería tener una conexión con su entorno y “ver qué sucede afuera” de los restaurantes.

“Tenemos que estar conectados con otras disciplinas, esto es crucial para entender mejor nuestra forma de cocinar. Hoy en día los cocineros comunicamos, influimos muchísimo en la sociedad y tenemos que ser muy responsables con ello”, precisó Martínez.

El cocinero remarcó que cree en la tradición y las costumbres, pero también en la innovación y la vanguardia y la conjunción de ambos.

El restaurante Central ha sido reconocido este año como el Mejor Restaurante de Sudamérica gracias al trabajo con ingredientes y técnicas de la cocina peruana en colaboración con comunidades indígenas, además de que se mantiene por segundo año en el sexto lugar de la lista de lo cincuenta mejores del mundo, The World’s 50 Best Restaurants.

Además de “Central”, Martínez abrió las puertas del restaurante “Mil” el año pasado al borde de los andes incaicos de Moray en Perú, 47 kilómetros de distancia de Cusco, a 3.700 metros sobre el nivel del mar.

También lleva a cabo Máter, iniciativa que el cocinero dirige junto a su hermana Malena para investigar y experimentar la riqueza alimentaria, el legado culinario y la biodiversidad de los ingredientes de Perú, que cuenta con el comedor y coctelería Mayo, entre otros atractivos.

Martínez, que en 2017 fue escogido por sus colegas como el mejor chef del mundo, tiene en mente otro proyecto para conocer a fondo los ingredientes de la Amazonía peruana.

EFE