por Leticia Pogoriles

Cultura, reuniones, familia, calidad, productos de origen, tradición y herencia son los elementos que conjugó la chef argentina Juliana López May en su viaje por Italia, un recorrido gastronómico que acaba de publicar, con más de cien recetas con productos estacionales de ese país en el que engarza una bitácora sobre las arraigadas costumbres de una gastronomía que también laten y adquieren nuevas versiones en Argentina.
En una impecable edición de Sudamericana, con producción de Soledad Simond y fotografías de Carolina Eiras, la chef se lanza con su cuarto libro de recetas, “Juliana López May en Italia”, una suerte de road movie que deleita con imágenes de sabores diversos, momentos de quietud y relax y maravillosas postales de paisajes y callecitas antiguas. “Un sueño hecho realidad”, dice y resume en diálogo con Télam el espíritu de su periplo gourmet: “viajar por Italia es aprender a comer”.
Roma, La Toscana, Florencia, Siena, la región Emilia-Romaña, Parma, Módena, Abruzzo, Positano, Capri y otra vez Roma fueron los puntos de un pre producido itinerario. “El corazón de Italia” cuenta la cocinera de elgourmet.com pero, claro, el intenso movimiento se debió a que “cada veinte kilómetros cambian mucho las recetas, los productos y el origen. Los italianos hacen un emblema del kilómetro cero porque nada viaja en términos de materia prima. Comen local y estacional”, describe.
Esa última frase fue la que motorizó la tesis que plantea en términos gastronómicos en este cuidado volumen. “Pensé el viaje como disparador, para conocer productores y productos y entender la cocina italiana desde el origen”, dice porque “algo para aprender de la cocina italiana es su filosofía integral basada en el slow food -comida lenta- donde lo importante es el disfrute, sentarse con tiempo, comer productos locales y de estación”.
Por eso, López May visitó emprendimientos como una cooperativa de queseros en Módena donde fue testigo del estacionamiento de 40 mil quesos estilo parmigiano reggiano, una oda a este producto que revela con imágenes de muros interminables tapizados de hormas.
También recaló en una fábrica de pastas en Abruzzo, un “patificcio”, como lo llaman, donde fue testigo de una fabricación industrial de cuidado artesanal. “¿Su secreto para una buena pasta? harina de sémola de grano duro para que estén siempre al dente y agua de manantial porque una preparación que lleva tan sólo dos ingredientes es fundamental que sea de calidad”, dice López May.
“Muchos productos italianos garantizan su origen y así preservan la calidad”, remarca sobre el famoso kilómetro cero de lo que comen, ese sentido estacional y geográfico de los alimentos que inundan las mesas de la península itálica.
“Todo lo que se come está al alcance de la mano”, cuenta y recuerda que durante la época de hongos “se ven las viejitas con bastones buscándolos, y vuelven con cinco honguitos en las manos. Es algo como quedado en el tiempo, aunque también saben manejar bien el marketing”.
Pero, estos conceptos Juliana los transmite a partir de lo que mejor sabe hacer: cocinar. Así, entrega más de cien recetas siguiendo la línea filosofal, sin estridencias y sabrosísimas para degustar. Las divide en aperitivos, antipastos, pastas y arroces, carnes y arroces, verduras y polentas, panes y pizzas y dulces y helados. “Es aprender a comer con lo más simple, no es pretencioso, son platos simples y elaborados a la vez”, define.
En relación a las similitudes, las herencias y las diferencias entre Italia y Argetina, la chef sostiene que “la cocina de allá es muy argentina, pero es internacional. Acá, podemos replicarla en cualquier provincia como Mendoza y Córdoba, donde se da el mismo clima. Pero -aclara- nosotros estamos mal acostumbrados y, por ejemplo, comemos los limones de Tucumán todo el año y tomates sin importar la estación. Somos impacientes y consumimos caprichosamente”.
López May siempre abogó, en todos sus libros, por la estacionalidad de los productos. Al respecto y siguiendo las premisas de sus pares de la escena gastronómica nacional dice que “estamos tratando que la gente se enganche con la naturaleza, con el producto local directo del productor y con el valor por lo artesanal. Es una rueda que tiene que empezar a girar, un hábito que tenemos que generar”.
Y lo cierto es que espacios y eventos para concientizar y replicar esa filosofía alrededor de la gastronomía proliferan en todo el país y “explotan” de gente, recalca López May. “La alimentación pasó a ser un entretenimiento que une a todos, todos comemos o salimos a comer. Es el programa después de la adolescencia. La cocina une, invita al diálogo y queda en el recuerdo”.
Luego de veinte días recorriendo Italia, Juliana recomienda consejos que no se pueden dejar de hacer en un viaje así: “elegir productor de origen, tomar agua de una fuente, disfrutar de unas flores de zuchinis, comer pizza y probar gustos raros de helados como la cassata siciliana o Bacio, de pasta de avellanas”.
Pero, más allá de lo que probó, López May elige lo que se trajo: “Aprendí tips de la cocina que pensé que sabía, nuevas recetas y técnicas; pero lo que me trajé es el valor por lo heredado, la tradición, la bandera, el orgullo, la alegría y la generosidad con la que comen, cocinan y enseñan. La cocina italiana es producto regional, es kilómetro cero. Es rica con tres ingredientes, porque, en definitiva, menos es más”.

Télam.