por Mònica Faro

BRUJAS, Bélgica.- La papa frita es un icono de la gastronomía belga pero también un alimento cargado de historia, leyendas y falsos mitos que recorre el “Frietmuseum“, un museo ubicado en un edificio del siglo XIV en Brujas que pone en valor este alimento milenario y recoge su origen hispano.

Se trata del único museo del mundo dedicado al tubérculo, que cuenta con más de 5.000 variedades y que, pese a no tener orígenes belgas, es una de las bases de la gastronomía del país, donde está presente en sus miles de “friteries”, que se remontan a finales del siglo XIX.

La papa llegó a Bélgica de la mano de un explorador español, Gonzalo Jiménez de Quesada, que buscando El Dorado en Colombia en 1537 encontró cultivos de maíz, judías y papas.

Junto con otros conquistadores, llevó la papa a España, donde se convirtió en un alimento principal en el hospital de la Sangre de Sevilla, hacia 1573.

Bélgica atribuye uno de los orígenes de la “frite” precisamente a una española, Teresa de Ávila, quien impulsó su cultivo para alimentar a los enfermos creyendo en sus propiedades curativas “cuando ya se cocía con aceite de oliva, y es posible, y muy probable, que la papa también”, según las investigaciones de Cédric y Eddy Van Belle, fundadores del centro.

Sería un italiano residente en ese convento quien trasladó la papa de España a Bélgica en 1586, según este recorrido histórico, que explora sus raíces andinas y cuenta con los primeros documentos impresos que hacen referencia a su cultivo.

Entre ellos, destaca el primer tratado de botánica, de Charles de L’Écluse, uno de los horticultores más influyentes del siglo XVI que en 1601 publicó una de los primeros dibujos que se conocen del tubérculo.

También los primeros estudios que elevaron el valor de este tubérculo más allá de la botánica, considerado durante décadas como un alimento de pobres, una percepción que cambió con los estudios del influyente Parmentier, farmacéutico militar que promocionó las virtudes de la papa e impulsó su cultivo en la corte de Luis XVI.

Según la leyenda que recoge el “Frietmuseum” las papas fritas se implantaron como alimento en Bélgica cuando las heladas congelaron el río Mosa y los habitantes de la región decidieron cortar las papas en láminas y freírlas como si fueran pequeños pescados, que era el alimento principal de su dieta.

Fue en 1869 cuando un grupo de comerciantes escribió una carta al alcalde de Brujas pidiéndole autorización para freír papas en la plaza principal con motivo de una “kermesse”, una fiesta popular; así nació la primera “friterie”, un carro tirado por un perro con una gran cacerola y carbón de leña.

Cada año, Brujas organiza un sorteo para la autorización de las licencias de los quioscos de “frites” de su plaza principal, que cuestan unos 100.000 euros al año.

La expresión “french fries” (papas francesas), como se denominan a día de hoy en Estados Unidos y que enfada a algunos belgas, surgió en la Primera Guerra Mundial, cuando al parecer unos soldados valones, hablando en francés, ofrecieron degustarlas a los militares americanos.

“En realidad son papas belgas”, dice a EFE Nico, uno de los “frituristes” que trabajan en el quiosco de degustación con el que termina la visita al museo, y reivindica “la tradicional fritura doble belga”: una primera en aceite vegetal, a 160 grados y entre cuatro y ocho minutos, y una segunda en grasa de vaca, a 180, que les aporta un característico sabor a manteca.

El objetivo de esta doble cocción es crear una corteza que “protege” el interior de las “frites”, y removerlas para separarlas antes de la segunda fritura y evitar que se peguen.

Una tradición que se vio amenazada hace uno año cuando la Comisión Europea hizo una propuesta para reducir la acrilamida, una sustancia que se genera cuando se fríen alimentos a altas temperaturas y que se considera cancerígena si se consume en dosis elevadas, una idea que ponía en peligro las “frites” y generó preocupación incluso entre las autoridades belgas.

Mientras el concepto de “friterie” ha permanecido prácticamente intacto desde 1900, el museo muestra la evolución tecnológica que ha permitido una mecanización de su producción -solo en este pequeño museo se fríen 100 kilos al día- con ejemplares de máquinas también para uso doméstico, similares a las que se comercializan para cortar la pasta italiana.

El “frietmuseum” resalta además su valor nutricional, con su contenido en fibras, magnesio, potasio y vitamina C, y sus usos como remedio casero, como antídoto contra la gota, la artritis o las quemaduras.

Sobre la creencia de que las papas engordan, sus defensores sostienen que “engorda más la salsa que la papa”, en un país en el que el otro gran adorado de la gastronomía es otro producto rodeado de mitos, traído de América y convertido en alimento de culto: el chocolate.

EFE.