por Antonio Hermosín

El documental “Tsukiji Wonderland” ofrece un inusual recorrido por las bulliciosas entrañas de la lonja de pescado de Tokio, durante los meses previos al cierre de esta meca de la gastronomía nipona admirada por chefs de todo el mundo.

“Si eres arqueólogo, visitas las pirámides de Egipto. Y si eres cocinero, tienes que ir a Tsukiji”, afirma en el filme René Redzepi, cuyo restaurante Noma (Copenhague) fue reconocido como el mejor del mundo en cuatro de los seis últimos años por la revista Restaurant Magazine.

Redzepi o el maestro nipón de sushi Jiro Ono -del tres estrellas Michelin Sukiyabashi Jiro (Tokio)- son algunas de las voces autorizadas que describen las maravillas de Tsukiji junto a antropólogos, historiadores y un sinfín de pescaderos mayoristas y minoristas, los verdaderos protagonistas del documental.

Su realizador, Naotaro Endo, se pasó un año y medio rodando con su equipo de noche y de madrugada en la lonja de Tsukiji, separada del mercado exterior que abarrotan particulares y turistas ya a plena luz del día.

“Quería plasmar la energía de Tsukiji en una pantalla, y retratar a las personas que diariamente hacen la lonja tal y como es”, explica Endo a EFE con motivo del estreno en Japón del documental, que ya se ha proyectado en varios festivales asiáticos y que por ahora no tiene fecha de distribución en Europa.

El mercado es un lugar “muy desconocido” incluso por los propios japoneses, según Endo, quien quedó impresionado por el descomunal despliegue logístico que permite que diariamente se venda pescado recién traído de todos los mares del planeta, desde el Mediterráneo hasta el Ártico.

Con una superficie de 230.000 metros cuadrados, el mercado es considerado el mayor del mundo de su tipo, y en él se mueven cada día 10.000 toneladas de pescado, marisco y otros productos frescos, unos 3.000 millones de yenes (26 millones de euros/28 millones de dólares) y unos 60.000 profesionales y clientes.

Al margen de su escala, su valor reside en el saber acumulado durante generaciones de comerciantes y en las interacciones entre ellos, que forjaron una forma de tratar y preparar los alimentos propia del “washoku” (comida tradicional nipona).

“La peculiaridad de nuestra cultura culinaria reside en la alta especialización de las tareas”, explica Endo, quien subraya que Tsukiji “desempeñó un papel central en esta tradición”.

Al igual que los chefs nipones se especializan en platos como el sushi o el tempura, los pescaderos de Tsukiji aconsejan a sus clientes sobre la forma óptima de preparar cada especie de pescado en función de la época del año, el corte o cantidad de grasa de su carne.

“No hay otro lugar en el planeta que reúna a tantos expertos en pescado”, afirma el antropólogo estadounidense Theodore C. Bestor, quien dedicó una década a estudiar Tsujiki para su libro “The Fish Market at the Center of the World”.

A su juicio, Tsukiji es el último resquicio de Tokio donde impera la ética laboral nipona a la vieja usanza. “Los comerciantes no están allí para hacer todo el dinero posible, sino para vender el mejor pescado posible. Eso es lo que les hace estar orgullosos”, explica en el filme este profesor de la Universidad de Harvard.

El trasiego de Tsukiji comienza entrada la noche, cuando llegan los cargamentos de pescado y los pescaderos seleccionan las mejores piezas para sus clientes más exclusivos o para venderlas en las subastas, el punto álgido en la vida diaria del mercado.

En estas ceremoniosas ventas públicas que se celebran al alba, los comerciantes recurren a artimañas y códigos de comunicación exclusivos para hacerse con los mejores productos, en un escenario que ellos mismos comparan con un ring de sumo.

Tsukiji tiene los días contados en su forma actual por la decisión del gobierno local de modernizarlo y trasladarlo a una nueva sede, medida inicialmente prevista para febrero de 2017 pero pospuesta indefinidamente por problemas en las nuevas instalaciones.

Toyosu, su nueva ubicación adentrada en la Bahía de Tokio, pondrá fin a las ocho décadas de la lonja en su céntrica sede actual, y abrirá otro capítulo en una historia cuyos orígenes se remontan tres siglos atrás.

“El mercado siempre se adaptó la necesidades de la época”, afirma el realizador del documental, a quien no le preocupa tanto el traslado de sede como los cambios en los hábitos alimenticios en Japón, donde cada vez se cocina menos en casa y se consumen más platos precocinados y comida rápida.

EFE.