por Agustín Marangoni

Un café frente al mar, todas las mesas están ocupadas. Un cliente pide la promoción de desayuno con tres medialunas. Come sólo una.

– Estas dos ni las tocó. ¿Las guardo?, pregunta la camarera de vuelta en la cocina con el plato, las facturas y la taza vacía en la bandeja. Es su primer día de trabajo.

– Tiralas. Y no te las guardes para llevar porque podés tener un apercibimiento. Las cámaras están prendidas las veinticuatro horas, le responde el encargado.

Las dos medialunas caen en un cubo de boca ancha junto con otras medialunas, galletas, pedazos de pan enteros y demás alimentos frescos que por alguna razón los clientes no comieron. La bolsa está casi llena y recién son las diez de la mañana.

Las cifras de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señalan que por cada argentino se desperdician 38 kilos de comida al año. A nivel mundial, el número es una grosería: cada año se tira un tercio de la comida que se produce. Poco más de 1,3 billones de toneladas –que equivalen a 750 billones de dólares– van a parar sin escalas a la basura. El porcentaje mayor se pierde en el inicio de la cadena, en la producción de materia prima. Los alimentos que no cumplen con la exigencias estéticas del mercado (forma, color, tamaño) quedan en el camino. El transporte es demasiado caro y tirarlos es una opción de bajo costo. Las necesidades alimenticias de los que menos tienen, bien gracias.

Mar del Plata está en la media nacional, según explica Gabriela Villafañe, una de las coordinadoras del Banco de alimentos Manos solidarias. Aunque no hay cifras exactas, interpreta que el comportamiento de los marplatenses es el mismo que el del resto del país. En las casas no hay tanta conciencia de cocinar lo justo o aprovechar al máximo lo que sobra, explica, lo que sí cambió en la última década es la dinámica de las grandes firmas. Por la Ley de responsabilidad empresarial ya no tiran comida en buenas condiciones. Con la puesta en funcionamiento del Banco de alimentos, les es más barato donar que tirar. Ganan todos, o sea.

Durante el 2017, el banco recuperó casi 300.000 kilos de alimentos: un millón de platos de comida, que se enviaron directamente a 120 instituciones de Mar del Plata para alimentar a 9000 personas en situación marginal. Fue un trabajo arduo. Se recuperaron 61.132 kilos de frutas y verduras de la Cooperativa de Horticultores Mar del Plata. Unos 68.112 kilos del Mercado de Abasto Central Mar del Plata. Y más de 100.000 kilos de alimentos de productoras y distribuidoras. El banco no trabaja con colectas, sólo recupera alimentos que de otra forma irían a parar al tacho. 

Las empresas –las más fuertes del país– donan los productos que salen con errores en el packaging, las líneas nuevas que no funcionaron en góndola y los sobrantes de cambios de temporada. Por ejemplo, en la primera mitad del año el banco recibe lo que quedó de las pascuas pasadas; en la segunda mitad, lo que no se vendió de las fiestas navideñas y fin de año. Lo mismo pasa con los productos que están cerca de la fecha de vencimiento y no cumplen los plazos de comercialización.

Los supermercados, en cambio, no colaboran. De lo que no pueden comercializar, tiran el 60%. El otro 40% lo devuelven a los distribuidores. Ni entregan el sobrante ni dejan alimentos al alcance de nadie, para evitar complicaciones legales. No está cuantificada la cantidad de comida que tira, en promedio, un supermercado en Mar del Plata.

En el Banco de alimentos Manos solidarias trabajan nueve personas. Es extraordinario: esas nueve personas –junto con voluntarios que también ayudan en la recuperación y en la selección de los alimentos– rescatan un millón de platos de comida. El poder de nueve, en una ciudad de 800.000 habitantes. El 6 de febrero van a cumplir 15 años de trabajo gratuito e ininterrumpido.

En el circuito de restaurantes se tira, por supuesto, lo que sobra en los platos y aquellos ingredientes que quedaron en la cocina y sólo se venden frescos, elaborados en el día. El gastronómico Juan Bertone, del restaurante mexicano María Bonita, explica que el oficio y el conocimiento de cuánto se vende cada plato hace que se compre lo justo. “Toda mercadería que se tira es pérdida, así que uno está muy atento de perder lo menos posible”, señala. Y en relación a lo que los clientes piden y no comen, se interpreta más como una crítica a la cocina que como un desperdicio.

En los restaurantes de alta rotación –los de puerto y los céntricos– los mozos tienen la orden de aconsejar en el pedido para evitar excesos, también se avisa en la carta cuando las porciones son para compartir. Lo que no está incorporado, según explican distintos dueños de restaurantes, es la costumbre de llevarse lo que sobra: apenas un comensal de cada diez se lleva a su casa lo que pidió y no comió. Se estima que en un restaurante, entre todos los factores, se tira un 10% de la producción. En temporada, el número puede aumentar algún punto.

De la comida que se tira en panaderías, hoteles, eventos privados, domicilios particulares, restaurantes, y demás, se encarga el Proyecto Rescate solidario. Son 55 manipuladores de alimentos que dedican su tiempo y prestan sus recursos para asistir a comedores de la ciudad. En dos años de trabajo llevan recuperados 143.000 kilos de alimentos.

El coordinador, José Sigismondi, explica que rescatan todo lo que queda en las cocinas o en los mostradores, siempre y cuando esté en perfectas condiciones. Reciben el llamado de quienes están interesados en donar, llegan en sus autos particulares con guantes y envases descartables, seleccionan, guardan y entregan a los comedores en el día. No juntan plata, no tienen banderas políticas ni religiosas. Su única misión es que la comida no vaya a parar a la basura, que llegue a quienes la necesitan.

Sigismondi señala que en Mar del Plata ha habido un cambio de conciencia, tanto en domicilios particulares como en los comercios. Sin embargo, es necesario seguir trabajando. “Pegó mucho esta idea. La gente colabora, entiende la importancia. Nuestra ciudad recuperó el doble de alimentos que otras ciudades del país. Así y todo, seguimos en la media nacional”, apunta.

Las verdulerías grandes –las que compran 60 cajones diarios, unos 1200 kilos– tienen un desperdicio promedio de 150 kilos por día. Ese es el número que desliza Héctor José Pellegrino, director del Mercado central y encargado de distintos comercios en Mar del Plata. “De acuerdo a la zona, uno sabe lo que se vende mucho y lo que se vende poco. Pero el clima te puede jugar una mala pasada, en verano un golpe de mucho calor te hace tirar mercadería que se seca. Una mala semana, de poca venta, te hace perder hasta el 30% de un cajón”, explica. Las piezas que se ablandan o se pasan de maduración no se venden, entonces los verduleros las tiran antes de que se pudran para cuidar la higiene. En algunos comercios, la cantidad de mercadería desperdiciada es menor porque los ambientes se climatizan y hay verduras y frutas que se envasan y se guardan en heladera. Así y todo, el desperdicio en el circuito minorista nunca baja del 20%.

El punto a mejorar está en los hogares. Los alimentos que se pierden en las etapas de producción dependen de factores lejanos para el ciudadano común: es necesario rediseñar el sistema agrícola y alimentario mundial para que sea sostenible, equitativo, eficiente y resiliente. Sin embargo, hay una diferencia –pequeña pero concreta– que se puede hacer puertas adentro. Los cálculos informales indican que una familia desperdicia el 15% de la comida que compra. Este número puede bajar con hábitos básicos: pelar bien una fruta, aprovechar todo el alimento en la preparación, recalentar o cocinar sólo las porciones que se van a comer, y, fundamentalmente, dedicarle tiempo a la cocina. El conocimiento y la conciencia son las herramientas principales para generar un cambio real, obligatorio. Tirar comida es una infamia.

Foto 1: cnn.com

Foto 2: Banco de alimentos Manos solidarias (archivo)

Foto 3: Proyecto Rescate solidario (archivo)