por Belén Delgado

MODENA, Italia.- Al chef italiano Massimo Bottura las críticas hacia su cocina lo persiguen hasta el día de hoy en su tierra natal. No por eso piensa dejar Módena, aunque tampoco renuncia a continuar “viajando por el mundo con los ojos abiertos”.

Las tres estrellas Michelin de su Osteria Francescana y su primer puesto en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo no terminan de convencer a quienes siguen sin valorar su forma de transgredir las recetas en un país como Italia, de arraigadas costumbres culinarias.

Hace unos días una señora lo paró mientras paseaba por un mercado y le dijo que con el éxito se había olvidado de los modeneses porque nunca podían reservar mesa, cuenta en una entrevista con EFE en su despacho, desde el que se accede por la puerta trasera a la hostería.

Su respuesta a la mujer no se hizo esperar: “Cuando yo hacía cero cubiertos cada noche, hace menos de diez años, ¿ustedes dónde estaban?”

Actualmente quien quiera reservar solo puede esperar al día en que se abre la lista por internet y darse prisa. En solo diez minutos vuelan las mesas de tres meses.

Para Bottura, en Italia si alguien triunfa se lo critica a fondo. “Ahí hace falta cambiar la mentalidad del país, sobre todo ahora que está pasando una crisis de identidad increíble”, asegura.

No obstante, considera que las críticas en la provinciana Módena también lo mantienen “con los pies en la tierra”.

“Para mí es fundamental quedarme en la provincia porque tengo muchos vínculos con mi territorio, con los artesanos y ganaderos, con toda esa gente que forma parte de ese movimiento creado en Módena”, explica el chef.

Solo allí, en el rico valle del río Po, han surgido “mitos gastronómicos destilados durante siglos” como el aceite balsámico, el queso parmesano, la mortadela o el jamón de Parma, que le han permitido al chef “pescar en la memoria” como si se tratara de una “despensa de ideas”.

Pero quiere “continuar soñando y viajando por el mundo, siempre con los ojos y las orejas abiertas” para entrar en contacto con otras culturas y gentes.

Él no dudó en hacerlo para contagiarse del francés Alain Ducasse y del español Ferrán Adriá, cocineros de vanguardia de quienes reconoce que aprendió a pensar libremente.

Tras una primera experiencia al frente de la Trattoria del Campazzo, a las afueras de Módena, en 1995 se embarcó en la Osteria Francescana, con más de un siglo de historia en el centro de la ciudad.

El restaurante de la calle Stella “está ligado profundamente al territorio donde ha nacido”, dice el italiano, que solo se ve capaz de cerrarlo si un día se levanta, se mira al espejo y entiende que “no hay más entusiasmo ni ganas de crear”.

La decoración de su interior ya es un aviso del minimalismo y el sentido artístico que trata de dar a sus platos.
Su obra también lleva de algún modo el influjo de su mujer, la estadounidense Lara Gilmore, que lo mismo cambia las cortinas de las salas que lo ayuda a buscar las ideas que esconden el arte contemporáneo o la música.

Últimamente, por ejemplo, Bottura dice estar estudiando a Carlo Benvenuto para intentar capturar la “repetición de la cotidianeidad” que el artista italiano refleja con su obsesión por los vasos.

“Uno no viene a la Osteria Francescana para comer, viene para entender los mensajes que están detrás, como (en su plato) ‘Oops, se me ha caído la torta de limón’. Es el mensaje de lo inesperado”, apunta el chef.

De un lado a otro en su Maserati, este aficionado al motor normalmente entra y sale del restaurante sin respiro. Acaba de ser reconocido doctor “honoris causa” por la Universidad de Bolonia por su espíritu emprendedor y está embarcado en un sinfín de proyectos.

Desde una iniciativa en Londres de la que no quiere hablar antes de tiempo a la red de comedores sociales que ha expandido con otros cocineros y con los que quiere concienciar sobre los desperdicios de alimentos.

“Yo me veo un futuro porque he nacido para hacer investigación. Cuando digo que siempre tengo la puerta abierta a lo inesperado es porque mañana me llega una llamada y yo estoy listo”, afirma.

Piensa en su futuro antes que en los premios, si bien admite que le gustaría repetir tres veces en el número uno de los “World’s 50 Best Restaurants“, cuya gala se celebra este abril en Melbourne.

El año pasado en Nueva York desbancó al Celler de Can Roca, de Girona (España), a quienes considera “amigos” como a otros tantos chefs españoles con los que lleva años compartiendo experiencias.

Y en vez de rivalidades solo ve proyectos innovadores. “En un mundo lleno de obsesiones, dejar el espacio abierto para la poesía es perfecto para podernos sumergir dentro e imaginar lo que sea”, destaca.

EFE.