La supervivencia y el crecimiento de microorganismos en el ambiente donde se procesan los alimentos, puede dar lugar a la contaminación del producto terminado y a una disminución de la calidad microbiológica y la seguridad del producto.

En cualquier superficie de una fábrica de procesado de alimentos que está expuesta al contacto con agua o con alimentos húmedos pueden formarse biofilms si no se somete a limpieza y desinfección con la frecuencia conveniente. Un biofilm consiste en una película que se forma sobre la superficie y está constituida por microorganismos y sus polímeros extracelulares entremezclados con residuos de alimentos o depósitos minerales que posteriormente pueden transferirse al alimento.

El laboratorio de microbiología del Departamento de Servicios Analíticos Pampeana del INTI ofrece el servicio de control microbiológico de superficies con el objetivo de comprobar la eficacia del método de limpieza y desinfección empleado. Propone adoptar medidas correctivas antes de que se produzca una pérdida de control sobre los productos o los procesos de elaboración de alimentos.

El análisis rutinario de muestras de ambiente en las plantas de procesado de alimentos tiene como objetivos comprobar la eficacia del método de limpieza y de desinfección empleado, determinar la presencia de microorganismos patógenos en el ambiente, descubrir cuales son las fuentes que alteran el ambiente y evaluar si el diseño del equipo es adecuado desde el punto de vista higiénico.

La importancia de los puntos críticos de control

Es habitual que en las industrias alimentarias se establezcan programas de toma de muestras para análisis microbiológico del ambiente. Estos programas se encuadran dentro del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP), el cual es un sistema de control de calidad que se aplica en las industrias alimentarias y que sirve para obtener alimentos inocuos para el consumidor y así evitar peligros sanitarios asociados al consumo de alimentos.

Se dispone de varias técnicas de monitoreo microbiológico de superficies, pero ninguna es la ideal y no son métodos de ejecución en “tiempo real”, no obstante, si se realizan a intervalos regulares y están planeados para cubrir todos los puntos críticos, con el tiempo se puede acumular una información útil del control microbiológico. De acuerdo con la Norma ISO 18593 estos métodos no son cuantitativamente repetibles o reproducibles, solo deben ser utilizados en análisis de tendencia. Las técnicas más habituales son los ensayos con hisopos, placas de superficie directa y ensayo bioluminométrico de ATP.

Las técnicas más habituales son: ensayos con hisopos, placas de superficie directa y ensayo bioluminométrico de ATP, independientemente de la técnica utilizada, es importante saber, a partir de los análisis de verificación. Los programas de análisis de muestras ambientales deben diseñarse incluyendo microorganismos indicadores como recuentos totales de aerobios, enterobacterias y hongos. También, en ocasiones, se incluyen microorganismos alterantes y patógenos.

El Departamento de Servicios Analíticos Pampeana del INTI ofrece el servicio de control de superficies, para los siguientes microorganismos indicadores: recuento de MO aerobios totales, recuento de enterobacterias totales, recuento de coliformes totales, presencia de coliformes termotolerantes y determinación de E. coli, recuento de Staphilococcus aureus y presencia de MO sulfito reductores.

A su vez, el organismo dependiente del Ministerio de Desarrollo Productivo de la Nación brinda una amplia oferta de más de mil quinientos servicios sistematizados para todos los sectores de la industria en todo el país.