por Alberto Ortiz

“Volver a lo sencillo, a lo de siempre”. Esa es la idea que Borja Blázquez, reconocido cocinero vasco, propone en ‘Casa Borja’, su nuevo restaurante de cocina española, una apuesta por el ‘tapeo’ y el guiso tradicional en el turístico barrio de San Telmo, en pleno centro de Buenos Aires.
Después de más de 17 años en Argentina y tras haber recorrido decenas de restaurantes y estudios de televisión en el país, Blázquez habla con la agencia EFE sobre su nuevo proyecto para introducir España en la gastronomía de los porteños: la combinación de la alta cocina con el menú de tapas más tradicional.
Entre el olor a tortilla de papas, tapas de pulpo a la gallega o langostinos al ajillo, Borja relata cómo surge la idea de montar su primer restaurante: “La idea del ‘tapeo’ español está desvirtuada en muchos lugares del mundo y yo quería enseñar a los argentinos esta costumbre tan típica tal y como la entendemos allí”.
Calamares fritos, mejillón a la marinera o papas bravas son parte de un menú que, según Blázquez, encaja perfectamente con el cliente argentino porque la cocina española ya está bastante arraigada en el país, especialmente dentro de un público experimentado en el ámbito de la gastronomía.
Dentro de la pequeña cocina de Casa Borja, este conocido chef para los argentinos no pierde detalle de lo que ocurre en los fogones mientras contesta a las preguntas. Por la puerta salen dos lenguados con papas panaderas. “La calidad del pescado es excelente”, comenta.
Encontrar el producto adecuado es uno de los grandes retos a la hora de exportar una cocina puramente española. Blázquez relata que después de muchos años consiguió los ingredientes precisos para no caer en el error de la “imitación”. “¡No puedes hacer un bacalao a la vizcaína sin pimiento choricero!”, bromea.
Así, el aceite de Mendoza, los calamares que vienen de Puerto Madryn o la excelente carne argentina se adaptan perfectamente a la receta casera ibérica, una prioridad para este cocinero que prefiere huir de la fusión para centrarse en “lo que a la gente le gusta disfrutar siempre”.
Según opina, la cocina a nivel mundial estuvo obsesionada en los últimos años con una sofisticación desmedida. Su contrapunto es hacer lo que la gente espera de él: “Una cocina española basada en la calidad extrema del producto”.
No obstante, antes de aterrizar en este proyecto, Blázquez recorrió casi todo Latinoamérica para empaparse de las diferentes culturas gastronómicas del continente, al que llegó hace veinte años en busca de productos exóticos como la guanábana de Brasil, el lulo de Ecuador o el taco mexicano.
Pero siempre respetando cada cocina, cada cultura y cada forma de entender la gastronomía. “Nosotros -los españoles- somos muy tercos”, reconoce cuando explica por qué no incorpora nuevas experiencias en la carta de su restaurante.
Blázquez es conocido en Argentina y Latinoamérica por sus programas en Gourmet.com, uno de los canales gastronómicos más famosos del continente, experiencia que ahora dejó en pausa para impulsar su idea, pero que lo ayudó a hacerse un hueco en el mundo de la alta cocina en Latinoamérica.
Delante de las cámaras aprendió que el público es cada vez más exigente, está mucho más formado y entiende mucho mejor lo que cada chef ofrece en sus platos, algo que, explica, convirtió la experiencia de la cocina en todo un reto que obliga a renovarse cada día sin renunciar a los principios.
“Antiguamente nos alimentábamos para no morir de hambre, después para nutrirnos, hoy nos alimentamos para tener experiencias de vida“, apunta.
Para Blázquez, la cocina parte de la base de un “cariño increíble por el producto” y del “respeto por nutrir al otro, por alimentarlo, por darle experiencias…”.
“La clave de lo que hacemos es entregarte al otro a través de tus platos”, asegura. Y concluye: “Es precioso estar viviendo este momento de la gastronomía”.

EFE.