SAN SEBASTIÁN, España.- Dos de las cocinas que más han inspirado al resto del mundo, la española y la francesa, entablarán un diálogo en la XXIII edición de San Sebastián Gastronomika, el congreso gastronómico decano de España que, que bajo el lema “Reencuentros”, se reencontrará de nuevo con el público del 15 al 17 de noviembre.

Se reencuentran cocineros y profesionales del sector, expositores y congresistas tras una pasada edición virtual por la pandemia que tuvo 23.000 espectadores conectados desde 106 países. Este año, el auditorio del Kursaal de San Sebastián, volverá a impregnarse de aromas y conocimiento en vivo, con ponencias de algunos de los más reputados cocineros españoles y franceses, pero también de Latinoamérica.

Y es que el congreso viajará a América para divulgar a través del brasileño Alex Atala (DOM) la inabarcable despensa de su país y del peruano Virgilio Martínez (Central) la importancia del trabajo de recuperación de semillas en la Amazonía.

El acto inaugural de este lunes ya es un plato principal: Alain Ducasse recibirá el Premio Homenaje con el que el congreso decano español reconoce la labor por la gastronomía de grandes figuras de todo el mundo, y junto con Albert Adriá presentará ADMO, el restaurante efímero que abrirán conjuntamente en París y que ya tiene una larga lista de espera.

Con acento francés

Francia estará también representada por Guillaume Gomez, chef del Elíseo durante los últimos 25 años y embajador de la cocina francesa; el mediático Marc Veyrat -quien denunció a la Guía Michelin por quitarle la tercera estrella de La Maison des Bois- y su cocina de hierbas silvestres, flores y plantas; uno de los grandes clásicos, Alain Dutournier (El Carré des Feuillants), y uno de los referentes de la ‘nouvelle cuisine’, Pierre Gagnaire.

No se olvida el enriquecimiento que aportó la inmigración a la cocina francesa, con ejemplos como Alexandre Mazzia, que combina en los fogones su origen congoleño con su aprendizaje en Francia y España con un acierto que le hizo merecedor de tres estrellas en AM por Alexandre Mazzia, o la mexicana Beatriz González, quien combina la cocina callejera de su país con el refinamiento galo.

Esa nueva corriente más concienciada con el medioambiente y muy orientada a quienes padecen intolerancias alimentarias tendrá su espacio con Nadia Sammut, la primera cocinera que logra una estrella Michelin con su innovador restaurante sin gluten y una de las pioneras de la economía social en Francia.

La Armada española

San Sebastián Gastronomika cuidó también la representación española. Desde quienes crearon la Nueva Cocina Vasca inspirándose en la ‘nouvelle cuisine’ -Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Hilario Arbelaitz- a la generación intermedia de Martín Berasategui y Jesús Sánchez, sin olvidar a quienes, con esa herencia, han creado una nueva identidad culinaria como Eneko Atxa, Josean Alija, Ángel León o Paco Morales.

La disrupción de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Disfrutar; la creatividad de Paco Pérez en Miramar, la inspiración francesa en la cocina de Joan Roca en El Celler de Can Roca, y la alta gastronomía manchega de Fran Martínez en Maralba también se mostrarán en el auditorio del Kursaal.

Concurso

Los concursos de esta edición destacan además por el nivel de sus participantes, entre los que hay cocineros que trabajan en restaurantes con estrellas Michelin como Cenador de Amós (Cantabria), Casa Solla (Pontevedra), Lú, Cocina y Alma (Jerez); La Botica de Matapozuelos (Valladolid), Casa Gerardo (Asturias), Caelis (Barcelona) o La Boscana (Lérida).

EFE.