Algunos sacaron la barra, otros colocaron mamparas. Reciben a los clientes por turnos. La oferta de platos se redujo y la carta se digitalizó. Las mesas están distanciadas, se extremó la higiene en los salones y las cocinas, y se terminaron las opciones para compartir. Los restaurantes y las cervecerías de Mar del Plata reabrieron al público, pero nada es como antes. Emprendedores del sector viven esta etapa como un “volver a empezar”.

La demanda viene siendo progresiva. Los locales volvieron a recibir a la gente el miércoles, aunque algunos optaron por abrir recién el viernes. Lentamente, los marplatenses fueron acercándose y reencontrándose con los sabores, los aromas, los colores y ambientes de la gastronomía.

Este fin de semana, en algunos salones hubo más gente que los primeros días, pero en general no hay desbordes y los clientes “se cuidan en lo que piden” y “respetan los cuidados establecidos en el protocolo”, aseguraron.

El protocolo se aplica a rajatabla. La mayoría trabaja con reservas previas, toman registro de los datos personales de los comensales que ingresan, miden la temperatura corporal, exigen aguardar con el tapabocas colocado y sanitizan los cubiertos, vasos y platos.

Nada es como antes, ni el servicio ni la demanda, pero el reinicio de la actividad fue un paso alentador tanto para los propietarios como para los trabajadores gastronómicos y los clientes.

“Vamos a de a poco, con cuidado. Estamos muy contentos por volver a abrir las puertas después de meses muy complicados”, confió a LA CAPITAL Lisandro Ciarlotti, responsable de la reconocida cantina “Lo de Tata“, en la esquina de Avellaneda y La Rioja.

Cantina “Lo de Tata”

A su entender, el “volver a empezar” es literal. Lisandro maneja su negocio hace 9 años pero “siento que empecé hace dos días”, reconoció, porque “es totalmente nuevo para nosotros el servicio”.

En esta nueva normalidad cambió la recepción de los clientes, el servicio en la mesa, la atención de los mozos, los tiempos de permanencia, la ocupación del salón, la preparación de la comida y hasta el uso del baño.

Sin embargo “no nos volvemos locos para llenar el restaurante, vamos aprendiendo de a poco y el aprendizaje es mutuo”, indicó Ciarlotti.

Desde la Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómica todavía no han hecho un balance de estos primeros días, pero sí observan que “se está trabajando en general a no más del 20% de la capacidad” y que “la gente va volviendo muy de a poco; va a llevar tiempo, es como empezar de nuevo”.

En las sucursales de Manolo, en general, “se implementaron todas las medidas y al ser locales amplios no hubo que disponer mamparas, pero es un día a día en el que vamos aprendiendo a sobrellevar esta nueva etapa”, confió su propietario, Avedis Sahakián.

Nueva realidad

La reapertura de este sector de la gastronomía coincidió con el brote de coronavirus en Mar del Plata, y si bien ningún caso positivo estaría vinculado por el momento a la actividad, el temor existe y la gente vuelve lentamente a animarse a ir comer o tomar algo. La nueva normalidad “llama la atención” y es, al igual que en las casas y los espacios de trabajo, el principal tema de conversación al compartir una mesa.

Algunos restaurantes, como “Caldo” en San Luis, entre Garay y Rawson, decidieron colocar mamparas para dividir los espacios del salón.

También algunas cervecerías, como la sucursal de Cheverry de la calle Olavarría, entre otras, implementaron esa medida e inhabilitaron la barra. En el local de Baum ubicado en La Perla, en tanto, colocaron una cabina sanitizante en el ingreso.

En las cervecerías el cambio es notorio. “Se terminaron los abrazos” y “hasta se sacó la barra y el maní”, como así también “se terminó el clima de cervecería, que volverá de la mano de la vacuna”, marcó Pablo Rodríguez, uno de los dueños de la emblemática cervecería Antares.

“Decidimos sacar la barra por una cuestión de prevención. Implementamos también una carta reducida para tener menos gente adentro de la cocina, con un 30% menos de platos para priorizar lo más pedido y lo más accesible, dejando de lado algunas opciones más costosas y que demandan mayor mano de obra”, apuntó.

En los cinco locales que Antares tiene en la ciudad -el sexto solo abre en verano-, en sintonía con otras cervecerías, se dispuso solo una hora de happy hour (que podría extenderse si se amplía el horario para la gastronomía) y se achicaron los espacios disponibles para evitar mayor circulación de personas.

“Se dejaron de ofrecer platos para compartir, se prioriza el consumo personal y todos los cubiertos están sanitizados y se entregan en su estuche”, dijo.

El regreso a los restaurantes y las cervecerías es lento, pero progresivo. La demanda está lejos de compararse con la que se registraba antes de la pandemia, pero los locales están abiertos y por estas horas se empieza a evaluar la posibilidad de ampliar el horario, una cuestión clave que demandan los emprendedores.

“Nos falta la noche”

El horario fuerte para los restaurantes de Mar del Plata y las cervecerías en general, no es el mediodía ni la tarde sino la noche, pero por ahora la actividad gastronómica no está autorizada para funcionar más allá de las 19.

La Comisión de Reactivación Económica del Municipio abrirá hoy el debate en ese sentido, con la posibilidad de extender el horario hasta las 23, con turnos.

En Cheverry, como en tantas otras cervecerías y restaurantes de la ciudad, advierten esa necesidad. “Nos falta la noche”, resumió Federico Cheverry, responsable de la reconocida firma que lleva su apellido.

Alcohol en gel, el nuevo “salero” en cada mesa

“Todos nuestros locales abrieron según el protocolo, con muy buena predisposición y sin quejas. Arrancamos bien, de a poco viene más gente pero la realidad es que el horario fuere es la noche para nosotros”, analizó.

En la misma línea, dijo: “Sería muy bueno que nos den algunas horas más para poder trabajar, porque la cuestión económica es central hoy y con este horario reducido muchos estamos yendo a pérdida“.

El desafío de mantener los precios

La convivencia entre los factores sanitarios y el impacto económico de la pandemia aviva su tensión mes a mes desde el inicio del aislamiento social, preventivo y obligatorio.

En la gastronomía, el sector que recientemente obtuvo su habilitación parcial para volver a abrir al público en Mar del Plata, la ecuación presenta distintas variables y obliga a los emprendedores del rubro a reinventarse para mantener los cuidados establecidos en el protocolo y empezar a levantar cabeza.

Por un lado, restaurantes y cervecerías estuvieron cerrados durante más de cuatro meses, lo que implicó considerables pérdidas. El delivery y el take away no generaron grandes ganancias.

Al mismo tiempo, los proveedores aplicaron subas de hasta el 25% en algunos productos. Reabrir los locales implica recibir a menos gente, por la capacidad permitida, y a un público con el bolsillo golpeado por la pandemia, por lo que muchos hacen verdaderos malabares para no trasladar los aumentos a los clientes.

Cheverry, Antares, Ogham y Baum “La Perla”, algunos de los principales referentes del mundo cervecero local, decidieron reabrir sus bares manteniendo, al menos por ahora, los mismos precios que antes de la pandemia en la mayoría de los productos a la venta.

“Básicamente estamos absorbiendo nosotros los aumentos y la inflación”, coincidieron sus referentes, aunque no descartaron que en un mediano plazo deban retocar algunos precios para sobrellevar la situación y no tener que cerrar locales o achicar personal.

“Sostener los precios implica un gesto para la gente que tiene el bolsillo castigado por todo lo que se está viviendo”, señalaron desde estas cervecerías.

En los restaurantes el escenario es similar. “Abrimos con una carta que tiene los mismos precios que en verano, haciendo un gran esfuerzo”, indicaron los emprendedores de “Lo de Tata” y “Caldo”.

El objetivo es el mismo: cuidar a la clientela y no trasladar el costo a los comensales, para acercar las opciones de su gastronomía a los marplatenses en un tiempo de crisis sin salida a la vista. El desafío está en balancear las variables de la ecuación, para que los propietarios, los empleados pero también los clientes paguen el menor costo posible.

Rotación en las cocinas y refuerzo de la higiene

Hay cocinas y cocinas. En muchas, la higiene extrema y la sanitización de los elementos fue una novedad, mientras que en otras implicó reforzar los cuidados ya se tenían.

La necesidad de que prospere la prueba piloto llevó a muchos restaurantes a extremar las medidas de limpieza, tanto en los salones como en el sector de elaboración.

El riesgo de que un error eche para atrás el esfuerzo conjunto para mantener abierta la gastronomía implicó el consenso de cuidar al máximo la higiene y promover la distancia y el lavado frecuente de manos en el personal.

A partir de la reducida capacidad permitida de los locales gastronómicos y, en muchos casos, de la reducción de la carta, algunos restaurantes, parrillas y cervecerías optaron por rotar al personal para garantizar la distancia en cada sector de la cocina.

“Así como cambió el servicio en la mesa, hoy se insiste más que nunca en la importancia de mantener la higiene para que todo esté impecable y no haya peligro“, reconoció uno de los emprendedores consultados por LA CAPITAL.