El italiano Pietro Sorba, crítico gastronómico que hace más de veinte años reside en el país y es autor de por lo menos una docena de títulos, acaba de publicar Recetas de mi Italia, un libro donde reúne platos, aperitivos y postres en sus versiones locales y familiares, que reflejan la identidad de “una cocina de todos los días” y el “estrecho vínculo entre memoria y sabor”.

“Acá tenemos una idea de cocina italiana intensa pero que muchas veces no coincide con lo que es la cocina de allá- dispara Sorba en entrevista con Télam-. La cocina italiana llega aquí con los inmigrantes y, probablemente, en su momento fue muy parecida a la de origen, pero con el tiempo fue cambiando y tomó una personalidad propia, hasta convertirse en cocina ítaloargentina”.

Es que claro, ¿quién sería capaz de dejar afuera del ADN argentino la pasta, la milanesa, el matambre arrollado, la fainá o el conejo a la cazadora? Como dice Sorba, “hay un sentido de pertenencia muy profundo con Italia y eso se expresa en la comida, muchos platos tienen esa personalidad”, asegura el italiano sobre esa impronta que en nuestro país desembarcó con fuerza hacia fines del XIX.

Pero además del plato, también esa “personalidad” propia de la península europea que se mestizó hasta dar forma a una fusionada identidad local, se puede rastrear en los vinos: “No podemos olvidar que si bien es cierto que las cepas nobles vinieron en su mayoría de Francia, los que hicieron el trabajo en los viñedos son casi todos italianos”.

En su casa de Génova, su ciudad natal, y en la isla de La Maddalena, el pueblo paterno, Sorba creció entre sabores, en una familia que disfrutaba del placer de comer rico y cocinaba muy bien. Fueron sus padres los que le enseñaron a él y a su hermano (ahora chef) los puntos de cocción, el equilibrio de los ingredientes, los detalles que hacen a un buen plato.

Y sobre ellos, el famoso crítico vuelve en su último libro, Recetas de mi Italia (Planeta), donde despliega más de 150 recetas de una cocina más íntima, como dice, que echa raíces en los lugares que más frecuentó: Génova, Cerdeña, Nápoles, Palermo, Roma o Milán. “Es una herramienta para volver a encontrarse con la cocina italiana, con recetas fáciles, nada complicadas”, asegura.

Lejos de un libro tradicional -“hay muchos recetarios italianos”, dice-, lo que el autor buscó fue “armar un recorrido introspectivo a partir de las recetas que forman parte de mi vida, de mi padre, mi hermano, las personas que tengo cerca”, como sus preferidos, la Focaccia al formaggio de Recco o los platos de mondongo. “Yo no sé, creo que porque fueron parte de mi vida lo digo, pero hay una gran serie de platos extraordinarios, fabulosos”.

El tono “introspectivo” de este libro que nació para “agradecer y devolver a la Argentina toda su gentileza y cariño”, se puede ver en cómo el crítico presenta las recetas, a las que acompaña con un breve texto introductorio sobre el por qué de esa fórmula, cómo la conoció o de dónde proviene. “Asocio información para que el lector amplíe su conocimiento en relación a la cocina y la cultura italiana”, explica.

Ocurre, como sostiene Sorba, autor de Bodegones de Buenos Aires o Recetas de bodegones, entre otros, que “hay un vínculo muy estrecho entre memoria y sabor, y generalmente es una vivencia positiva, en la que el sabor te retrotrae a situaciones íntimas. Los que tenemos la suerte de comer todos los días, la comida es parte de nuestra frecuencia y eso forma nuestra memoria”.

Tal vez por eso, Recetas de mi Italia no sigue el derrotero tradicional de una división en clave “técnica” de platos, sino que se estructura “de una manera más sencilla”, que comienza con aperitivos; entradas, pizzas y focacce; pastas secas, frescas rellenas y risotti; platos principales (carnes, pescados y vegetarianos); y termina con los dolci, es decir, los postres.

La incorporación de los aperitivos no es azarosa, pues “son una tradición en la gastronomía italiana, el Negroni no falla nunca, tiene casi 100 años y por algo tiene tanto tiempo… Y el Campari, el Aperol o el Spritz son productos que nacen en Italia y se consolidan en todo el mundo como ingrediente imprescindible para aperitivos y coctelería. No es casualidad que aquí se haya instalado la tradición del vermouth, que con la de las tapas de España generó una tradición muy local”.

Precisamente, para evitar mestizajes culinarios y recetarios clásicos, aunque no para desestimarlos, Pietro Sorba recupera en este libro “una cocina tradicional, de todos los días, fácil de reproducir, en la cual la calidad del ingrediente es fundamental. La materia prima es la característica de la cocina italiana”.

“Si vos tenés una buena berenjena, un buen tomate, un buen queso, un buen aceite, una buena pasta y un buen ajo, se puede hacer un plato magistral. Obviamente hay que saber cómo hacerlo. Quiero decir, la gastronomía italiana no es una cocina complicadísima, si uno respeta el producto y la defensa del producto, se pueden generar muy buenos platos”, condensa Sorba.

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