por Agustín Marangoni

Debe ser que en la construcción de identidad se cruzan demasiadas variables. La geografía y el clima primero, desde ahí toman forma las costumbres, aparecen las tradiciones, la música, la ropa, los platos típicos, la economía. Mar del Plata es una ciudad que creció sobre el borde de la Costa Atlántica, es el puerto pesquero más importante del país. Aunque el mar a veces parece estar lejos. La costa es una fila de torres que proyecta sombra sobre la playa. La playa es una cadena de concesiones que llega con carpas hasta la línea del mar. Y el mar no nos alimenta. Es lo que es: somos lo que comemos. Carne, nosotros. En Mar del Plata hay diez veces más carnicerías que pescaderías.

El 90% del pescado que se consume en Mar del Plata es merluza. El otro 10% está repartido entre calamar, lenguado y salmón. Otras especies como el palo rosado, la brótola y la chernia también se consumen, pero casi nada. De hecho, el pescado en general se consume casi nada. El 95% de lo que se procesa se exporta. Sólo el 5% va al mercado interno. Los empresarios explican que los costos internos terminan beneficiando el escenario exportador.

Según un estudio que realizó la consultora Investigaciones Económicas Sectoriales (IES), en el último año el consumo de pescado en Argentina se ubicó en 7,2 kilos anuales por habitante. Un 10% menos que el año anterior. Y el número avanza en baja. Ese número es el mismo que se registra –sin precisión científica, claro– en el mercado interno marplatense. La Organización mundial de la salud recomienda consumir dos filetes de pescado por semana. Es decir, unos 25 kilos anuales por habitante. Mar del Plata, a pesar de ser el principal puerto pesquero del país, está tres veces por debajo de ese número.

Las pescaderías remarcan un 100% el precio de la merluza. Si el kilo vale 100 pesos en el local, lo compraron a 50 pesos en el puerto. Los pescadores tienen que hacerle frente a distintos riesgos. El primero y más complicado: que no se venda. El pescado pierde la frescura muy fácil, genera un olor desagradable que ahuyenta a los clientes. Todo eso es pérdida. En segundo lugar, enfrentan cambios de precios según la época. En semana santa los precios se elevan porque aumenta la demanda. Pero hay épocas de poca pesca en que los precios también se elevan sin que aumente la demanda. Esas variaciones impactan en las ventas. Tercero, el pescado necesita hielo y bajas temperaturas para mantenerse. Lo cual tiene costo alto. Y cuarto, hay que filetearlo, sacarle las espinas, la piel. El proceso tiene, además del costo, su complejidad. Entonces surge una primera hipótesis: el consumo es bajo porque el pescado es caro. Verdad. Pero hay más.

El periodista especializado en temas portuarios Roberto Garrone explica que la merluza se pesca cada vez más lejos de Mar del Plata. Los barcos viajan dos días hasta llegar al sur del paralelo 41. La flota opera una semana aproximadamente hasta que recoge unos 4000 cajones. El pescado fresco está como mínimo, siete días en hielo. Cuando llega a tierra se descarga y se procesa. También se pesca en el cuadrante norte, pero en menos cantidad porque la zona está en condiciones biológicas precarias. Los cálculos indican que de cada 2 kilos de merluza que se pescan en Argentina, 1,1 se pesca en Mar del Plata. Aunque no hay estadísticas firmes, porque no hay controles estrictos. Tampoco hay un mercado concentrador, ni hay que cumplir un cupo en el mercado interno ni con la exportación. Los empresarios se mueven sin regulaciones y hacen lo que les conviene. Brasil es el principal comprador de merluza argentina. Pero en los últimos años ha mostrado una tendencia a comprar especies de cultivo, de mucho menor calidad. El circuito de pesca también tiene su riesgo. Y sus ganancias siderales.

La jefa del Departamento de alimentación del Inareps, la nutricionista Teresa Grebol, explica que la mayoría de los pacientes que ingresa al instituto proviene de los sectores sociales más bajos, donde la alimentación es un tema delicado. Básicamente, comen lo que pueden comprar: casi siempre harinas y cortes baratos de carne de vaca o cerdo o pollo. El pescado está a años luz de una dieta popular, principalmente porque es de bajo poder saciógeno. Más simple: no llena. Se digiere rápido y al rato vuelve el hambre. Por el mismo precio de un kilo de merluza se puede hacer más de un kilo de milanesas, con un corte económico de carne roja. “Si vos tenés que hacer comida para una familia tipo, con un kilo de pescado no hacés nada”, explica la nutricionista y agrega que quienes consumen pescado asiduamente tienen conocimiento de sus beneficios y saben cocinarlo. Por eso hacen el esfuerzo de ir a comprarlo y prepararlo. Sin esa información y sin la posibilidad de enfrentar el costo, no hay consumo.

La población argentina tiene el índice de obesidad y sobrepeso más alto de Latinoamérica. El problema son los alimentos industrializados, Argentina está en el tercer puesto entre los países de la región con mayor consumo. Mar del Plata no escapa de esa lógica. El pescado es una opción sana, su carne tiene grasas insaturadas, los famosos Omega 3. Protegen el corazón, bajan los triglicéridos, regulan la formación de placa aterogénica, evitan infartos y la arterioesclerosis. También benefician al cerebro: más del 50% del cerebro está compuesto por grasas insaturadas. Está comprobado que los Omega 3 evitan enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. También tienen una acción antiinflamatoria. Queda claro, sobran los puntos a favor.

Las variedades que se consumen en Mar del Plata tienen menos del 5% de grasa. Las que más tienen son el atún, la caballa, el bonito, el arenque, la trucha y el salmón, que son pescados azules. La mayoría vive en lo profundo del mar. En este punto surge una controversia: los peces de las profundidades suelen vivir en ecosistemas contaminados. Son datos que no salen masivamente a la luz, pero muchas de estas especies no son aconsejables para mujeres embarazadas ni para niños menores de 12 años porque en la grasa acumulan mercurio y pueden generar enfermedades neurológicas. Lo mismo con las especies de cultivo, cada día son más rechazadas en las dietas sanas por la mala alimentación que reciben, el hacinamiento de los criaderos y el abuso de antibióticos.

Pero la contaminación no es un problema directo en la escasez de consumo. La nutricionista lo dice con claridad:  “El hecho de no comer pescado se enmarca en una cultura de comer mal que tenemos en Argentina. No se cocina, se comen muchos productos procesados. En el comer mal entra comer poco pescado, comer poca fruta, poca verdura, tomar poca agua y hacer poco ejercicio físico. La tendencia es ir a lo rápido, que llene y que sea rico. Grasas saturadas, sal y azúcar”.

Otra cuestión que incide en el bajo consumo de pescado es su manipulación. Hay gente que no lo lleva a la casa porque no le gusta el olor al prepararlo ni al cocinarlo. Lo mismo con las espinas. Molestan. Y para los chicos más chicos hasta pueden ser peligrosas. Es más fácil en todo sentido comprar carne. Además, pescado fresco no se consigue en cualquier pescadería de barrio. Carne sí.

Es decir, en Mar del Plata no hay tradición de comer pescado en los hogares. Sí hay un interesante circuito gastronómico especializado, pero incide poco y nada en el consumo general. Y del grupo que recorre restaurantes en busca de un pescado, la mitad son turistas que asocian –lo cual es cierto– a la ciudad con la mercadería de primera calidad. “A mí me cuesta horrores hacer que los pacientes coman pescado. Tengo trece listas en el hospital, trece menús diferentes. De esos trece, tres días hay pescado. Dos días lo hacemos al horno como milanesa. Y otro día lo hacemos enrollado con verdura. En milanesa más o menos sale. Al horno con verduras es complicado. Los pacientes se asombran que haya pescado tan seguido. Los pocos pacientes que están acostumbrados a comer pescado, como muchísimo, comen una vez por semana”, explica Grebol.

La tradición de comer pescado, como cualquier tradición, se construye. Salvo al que le gusta, en las familias se le dedica cada vez menos tiempo a cocinar. Es, incluso, una tendencia mundial. Y el que no tiene plata intenta que la comida rinda y que a todos les guste. Se hace una única comida, que llene, con lo que hay. “Si vos no viste a tus padres cocinar, difícilmente incorpores esa rutina. Los pacientes me preguntan en el hospital por recetas básicas, a veces no saben cómo se hace un omelette. Se está perdiendo el hecho de cocinar en las casas. Los sectores con mayor poder adquisitivo tienen más conciencia del cuidado y la calidad de lo que comen. Los de menos recursos hacen lo que pueden”, agrega.

Entonces: es complejo de cocinar, no hay tradición en los hogares y termina siendo caro. A pesar de que se pesca en nuestra costa, comer pescado es un lujo.