Por Hugo Palavecino
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El documento de identidad dice que nació en Italia. Su acento, su forma de pronuncionar las palabras delatan su origen. Sin embargo, si alguien escucha a Pietro Sorba hablar de la cocina argentina y de cómo la siente propia, muchos dudarían sobre su verdadero lugar de nacimiento. De profesión periodista, crítico enogastronómico y estudioso de la historia y antropología culinaria, se hizo conocido para el gran público por su participación en el programa de televisión “Mi mamá cocina mejor que la tuya”. Hace pocos días estuvo en Mar del Plata para presentar el libro “Bodegones de Buenos Aires”, en el marco del ciclo Verano Planeta.

Su físico grande, el gesto adusto y la voz grave puede llevar a la gente a compararlo con Anton Ego, el temible crítico gastronómico de la película “Ratatouille”. Sin embargo, lejos está de esa figura. Es muy amable en el trato y generoso al compartir su conocimiento sobre gastronomía. Como por ejemplo, en “Recetas de bodegones”, donde el lector se encontrará con 200 recetas que lo convierten en una guía indispensable sobre la cocina tradicional de Argentina, aunque muchos de esos platos tengan origen español, italiano o de algunas de las colectividades que pisaron este país.

La idea de Sorba de escribir sobre los bodegones nació en 2007. Aquel año publicó “Bodegones de Buenos Aires”, la primer guía que buscó revalorizar y dar una mayor entidad a un estilo de restaurant con génesis porteño. Después llegaron dos ediciones más sobre el tema y el flamante “Recetas de bodegones”.

– Me pareció oportuno -cuenta- armar un libro que sea testimonio de las recetas de los bodegones ya que no existe literatura sobre este tema en particular. Lo considero una herramienta muy útil para entender un poco la historia de la Argentina en general y de su cocina. “Recetas de bodegones” es un libro que dice y muestra -y mostrará en 15, 20 años- lo que se comía en Argentina en 2015. Entonces, una persona que quiera saber qué se come o comía en un bodegón, tendrá el material a su alcance.

– ¿Qué se come en la actualidad en los bodegones? ¿Se han logrado adaptar a las nuevas maneras de consumo?

– Se siguen ofreciendo los platos tradicionales. En algunos casos, que no son pocos, es evidente que existe una intención muy positiva de sacar un poco de grasa de las preparaciones, de presentarlos de una manera más ordenada, sin renunciar a la esencia del plato. También, cuando empecé a buscar las recetas, le presté atención a aquellas que respetaran la tradición pero que a la vez miraran un poco más otras cuestiones, como la creatividad del cocinero.

– ¿Lo sorprendió alguna receta en particular?

– No. Me sorprendió gratamente comprobar que los platos de los bodegones siguen siendo, al fin y al cabo, los que les gusta a la mayoría de las personas. Eso significa que esos sabores que expresan son los típicos argentinos.

– Sabores de alguna manera de hogar…

– Exacto. Son sabores que nadie rechaza. Si usted un domingo se reúne con amigos es muy probable que prepare unos ravioles o tallarines con estofado, un asado o una carne al horno… No van a comer un sushi o un cebiche, esto dicho con todo respeto. Y “Recetas de bodegones” es un libro que expresa esa parte de la idiosincrasia argentina.

La nueva cocina argentina

Pietro Sorba es uno de los principales críticos gastronómicos de Argentina, uno de los grandes referentes en la materia junto a Raquel Rosemberg y Alejandro Maglione. Entonces, nadie mejor que él para conocer un poco más de la actualidad de la cocina argentina e internacional.

– Uno de sus libros, “Nueva Cocina Argentina”, sirvió para conocer a grandes chefs y a integrantes de la nueva camada. También mostró recetas donde se hizo hincapié en los productos autóctonos…

– Desde mi punto de vista de periodista gastronómico tengo la obligación de observar todo lo que pasa. No me olvido lo que pasa ahora y de lo que puede pasar en el futuro. La idea, en este caso, fue empezar a ver que está pasando en el país a través de sus intérpretes, en este caso los cocineros. Y convoqué a cocineros de todo el país, de Mar del Plata, Jujuy, Salta, del sur. Es una nueva forma de ver la comida en argentina.

– ¿Y qué está pasando?

– Hay una nueva camada de cocineros que está empezando a ver que el producto es importante. Estimulan a los productores a tener más y mejores productos. Entonces empiezan a tener mas alternativas para ampliar sus horizontes culinarios. Algunos se inspiran mucho en sus experiencias en el exterior. Otros generan un estilo propio. Lo que se nota es que hay muchas ganas de generar una cocina argentina que saque lo mejor de la tradición, la junte con la materia prima y, finalmente, pueda expresar una nueva manera de insertarse en el mundo de la cocina internacional.

– La cocina argentina sigue buscando su identidad…

– De alguna manera la tiene. La nueva cocina argentina tiene mucha carne vacuna, pero también se está empezando a utilizar otros tipos de carne, no tradicionales. Es una cocina muy proteica. Gracias a Dios se está empezando a usar más pescado, arroces, no hay mucha pasta. Esa parte italiana, evidentemente, no entró o no le interesa a los cocineros. Pero saca elementos del pasado, típicos de la cocina argentina tradicional y los elabora de otra manera con la materia prima disponible en el mercado, generando un estilo de cocina muy argentino. Todas estas carnes braseadas, el ojo de bife, el cordero, los pescados de la costa atlántica, cocinados de una determinada manera te demuestran que estos profesionales están empezando a aprovechar el producto del lugar, generando una cocina de territorio. Faltan todavía los pescados de río, que es una asignatura pendiente.

– ¿Cómo ve a la cocina argentina con respecto a Perú, México y Brasil, referencias a nivel internacional?

– Están en otra historia. Tenemos que pensar una cosa: no es casual que los dos países que se resistieron más al avance del conquistador español fueron Perú y México. Los otros países es como que cedieron mucho terreno, se dejaron invadir, sin resistir, y no hablo de una resistencia física sino mental. Entonces esa resistencia hizo que se mantuviera con mucha más fuerza una cultura preexistente. No podemos olvidarnos que mayas, incas, aztecas eran culturas muy poderosas. Ya tenían su cocina, sus alimentos. Aquí no había eso, si bien había cultura indígena pero no tenía fuerza de resistencia. Entonces, cuando llegaron los españoles impusieron sus gustos. Sin olvidar otra ventaja importante de las cocinas peruana y mexicana: variedad de producto, producto consolidado y recetas, y la capacidad de entender que la cocina es un valor importante. Nosotros estamos en una etapa que los otros ya superaron hace bastante tiempo: la etapa de producto, del reconocimiento del productor. Y Brasil tiene una diversidad extraordinaria de productos que nosotros no tenemos, es un país inmenso, y tiene en Alex Atala a un cocinero que hizo un trabajo muy serio, al punto tal que llegó a la tapa de la revista Time.

– ¿A quién ve como estandarte de la cocina argentina?

– Aquí el cocinero que logre hacer la síntesis entre el pasado, el presente y el futuro es el que gana. En este momento hay algunos cocineros que están haciendo un trabajo de ese tipo. Dante Liporace con el “Tarquino” es el único, no digo que sea el mejor, que toma las recetas tradicionales e intenta llevarlas a una instancia contemporánea. Otros intentan un modelo más personalizado, la cocina de uno. Respeto la idea de proponer la cocina personal pero eso no es la cocina del país, es otra historia. Mauro Colagreco, por ejemplo, es un cocinero extraordinario y tiene un restaurante en Francia, pero no hace una cocina argentina, hace una cocina francesa, mediterránea, técnica y maravillosa.

Si hablamos de cocina argentina tenemos que ver bien qué hace cada uno y ser muy cuidadosos en la evaluación. En Mar del Plata Patricio Negro hace una cocina muy interesante. Toma los elementos del territorio, con mucha delicadeza, mucha técnica, mucha capacidad y propone una cocina limpia, aparentemente simple, que no lo es. Esa es la cocina argentina, que hay que diferenciar de la cocina creativa de algunos cocineros que proponen un modelo propio tomando elementos de la cocina latina, de Japón o Francia y después la entremezclan con elementos argentinos generando casi una fusión. No sé si eso es muy argentino, más bien es algo creativo.

– Le ha sucedido de llegar a un restaurante donde el cocinero puso más empeño en la presentación o dibujo del plato, descuidando el resultado final.

– Sucede seguido. El afán de tomar elementos de otras cocinas, de moda, de tendencia, es tan fuerte que a veces a distrae a muchos cocineros. Se pierde de vista el foco. A veces los platos tienen denominaciones poco claras o no dejan entender la idea que el cocinero quiere expresar a través del plato. Muchos no tienen las ideas claras o lo que hay que hacer. Cuando hay un poco de confusión sucede eso, que esa confusión se traslada al plato. Entonces el comensal luego dice “¿esto qué es?”.

– Otro problema en algunos restaurantes de moda o con grandes cocineros es que el comensal no cuenta con la posibilidad de elegir un plato de la carta, tiene que atarse a un menú de pasos y pasar varias horas comiendo.

– Es otra moda que es hija del pragmatismo. Eso lo he discutido varias veces con algunos cocineros. Muchos creen que es mucho más rentable poner un menú degustación de 6 ó 7 pasos. El menú degustación se hace por ese motivo. Vos tenés mucho más organizado, todos comen lo mismo y se termina la historia. Lo entiendo. La cocina es un trabajo durísimo, entonces cuando uno lo puede simplificar… Lo que no entienden algunos que junto al menú degustación, que es una opción, deberían darle la posibilidad al cliente de probar sólo algunos platos. Ganarían más dinero. La porción es más o menos la misma pero te la cobrarían el doble. Es una discusión larga. Y no hay que olvidar que mucha gente no tiene ganas de estar sentada tres horas y no llega a completar todos los pasos.

– ¿Cómo ve el panorama de la cocina internacional?

– La cocina hoy en día va por varios caminos. Primero es la mediatización extrema de la actividad. Evidentemente no todos son cocineros mediáticos, pero como sabrán cada día hay más contenido culinario en la televisión, después podemos discutir la calidad, si sirve esa calidad. Después desde el punto de vista de la tendencia hay una búsqueda de la materia prima y de los territorios. Estamos volviendo a lo de siempre. La gente quiere comer lo que se hace un determinado lugar, en una clave más contemporánea. Después hay una tendencia a considerar la cocina casi como una descarga ideológica. Muchas personas, por ejemplo, foodies, veganos, vegetarianos, que trasladan sus frustraciones ideológicas a la cocina. No se puede utilizar la comida para hacer una lucha contra determinados modelos o estilos.