por Gonzalo Regal

El panettone, dulce procedente de Milán que se consume tradicionalmente durante la navidad, es homenajeado este fin de semana en “Re Panettone“, un evento que cumple su décimo aniversario y se organiza cada noviembre en Milán, la capital de Lombardía.

Durante dos días de exhibición el público tiene la posibilidad de degustar el postre navideño, elaborado por panaderos que llegan desde distintos lugares de Italia con sus propias recetas, así como también aprender sobre su elaboración y su historia.

El ideólogo y creador de este proyecto es el escritor Stanislao Porzio, oriundo de Nápoles y residente en Milán, autor de diversos libros y publicaciones relacionadas con temas culturales y gastronómicos.

Porzio admitió a EFE que la idea de crear este evento surgió luego de la publicación de su libro “Navidades de Italia” (Ed. Guido Tomassi, 2005), donde aborda las principales costumbres del país durante esta festividad desde el punto de vista histórico.

“Una vez que se publicó, me di cuenta de lo importante que era el panettone dentro de la cultura italiana, más allá de lo religioso”, afirmó el escritor, quien luego decidió “hacer algo para otorgarle (al panettone) el lugar que se merece”.

Dos años después, publicó su libro “El Panettone” (Ed. Guido Tomassi, 2007), una monografía acerca del postre navideño, que relata la historia del dulce desde su creación, y en 2008, se llevó a cabo la primera edición de “Re Panettone”.

“En Milán, ya para 1470, era una tradición colocar tres panes cilíndricos sobre la mesa en navidad”, aseguró Porzio, quien ubica en esta época “la primer prueba histórica” acerca de la existencia del panettone.

“Una de las claves de su popularidad y expansión fue la simpleza de sus ingredientes, que hizo que este pan fuera accesible para las clases más pobres”, indica el escritor.

Según cuenta la leyenda, el panettone surgió por accidente en el siglo XV, cuando durante un almuerzo navideño en la mansión de un duque milanés, al cocinero se le quemó el postre en el horno, lo que llevó a uno de los sirvientes, llamado Toni, a preparar un pan con los elementos que había en la alacena: huevos, harina, manteca, cítricos y uvas.

Aquel invento tuvo tal éxito, y se difundió tan rápidamente, que los habitantes del ducado de Milán comenzaron a pedirlo en las panaderías como el “pan de Toni“, lo que derivó en la abreviación “panettone”.

Si bien esta es la historia más popular acerca de la creación del dulce navideño, Porzio reconoce que “esta teoría no tiene ningún rigor histórico”, y que el término “panettone” recién aparece por primera vez en el “Diccionario de vocabulario milanés-italiano“, escrito por Francesco Cherubini en 1814.

La receta original del panettone contiene harina, agua, fruta y fermentación natural, con su forma cilíndrica característica, aunque Porzio advierte que “hoy en día prácticamente nadie lo produce de acuerdo a sus ingredientes tradicionales”.

“Con el tiempo han comenzado a agregarle huevo, manteca, azúcar, frutos secos y cereales“, aseguró el escritor, para quien esto se debe a la expansión internacional que ha tenido el pan navideño, así como también a la producción industrial.

“En aquellos lugares donde hubo una fuerte inmigración italiana, el panettone tuvo un gran impacto”, opinó Porzio, quien agregó que “en algunos casos, la receta adquirió también ingredientes autóctonos”.

Brasil es hoy en día uno de los mayores productores de panettone a nivel mundial, donde su consumo no está asociado a temas religiosos, frente a lo que sucede en otros países como Argentina, México, Colombia o Perú, donde este pan está ligado a la navidad, y se lo conoce como “panetón”,”pan de pascua”, “pan de frutas europeo” o “pan dulce”.

La producción industrial “generó un cambio importante en el sabor del panettone”, según Porzio, quien afirma que este fue uno de los motivos que lo llevó a organizar “Re Panettone”, con el objetivo de mantener el toque artesanal.

“El festival tiene una filosofía clara: solo se usan ingredientes naturales, nada elaborado” explica el escritor, quien además, a partir de este año comenzará a entregar el certificado “Re Panettone”, que según él, “es un sello de calidad que recibirán las panaderías que cumplan con los estándares de elaboración que exigimos.”

La exhibición milanesa, hoy y mañana, se trasladará luego a Nápoles, donde se celebrará los días 2 y 3 de diciembre.

EFE.