por María Josefina Cerutti

Argentina condimentó Masticar, la feria de comidas y productos, cita anual de la gastronomía. 150.000 personas entre el 11 y 14 de mayo en El Dorrego del barrio porteño de Palermo. Puestos de comida y bebidas, taller de oficios y clases de cocineros. Más de diez bodegas de alta gama y barras de bebidas y tragos. Patio cervecero y “Mercado” donde se conseguían nuestros productos, históricos pero a veces desconocidos.

De Jujuy, “Bioconexión”, la cooperativa que promueve el trabajo agrícola, llevó maíces varios, frutas tropicales, porotos, amaranto, quinua. De Salta, la “Cooperativa Tatahuaso” aportó chia, amaranto, quinoa y yacón, “la batata del diabético”, dice Dalmacio Sandoval, comprometido en recuperar la biodiversidad. También hubo dulce de leche de Campo Quijano, un emprendimiento con tambo propio en el Valle de Lerma. La Asociación de productores de Cachi, ají picante y dulce. Y el Molino Los Cerrillos, pimientos secados al sol.

Formosa ofreció pomelos y “Hecho en Casa” trajo dulces caseros. Hubo yerba mate orgánica de Misiones: La Red Cañera, integrada por 120 familias de cañeros, extrae de manera artesanal jugo de la caña de azúcar; llevó miel, melado, mascabo y rapadura. De Santiago del Estero, harina de algarroba de la Fundación Giuseppe Tovini, que trabaja “para preservar el bosque nativo con una mirada sustentable”. De Entre Ríos, “El piamontés”, la batata pulpa anaranjada, que cultiva en Colonia San José desde 1985; antioxidante, previene el cáncer.

¡Córdoba trajo muchísimo! “Aceites del desierto”, aceites no tradicionales: nuez, menta, sésamo virgen, pistacho, lino, almendra y oliva. Son los primeros productores de aceite de pistacho y de aceite de sésamo virgen. Nueces de Catamarca y La Rioja, pistacho de San Juan, almendras de Mendoza. La polenta blanca, menos dulce que la amarilla, era de “Puesto Viejo”, desde 1985 en Colonia Caroya. De Oncativo, Capital Nacional del Salame,

“Reggio”, con salames de puro cerdo con trazabilidad. Croa la Rana, un proyecto turístico en Yacanto, trajo sus hierbas silvestres sin agrotóxicos. De “postre”, los alfajores “Elmira Castro” de Cura Brochero salían como agua. Los hacen con la receta del 1900: estiran la masa con palo de escoba, cortan las tapitas con una lata de picadillo de carne y los cocinan en horno de barro. También fabrican el dulce de leche.

Catamarca trajo el azafrán de Villa Poman, de “Valles Andinos”, pionera con un producto certificado según normas ISO. San Juan vendió frutas secas y en conserva, más aceite de oliva extra virgen de “La Acequia”. Desde hace 16 años en el mercado, produce 50 toneladas anuales con olivos de Pocitos y Rawson. Prepara, además, la primera partida de aceite sin filtrar.

El ajo negro de Mendoza fue novedad. Con un proceso de cocción de 40 días, tiene propiedades medicinales. La tierra del sol y del buen vino también llevó pulpa de tomate sin piel y sin semilla de “Nuestras manos”, más fruta seca y en conserva.

De La Pampa, miel orgánica mezcla de trébol, alfalfa y cardo que, apenas la probé, me sentí en una pradera después de la lluvia. Mieles de algarrobo y multifloral y de eucaliptos entrerrianos.

Buenos Aires puso castañas mendocinas, sueltas y frescas que “Magla” procesa en pasta y harina de castañas. Más castañas en almíbar. “El consumo bajó. Nuestros abuelos italianos y españoles comían más castañas. La gente no tiene paciencia para cocinarlas”, afirma Daniel Mosquera, hijo de gallegos que hace 40 años fundaron la empresa.

Elije las castañas árbol por árbol. Las ostras eran de Bahía San Blas, en Carmen de Patagones, más kiwi y jugos orgánicos de “Bioway”. Nury Marandet llegó con sus zapallos agroecológicos de siete variedades. Vende 7.000 kilos al año a los mejores restaurantes de capital. También hongos frescos y secos, de “Tekoa”, más sales naturales de hongos de “Aldea”, una cooperativa en el oeste de Buenos Aires que también produce Reishi, conocido como el hongo de la vida eterna. De Trenque Lauquen, el dulce de leche que “Cauca” hace desde 1928. De Tandil, un descendiente de los Magnasco con quesos y fiambres “Don Atilio”. Y de Las Flores, “La Delfina”: yogurt, leche y quesos.

De Río Negro, Nigro-Pirri, chacinados de jabalí, cordero y venado con recetas españolas. “No hago más -dice Pirri- porque no tengo a quién venderlo”.

Neuquén llegó con los vinagres de frutas y néctar de flores de sauco de “Muller & Wolf dressings”. Más los quesos de “Mauricio Couly”: alumno del gran maestro quesero Pablo Battro, decidió comprar los animales porque no le gustaba cómo venía la leche. Hoy, en su restaurante La Toscana, sirve sus quesos y patentó un Patangonzola (70% vaca, 30% oveja).

De Chubut no faltó la torta galesa o torta negra de Memorable. Y hubo más y más productos riquísimos.

Las delicias regionales también protagonizaron la cena “Del territorio al plato”, que organizó ArgenINTA para promover el noreste. Germán Martitegui, uno los cocineros más famosos del país, dijo que en Tegui -su restaurante- sólo usa productos argentinos: “Desde que empecé a viajar por el país para conocer a los productores, nunca más pude volver a mi restaurante y cocinar de la misma manera. Sabés quién lo está haciendo. El producto tiene cara. Les demostrás que pueden estar orgullosos del trabajo que hacen”.

(*): Télam.