Por Pilar Salas

GIRONA.- Montserrat Fontané, madre de Joan, Josep y Jordi Roca -el trío al frente de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo- confesó que sería feliz comiendo platos de su infancia en la casa donde nació.

Sus hijos quisieron complacerla pero se toparon con que muchos de los alimentos que necesitaban ya no existían, así que se lanzaron a su recuperación con el proyecto “Sembrando el futuro“.

A finales de noviembre se estrenará el documental que recoge sus viajes a bancos de geoplasma de Zaragoza y Noruega -el mayor del mundo- o sus encuentros con la Red de Guardianes de Semillas de Ecuador y con cocineros que comparten su preocupación por la alarmante pérdida de biodiversidad e intentan que la ciudadanía compre y coma de forma responsable.

Para recuperar las variedades de papas moradas, rábanos, escarolas, remolachas, tomates, melones o trigo sarraceno que añoraba su madre, los tres hermanos al frente de El Celler de Can Roca -con tres estrellas Michelin en Girona y varias veces reconocido como mejor restaurante del mundo- creó hace cuatro años una huerta de 12 hectáreas en las que están “Sembrando el futuro” gracias a semillas de especies que ya no se cultivan.

Junto con BBVA, aliado en otros proyectos desde 2013, decidieron documentar el proceso para “generar conciencia”, dice a EFE Joan Roca, especialmente en las casas, porque “ahí es donde está el poder real”.

“Que el consumidor compruebe si el producto es de proximidad o se ha quemado queroseno para trasladarlo o se preocupe por la explotación del mar. Si sus abuelos les han hablado de ingredientes, quizá los pidan en el mercado y de ahí se reclamen al agricultor, no sólo para recuperarlos, sino para no perder los que tenemos”, expone.

Dado que se trata de un problema mundial -“en España la tarea es rescatar especies y en Latinoamérica evitar que se destruyan”, advierte- en el documental contaron con otros cocineros vinculados a la gastronomía sostenible como Leonor Espinosa (Colombia), Santiago Blondel (Argentina), Rodrigo Pacheco (Ecuador) o Jorge Vallejo (México).

“La cocina puede cambiar el mundo para bien y para mal. Si optamos por depredar recursos naturales no quedará mucho que hacer; si podemos ser sustentables, éticos y responsables con el tejido social, con la preservación de nuestras culturas y ecosistemas podemos tener un mundo mejor”, argumenta a EFE el mexicano, al frente de Quintonil.

Pacheco, que surte su restaurante Bocavaldivia con las cerca de 400 especies que ha introducido en las diez hectáreas de su “bosque comestible biodiverso” y ejerce de embajador de la FAO en Latinoamérica, alaba que los Roca sean altavoz de esta “costosa y dolorosa pérdida”: “Es un mensaje que el mundo necesita escuchar y resulta extraordinario que El Celler de Can Roca y los hermanos lo validen y ayuden a crear conciencia”.

Conciencia de que, como dice el primogénito de los Roca, “el plato comienza a cocinarse en la tierra y en el sector primario”. No es la primera vez que los hermanos advierten sobre la pérdida de biodiversidad “a marchas forzadas”. A los líderes mundiales que en 2019 acudieron a Madrid para la Cumbre del Clima les sirvieron, también con el respaldo del BBVA, el menú La Tierra se Agota con platos que denunciaban la sequía, mares esquilmados o el calentamiento global.

Y es que, asegura a EFE Álvaro Toledo, subsecretario del Tratado Internacional de la FAO sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura, el panorama es “bastante negro”, con datos como la pérdida de alrededor de tres cuartas partes de las variedades agrícolas en el último siglo.

Por ello urge a “diversificar la agricultura y la alimentación”, para lo que es necesario “contagiar a todos los actores de la cadena alimentaria” con mensajes como los de los hermanos Roca, porque “muchas veces los cocineros llegan a la población en formas que las instituciones internacionales como la FAO no puede”.

Para el director global de Negocio Responsable en BBVA, Antoni Ballabriga, “estamos ante un reto mayúsculo” que requiere “transformar el uso de la agricultura y el suelo”, por lo que “Sembrando el futuro” llega “en un momento ideal” porque, aunque “el cambio climático es la emergencia de la que más se habla, la pérdida de biodiversidad también necesita atención”.

“Queremos que este proyecto sea una semilla que crezca y que todos nos ayuden para que podamos tener un futuro sostenible e inclusivo”, pidió Joan Roca.

EFE.