por Pilar Salas

Qué tomar en el bar favorito de los bartenders, el Artesian de Londres, o en la coctelería más antigua de España, el Boadas de Barcelona, son algunos se los secretos que los mejores mixólogos del mundo comparten en “Where Bartenders Drink“.

Siguiendo la estela de éxito de “Where Chefs Eat” (2015) y “Where to Eat Pizza” (2016), Phaidon publica ahora esta exhaustiva guía de expertos sobre los mejores lugares del mundo para tomar cócteles aprovechando que viven una época de auge.

Los estadounidenses se atribuyen la invención de la coctelería, que vivió su primera edad de oro entre finales del siglo XIX y 1920, cuando la “ley seca” obligó a los mixólogos a escapar a Europa y difundir allí sus conocimientos líquidos.

Y se vio relegada hacia 1970, cuando el placer de beber fue reemplazado por “emborracharse tan rápido como sea posible”, expone la sumiller y activista de los cócteles Adrienne Stillman, autora del libro.

A mediados de los ochenta del siglo pasado, figuras como Dale DeGroff en Nueva York, Dick Bradsell en Londres y Charles Schumann en Múnich, impulsaron una segunda época dorada.

“Where Bartenders Drink” recoge más de 700 direcciones recomendadas por algunos de los mejores expertos mundiales, desde los más glamurosos a garitos escondidos, así como recomendaciones sobre qué elegir de sus cartas, precio miedo y consejos sobre las propinas.

También recorre la historia de la mixología en distintos países y ciudades, entre las que sobresale Nueva York, epicentro de su actual renacimiento y cuna del mítico manhattan.

En Estados Unidos, el país con mas referencias, otros destinos ineludibles para los amantes de la coctelería son Los Angeles, San Francisco o Chicago, donde sobresalen las creaciones moleculares de The Aviary, el bar de Grant Achatz, con tres estrellas Michelin en Alinea.

Aunque el más recomendado “de lejos” por los bartenders es el Artesian de Londres, ganador de múltiples premios internacionales y considerado Mejor Bar del Mundo cuatro años consecutivos, de 2012 a 2015, donde hay que probar la colada y el langham martini.

En la considerada “capital europea” de los combinados, se recomiendan especialmente los bares de hotel, como el mítico Savoy, donde Ada “Coley” Coleman creó a comienzos de 1900 el hanky panki para el actor Charles Hawtrey, o el Claridge’s.

Aún bastante por detrás en la materia está España, donde, no obstante, los especialistas que participan en el libro recomiendan el primer cóctel bar de España, el Boadas, que abrió en Barcelona en 1933 y entre cuyos clientes se contaban Joan Miró y George Orwell, y La Venencia (Madrid), la barra de Jereces más antigua del país.

París fue uno de los destinos favoritos de los cocteleros que huyeron de Estados Unidos con la “ley seca” y allí se crearon clásicos como el bloody mary o el sidecar.

Desde 2007 vive “un segundo periodo dorado”, según Adrienne Stillman, con locales como Le Syndicat, que sólo usa productos franceses, o Dirty Dick, un bar “tiki” frecuentado por famosos como Madonna o Sean Penn.

Italia, además de ser la cuna del negroni, el bellini y el spritz, es la provisora de algunos de los ingredientes más importantes, como el vermú. Los cócteles, de baja graduación alcohólica y generalmente amargos, se toman antes de la comida o la cena, con algo para picar.

Estos expertos conocedores encuentran que Latinoamérica es uno de los destinos “más excitantes” en la actualidad para los amantes de la coctelería, con lugares destacados como Ciudad de México, con unas mezclas autóctonas a base de tequila y mezcal, Buenos Aires, Lima (pisco sour) y La Habana, con sus daiquiris y mojitos, su Bodeguita de Enmedio y su Floridita.

Para los amantes de sabores más exóticos recomiendan Japón, donde la coctelería tomó auge tras la II Guerra Mundial con la aparición de los club de oficiales estadounidenses y hoy se basa mucho en el sake. Imprescindible el Ginza Coctail Bars, comparable “a la experiencia de comer en un tres estrellas Michelin”.

EFE.