Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, responsables del Celler de Can Roca, el tercer mejor restaurante del mundo, llevan casi un año recorriendo España para seguir aprendiendo y compartiendo conocimientos y constataron que no conocían tan bien como creían la variedad gastronómica del país.

“España tiene una diversidad maravillosa. Estamos redescubriendo su gastronomía con esa variedad y riqueza increíble que tiene, y nuestro objetivo principal es aprender y compartir”, destacó Joan Roca, que presentó en el congreso San Sebastián Gastronomika algunos de los platos que nacieron de este periplo.

Los propietarios del Celler de Can Roca, en Girona, realizan así por España un recorrido que ya realizaron durante tres años en dieciocho países, desde Estados Unidos a Hong Kong pasando por Argentina, Chile, México, Colombia, Perú o Turquía.

El plato de ostras al albariño que preparó para el público del auditorio del Kursaal de San Sebastián es el resultado de su visita a Galicia, y el espeto de sardinas con aromas de amontillado de Jerez es su homenaje a Andalucía, en ambos casos haciendo cómplices de la comida a los vinos de la tierra.

Los Roca tuvieron también “el atrevimiento” de inspirarse en las parrillas vascas para elaborar un canelón de piel de rodaballo relleno de espardeñas y navajas salteadas y marcado con un toque de “piparra” y salicornia.

A estas espectaculares recetas siguieron otras no menos sorprendentes, como la reproducción de una anémona preparada con un gel de hinojo y algas que cobra vida cuando se baña con un caldo de gambas.

Para deconstruir un lechal churro de Valladolid recurrieron a un tradicional horno de barro, donde recogieron los jugos del asado para utilizarlo como caldo con el que acompañar una lengua aliñada con vinagreta o sesos rebozados con yogur y curry.

La pasión por el oficio, la creatividad, el trabajo en equipo, la inspiración en otras culturas, las raíces y el respeto son palabras que los tres hermanos ligan a su labor. En su restaurante de Gerona ofrecen “un espacio de fraternidad, convivencia y diálogo”, según señaló Joan Roca a EFE.

Los Roca plasmaron sus viajes anteriores en libros como “Cooking Up a Tribute“, que resume su recorrido por América, y “The Turkish Way“, el de la gastronomía turca. Su paso por las ciudades españolas también quieren darlo a conocer.

Cooking up a Tribute: The Turkish Way’ [Version española] from BBVA Can Roca on Vimeo.

“No sabemos aún el formato, pero lo vamos a contar porque es una experiencia interesante que queremos compartir. Pensábamos que conocíamos bien la gastronomía española, pero no era así. Y no te das cuenta hasta que no vas a cada uno de los sitios”, agregó el chef.

Roca afirmó que no buscan “repercusión mediática” con este proyecto, sino “poner el foco” en los lugares que visitan.

“Nosotros por suerte ya somos conocidos. Queremos ayudar a los jóvenes cocineros, a los productores, a nuestros colegas, dar visibilidad a sus trabajos”, subrayó.