por Pilar Salas

Maestro de la seducción, pícaro, irónico y juerguista, definen sus compañeros de profesión al chef español Juan Mari Arzak, aunque él admite que es “un cascarrabias profesional”. Son los muchos ángulos de un cocinero que cambió la cocina vasca y la española y que retrata el documental “Arzak Since 1897”.

Dirigido por Asier Altuna y producido por Bainet, el largometraje inauguró la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián (España) y se completa con una cena en el Basque Culinary Center para reconocer al “aita” de la cocina de autor en España, quien tradujo al euskera la “nouvelle cuisine” y puso en valor la profesión de cocinero.

“Arzak Since 1897”, que se estrenará en cines el 9 de octubre, es un homenaje a Juan Mari, pero también a esta casa centenaria de Donostia, al restaurante que desde hace más de tres décadas luce merecidamente tres estrellas Michelin, a todo el equipo que lo conforma y a su hija Elena, que ha sabido tomar el relevo sin dejar que le pusieran la etiqueta de “hija de”.

El documental se rodó entre 2017 y 2019 y permite asistir al vertiginoso pero ordenado ritmo de la cocina de Arzak durante un servicio y repasar la trayectoria de Juan Mari y Elena a través de compañeros como Pedro Subijana, Ferran Adrià, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano y Dabiz Muñoz.

“En el Festival de San Sebastián siempre hemos cocinado y ahora nos toca presentar, estamos muy contentos y emocionados”, reconoce a EFE Elena Arzak, quien creía “impensable” sintetizar la historia del restaurante en una película, aunque “Asier (Altuna) tiene un gran talento y ha conseguido plasmar con muchísima realidad tanto la trayectoria personal, profesional y el legado de Juan Mari como la evolución de Arzak y su día a día”.

Para Elena, “muy agradecida” con las muestras de cariño que le profesan sus colegas en el documental, es especial la participación de su hermana Marta, quien encaminó su vida al arte pero también forma parte de la vida del restaurante.

“Arzak Since 1897” muestra además algunos pasajes de la vida familiar, fuera del restaurante, como un video casero en el que Juan Mari juega con sus hijas. Recuerda Elena que, por su trabajo y sus viajes, esos momentos eran escasos, pero que su padre siempre volvía de sus expediciones con “muchas cosas para probar: naranjas chinas, jengibre… hasta los paquetes que te dan en el avión con los cubiertos, la sal y la pimienta”.

También rememora cómo la apoyó desde sus primeros pinitos en la cocina, unos suflés salados en el microondas: “Mi técnica dejaba mucho que desear, pero él los probaba con alegría y siempre me daba ánimos para que no perdiera la ilusión. Siempre me acordaré, igual que Marta, que él siempre reconocía cuando algo no le había quedado bien y ha compartido con nosotras su autoexigencia”.

“Es una película muy sensible, muy emotiva y encima con toques de humor. Es un gran momento para la familia y el equipo; esperemos que guste tanto como a nosotros”, apunta Elena Arzak, quien asegura que estuvo a punto de “poner a cocinar” al equipo de rodaje por el “entusiasmo” demostrado durante tres años de trabajo.

Asier Altuna dice a EFE que no pudo decir que no cuando Bainet le propuso abordar un documental que “se ha ido haciendo mientras se iba grabando”: “No tenía una idea preconcebida de lo que iba a hacer, la misma casa y los mismos personajes me han ido hablando”.

Atraído “desde siempre por la historias familiares”, la de Arzak lo acabó atrapando, no sólo por la figura de Juan Mari, sino por “cómo Elena ha tomado el testigo, es muy interesante”.
De Juan Mari Arzak se queda con su “vitalidad y jovialidad”, descubriendo que esa frase tan suya de que “hay que pensar como un niño para mantener la creatividad” “no es una pose”.

Cree que la sociedad española le ha dado “el reconocimiento que merece” a “un profesional muy importante a la hora de evolucionar la cocina”, pero que también era necesario este documental, que se estrena en salas de comunidades autónomas como el País Vasco, Navarra, Madrid y en Barcelona y no está dirigida sólo a los amantes de la gastronomía, porque “habla de la vida, de un cambio generacional, y sales contento, te ríes, y eso nos hace falta”.

Como colofón a la inauguración de Culinary Zinema, siete discípulos de Arzak ofrecerán algunos de sus platos más emblemáticos en una cena en su honor. Se trata de Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, León), Pablo González (La Cabaña, Murcia), Xabier Díez (Xarma, Donostia), Bruno Oteiza (Gatxupa, Donostia), Xanty Elías (Acánthum, Huelva) y Fernando Bárcena, jefe de cocina de Arzak durante once años.

Pero que nadie piense en que documental y homenaje suenan a despedida. “No me pienso jubilar, nunca”, reitera siempre que se le pregunta Juan Mari Arzak, que sigue acudiendo al restaurante para, desde su mesa en la cocina, seguir aportando a la gastronomía.

EFE.