por Caius Apicius

Hubo un tiempo en el que la comida en conserva era vista con prevención por bastante gente; son cosas que pasan siempre con toda innovación, porque todos recordarán la desconfianza con que el público en general ha mirado hasta hace nada los productos congelados.

Yo soy un buen aficionado al laterío, especialmente a la hora del aperitivo. Hay latas magníficas; mejor dicho, hay latas que contienen cosas muy ricas, y que solucionan a las mil maravillas ese pequeño reto que constituye preparar un buen aperitivo, que es algo más importante de lo que parece, porque a la hora del aperitivo tenemos todavía sin contaminar las papilas gustativas.

Latas de tierra, mar y aire. He de reconocer que a mí me tiran mucho las de mar; pero no todas, ni mucho menos; hay cosas que en lata no acaban de convencerme.

No es el caso de mis favoritas, caso de las sardinillas en aceite de oliva, de la caballa en idéntica compañía, de la melva canutera en la misma grasa, de la ventresca de atún blanco, que he de confesar que prefiero de lata…

No soy muy partidario de las almejas en conserva, pero sí de los berberechos y, sobre todo, de los mejillones. En este caso, en escabeche. Unos buenos mejillones (no elijo precisamente los más grandes) en un buen escabeche son un aperitivo perfecto, se tome con una cerveza o con un vino blanco.

Unos mejillones en escabeche o unas sardinillas en aceite de oliva son, seguramente, los dos casos más notorios en los que no hay que tocar el contenido de la lata: se sirve con su líquido de gobierno, y vale. Hombre, yo suelo suprimir la hojita de laurel de los mejillones, y a veces ilustro las sardinillas con cebollita picada… o con patatas cocidas. Pero no voy mucho más allá.

En casi todos los demás casos suelo desechar el acompañamiento, líquido o sólido, del protagonista. Quiero decir que escurro bien el bonito, o lo que sea, y procedo a preparar un nuevo aliño, limpio.

El viejo ya ha impregnado suficientemente el contenido de la lata, y merece la pena ennoblecerlo con un aceite virgen nuevo… y con otros antojos. Esto ya lo sugería el autor gallego ‘Picadillo’ en su libro de cocina de principios del siglo XX: cambiar el aceite de las latas de pescado… salvo (para qué) el de las sardinas.

Les voy a contar uno de mis aperitivos favoritos. Parto de una latita (120 gramos) de melva canutera en aceite virgen. La abro con cuidado de no llevarme un dedo con el ‘abrefácil’ (prefiero el viejo abrelatas ‘de explorador’) y la escurro.

Lavo bien unas hojas de escarola y otras de rúcula; pelo y corto en rodajitas un tomate rojo, y deshago en láminas la melva canutera. Por otro lado, tuesto en el horno, muy ligeramente, dos rebanadas de pan de molde de calidad.

Pongo un poco de mayonesa sobre cada rebanada de pan; la cubro con la escarola; encima, las rodajas de tomate, sobre las que coloco las láminas de melva y unas gotitas más de mayonesa. Corono con la rúcula, riego todo con aceite virgen nuevo, esparzo unos pétalos de sal Maldon… y listo.

Un aperitivo magnífico; pero las conservas de pescado azul pueden darnos muchísimas satisfacciones, incluso sin necesidad de ponerles más cosas. Bueno, sí: un poco de pan, una cervecita bien fresca, un blanco frutal y joven… Eso sí: si se trata de un aperitivo, mídanse, no vayan a perder el apetito.

EFE.