por Pilar Salas

MADRID, España.- Siguiendo los pasos de Perú y México, otros países latinoamericanos han dejado de mirar a Europa, sus productos, sus recetarios y sus técnicas culinarias como referencias para “fijarse en su ombligo” y descubrir una despensa amplísima y métodos de cocción prehispánicos que están recuperando.

En la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión, cocineros de Argentina, Chile, Colombia o Perú mostraron esta nueva tendencia que tiene no solo un compromiso con sus raíces, sino también con el medioambiente y las comunidades indígenas.

Desde Argentina, país invitado este año, los cocineros no presentaron las populares ‘orgías cárnicas’ sino proyectos como “Tierras”, impulsado por Germán Martitegui, del restaurante Tegui (Buenos Aires) que ha impulsado un recorrido en coche de dos años y 30.000 kilómetros para que 23 colegas de profesión se conecten “con los terruños” y conozcan “a la gente y los métodos de sus ancestros”.

Indagan en las culturas de aimaras e incas en el norte, donde la llama se cría a 2.000 metros de altitud y es tan sabrosa que Martitegui la cocina cruda con kiwicha (planta silvestre), ajíes “puta parió” (muy picantes), oyucos y tuntas (dos tipos de tubérculos), pero también exploran la Patagonia y las costumbres culinarias de los mapuches.

“Los cocineros más representativos de Argentina se han tornado más espirituales, han dejado de mirar fuera para ver el ombligo de su patria”, aseguró.

Y algo de misticismo invadió también a Tomás Kalika cuando se decidió a recuperar recetas judías de todo el mundo para actualizarlas y servirlas en el bonaerense Mishiguene. “No existe una cocina judía como tal, sino una mirada judía a las recetas de los pueblos por los que ha ido pasando los judíos”, explicó el cocinero, formado en Jerusalén y al rescate de esa tradición.

Tomás Kalika durante su ponencia “Cocina Judía”en Madrid Fusión. Foto: EFE / Javier Lizón.

Kalika decidió recurrir a las recetas de la “bobe” (abuela en yiddish) pero, para no herir susceptibilidades jugando con la memoria gustativa y emotiva, las trae al presente con técnicas actuales.

El resultado, platos como “kibbeh“, besugo a la “chermoula” o el pollo con “farfalaj”, además de ensalada de hígado de pollo con espuma de “hummus”, cebollas encurtidas y chiles confitados o un pastrami del tradicional asado argentino.

Perú solo ha faltado a una edición de Madrid Fusión, lo que demuestra el compromiso del país con su promoción gastronómica. A Gastón Acurio, su gran impulsor, le está tomando el relevo una nueva generación a la que pertenece Jesús Luján, uno de los integrantes de “Generación con causa”.

Con el apoyo de Promperú, este grupo formado por casi 70 cocineros peruanos repartidos por el mundo, se compromete a seguir un manifiesto que apuesta por “la sostenibilidad, el rescate de la historia y la tradición y erradicar el hambre en el planeta”, explicó a EFE el chef, que recupera recetas olvidadas cuzqueñas en su restaurante Ayasqa, apuesta por la alta gastronomía en Chullpi y ofrece cocina tradicional peruana en Taytaf.

Si Perú ha conseguido que todos sepan fuera de sus fronteras lo que es un ceviche y que la quinoa se fusione con las coquinarias más diversas, ahora se ha propuesto hacer lo propio con los superalimentos, conscientes de la creciente preocupación por una alimentación saludable.

Maca, lúcuma, maíz morado, oyuco o aguaymanto buscan hueco en las despensas del mundo.

“Perú y México estamos a la delantera en el descubrimiento de nuestra raíces culinarias, pero Colombia está encaminada, Brasil también ha hecho un gran trabajo y Ecuador o Chile están en ello. A Guatemala, Panamá o Costa Rica aún le falta amar lo suyo”, aseguró.

De hecho, cocineros como el colombiano Charlie Otero y los chilenos Kurt Schmidt y Gustavo Sáez, o la maestra del cacao venezolana María Fernanda Di Giacobbe demostraron en este XV Madrid Fusión que la cocina latinoamericana está encontrando su propio futuro indagando en su pasado.

EFE.