“La receta de la abuela del mousse de chocolate con huevo crudo, no es la mejor”. Mariana Koppmann y Roxana Furman, dos de las autoras de “Cazabacterias en la cocina. Cómo cocinar sin intoxicar a la familia“, desmitificaron la idea que aquellas recetas de las abuelas son las mejores al explicar los avances de la salmonella, por ejemplo, en el huevo. Expertas en dar tips sobre cómo congelar y descongelar comida, los riesgos de comer choripán o sushi, o la mejor manera de preparar una vianda; las autoras estuvieron en Mar del Plata para presentar el libro de Ediciones Siglo XXI que va por su tercera edición.

Invitadas por la Fundación Osde, Koppmann y Furman desmitificaron creencias y costumbres muy arraigadas y alertaron: “Diariamente, se produce en el mundo una enorme cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por eso, es mejor conocer a nuestros posibles enemigos (visibles o invisibles) para saber de dónde provienen, por qué pueden contaminar nuestras más exquisitas preparaciones y cómo eliminarlos”.

Tomando como guía el libro que escribieron junto a la Licenciada María Claudia Degrossi, enseñaron a ser cuidadosos y precavidos con las compras, el lavado, el almacenamiento, la conservación, la cocción y el consumo de los alimentos, para evitar desde un simple malestar hasta graves enfermedades completamente prevenibles.

– ¿Cómo es la relación de la gente con la cocina hoy y cómo ha evolucionado?, les consultó LA CAPITAL.

– Mariana: la cocina ha cambiado mucho y también se modificó la forma de comprar, de almacenar, de producir alimentos, entonces muchas veces lo que era totalmente válido para nuestras abuelas, hoy no lo es. El cambio no pasa tanto en la forma de cocina, pero sí en el almacenaje y la duración de los alimentos. Todo esto lleva, en esta época que está de moda el volver a la fuente y a lo que hacía la abuela, pero hay un montón de cosas a las que, por más que queramos, no podamos volver.

– Roxana: hay un cambio muy importante en los consumos porque que lo que se compra hoy es muy diferente a lo de hace años y no tantos. Entonces hay cuidados que hoy tenemos que tener porque por ejemplo, hace un tiempo se puso de moda el sushi, cebiche, cosas que antes no estaban, entonces ese tipo de gastronomía tiene sus cuidados diferentes a los que tenía el puchero o el estofado.

-Mariana: Otro cambio es que hoy las compras por lo general se hacen una vez por semana, pero esta conducta no era así 30 años atrás, sino que se iba casi todos los días a comprar la comida.

Los congelados

– Y esto, ¿es porque las mujeres trabajan y también recurren a comprar comidas preelaboradas para ganar tiempo?

– Mariana: sí, pero no es sólo eso. La cadena de frío y sobre todo la de congelado, no existió hasta los 90.

– Roxana: lo mismo sucedió con la incorporación de la heladera. Recuerdo que cuando se compró en la casa de mi abuela estaba en el living porque era un elemento de lujo y no había dónde ponerlo. Este libro era impensado hace 15 años atrás porque a nadie le interesaba el tema. Empezó a surgir por una cuestión relacionada más con la nutrición y hoy está muy en boga la seguridad alimentaria y la inocuidad, todo el mundo tiene algo para decir y eso también es un problema (risas)

– ¿Por qué?

– Mariana: hay un caso que me parece que es el más paradigmático.Todos los que tienen recetas de mousse de chocolate son hechas con huevo crudo. En 1980 la salmonella en España logra pasar la barrera de la cáscara del huevo. Ese microorganismo patógeno pasa del exterior al interior del huevo. Entonces, la gran diferencia es que si antes la abuela lavaba el huevo sabía que no iba a tener salmonella porque lo había lavado y adentro iba a estar estéril. Hoy esto no corre más, entonces la receta de la abuela del mousse no tiene la misma seguridad que tenía antes. Así como eso, fueron modificándose muchas cosas. Los microorganismos no cambiaron, lo que sucedió fue que nosotros cambiamos al introducirse la cadena de frío. Entonces los microorganismos aprovechan esto y se requiere que los cuidados en la cocina tengan que ser distintos.

– ¿Qué beneficios trae la incorporación de los congelados?

– Roxana: el congelado beneficia mucho en cuanto tener un alimento al alcance y relativamente fresco. Por supuesto que la tecnología del congelado tiene que tener sus cuidados y presenta riesgos, por eso hay que manejarlo de cierta forma para que no sea un peligroso. Por eso la idea del libro es desmitificar aquellas cosas que la gente habla sobre la cocina, poder poner un criterio científico y llevarlo a un lenguaje que llegue a todos.

– ¿Qué recomendaciones hacen del uso de las tablas en la cocina?

– Roxana: hay que tener cuidado pero no aterrorizarse. La tabla es un punto crítico a tener en cuenta. Los alimentos crudos como las verduras o las frutas, uno puede suponer fácilmente que están contaminados porque vienen de la tierra, pero es más difícil suponer que la carne, el pollo y el pescado también lo están, son los microorganismos que vienen del lugar de origen. A partir de hoy nosotros hacemos cosas para mejorar y esa contaminación de origen no hay que trasladarla a otros alimentos. Si mezclo las tablas y no la lavo después de cortar la verdura y antes de trozar un pollo, puedo tener problemas. Pero esto no implica que tengamos que tener una tabla para cada cosa, pero sí que hay que limpiarla al cambiar de alimentos.

– Mariana: por otra parte hay mucha publicidad que dice que hay productos que matan el 99% de las bacterias cuando en realidad debemos saber que la cocina no es un quirófano. Entonces, ese 99% que vamos a matar (que en realidad será 1 en 100 mil cuando cocinamos o lavamos), tiene ciertas pautas. No se trata de vivir en un mundo desinfectado, sino que hay cosas básicas como lavarse las manos al igual que no mezclar los utensilios de cocina entre crudos y cocidos, que son básicas.

– ¿Qué cuidados, aparte del lavado de manos, hay que tener cuando hay que tocar mucho los productos a la hora de cocinar?

– Mariana: Cuanto más pasos tiene la elaboración de la comida, ya sea un sushi o una empanada, tiene un potencial de riesgo. Pero no por eso vas a dejar de cocina. Todo tiene que ver con la higiene, la calidad de la materia prima y sobre todo, los tiempos y la temperatura. El crecimiento y la muerte microbiana se relacionan con eso, entonces si uno maneja en qué tiempo está hecha la comida y a qué temperatura, no pasa nada.