A tono con los tiempos de la revolución tecnológica, los diversos sectores económicos de Mar del Plata suman innovaciones. Las nuevas máquinas impactan tanto en el campo y la horticultura como en la pesca y la gastronomía, y en general mejoran y hacen más eficientes los procesos de producción.
En los campos del distrito es usual ver cosechadoras con piloto automático, en la que su operario ya no debe conducir a la máquina sino prestar atención a otras variables. En los restaurantes, los sistemas para conservar grandes cantidades de comida sin que pierda propiedades, sumados a los que permiten tenerla lista para comer en apenas minutos, son alternativas que llegaron para quedarse. Lo mismo que en la pesca se utilizan mecanismos para recuperar todo lo que queda en la estructura del pescado luego del fileteado.
La enumeración podría ser infinita. Tan interminable como el listado de nuevas tecnologías que aparecen en todo el planeta. Un ejemplo: la semana pasada una noticia mencionaba que, después de los aviones no tripulados y de los autos sin conductor, está llegando el momento de los barcos autónomos.
Fernando Rivera, presidente de la Cámara de Industria Pesquera Argentina, esboza una sonrisa cuando LA CAPITAL le menciona el tema. “En el mundo hay una tecnología impresionante, pero la industria local no ha podido incorporar tecnología porque estuvo siete años con el tipo de cambio que la fundió”, se queja. “Como no hay posibilidades de traer barcos de afuera, modernos, la flota lamentablemente está operando con barcos antiguos. Eso sí: recuperados y puestos a nuevos”, agrega.
No quiere decir que la pesca, para Rivera el sector más importante de la economía doméstica, no haya hecho avances en su proceso productivo. “Hay una tecnología que te permite recuperar todo lo que queda en la estructura del pescado cuando se filetea. Se logra un porcentaje de recuperación mucho más importante de materia prima en el pescado, y ese tipo de materia prima generalmente se utiliza para los empanados”, puntualiza.
La frutihorticultura, por su lado, empezó incorporar en el último lustro el uso de controladores biológicos y agroquímicos de bajo impacto ambiental, en el marco de una mayor concientización por parte de los productores sobre el cuidado de la salud y el medio ambiente.
El proceso de adopción tecnológica que hizo posible la incorporación masiva de invernáculos fue impulsado y sostenido a través de estrategias de extensión desarrolladas por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), que llevó a cabo actividades de capacitación para los productores de huerta”, según se desprende de un trabajo realizado en la Facultad de Ciencias Económicas.
“Los resultados obtenidos dan cuenta de una fuerte intensificación de la producción, una mayor incorporación de capital, significativas modificaciones en las prácticas culturales y una mayor dependencia del conocimiento técnico”, agrega.

En el campo

“Estamos trabajando con máquinas que tienen mayor tamaño y capacidad de labor. Ya seas tractores, sembradoras, pulverizadoras o cosechadoras”, cuenta a LA CAPITAL el vicepresidente de la Sociedad Rural de Mar del Plata, Esteban Area.
El dirigente cuenta que la tecnología ha beneficiado “la agricultura por ambiente a través de las variaciones de las densidades de siembra y fertilizantes, así como las variaciones de las aplicaciones de agroquímicos”.
“Según la receta que se le incorpora a través de una tarjeta a la sembradora, podemos modificar las distintas densidades de acuerdo al ambiente”, explica.
Menciona que las pulverizadoras vienen con banderillero satelital, piloto automático, corte automático por secciones y sistema de ajuste de variación que permite maximizar el uso de agroquímicos.
“En zonas en que podamos tener complicaciones con alguna maleza, se puede modificar la aplicación. Es decir, se utiliza el mismo producto pero en algunas zonas esparce un mayor volumen. Y el corte automático nos da mayor eficiencia para no superponer el producto en ciertas zonas”, subraya.
“El último adelanto que se está viendo en pulverizadoras es que le agregamos un mapa a través de una tarjeta y la misma máquina se va prendiendo en los lugares donde se necesita la aplicación y se va apagando en aquellos que no la necesitan. Es fantástico porque se aprovechan al máximo los agroquímicos”, comenta Area, pero avisa que en la zona todavía “hay muy pocas máquinas” con esta característica.
En cambio, sí se utilizan las cosechadoras con piloto automático. “Nos permite que el operario que conduce la máquina esté más atento a ver otras variables de la cosecha y no a llevar la máquina en una dirección, puesto que ésta se va guiando por una señal de satélite. De esta forma hay mayor eficiencia en el ancho de la plataforma, que se utiliza casi al 100%”, destaca. “De otra forma, cuando uno la va conduciendo de forma manual, por más que la quiera llevar derecho se va desviando. La cosechadora con piloto automático sigue siempre una trayectoria recta. Eso también es importantísimo”.
Las cosechadoras también realizan un mapeo que muestra, con distintos colores, el rendimiento y la humedad de cada sector. “Con estos datos podemos ajustar la fertilización”, explica el dirigente ruralista, que también destaca los sistemas de riego que se usan para la agricultura extensiva y remarca que, ante la gran cantidad de adelantos, “los operarios necesitan estar cada vez más capacitados”.

Los restaurantes

“En nuestros restaurantes lo más moderno que hay es el horno alemán Rational, que cocina grandes cantidades a bajo tiempo”, cuenta el empresario gastronómico Juan Rodríguez.
“Estos aparatos permiten no perder ninguna de las características de los productos que se cocinan. Si en un Rational cocinás verduras, no van a perder ni el color. En un horno normal se deshidratan, pero con este no pierden las propiedades”, menciona Rodríguez.
Otra máquina es el abatidor, que congela rápidamente los productos para poderlos conservar. Muchos lo usan en combinación con el horno. Así, porciones que estuvieron guardadas durante dos semanas pueden llegar a la mesa en pocos minutos como si hubieran sido cocinadas en el momento.
En el negocio gastronómico otro aparato conocido es el Roner, un termostato que permite crear una temperatura constante para cocinar al baño María. Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos y no produce evaporación ni dilución de los sabores.
Con las nuevas tecnologías, en general, el objetivo es cocinar grandes cantidades, conservarlas y tenerlas casi listas para que el comensal no espere mucho en la mesa del restaurante.
Rodríguez pone como ejemplo las carnes: “Hacemos una precocción y un tiernizado para poder terminar en parrilla más rápido y sin perder ninguna propiedad”. Allí la explicación de por qué, en algunos restaurantes, el pedido demora muy poco en llegar a la mesa.