Un montón de tierra sobre el escenario cubriendo alimentos y focos de calor. Virgilio Martínez, Jorge Vallejo y Mauro Colagreco recuperaron técnicas de cocción ancestrales de Perú, México y Argentina, además de productos casi extinguidos, y los presentaron en Madrid Fusión.
En esta cumbre gastronómica e internacional hablaron de su proyecto “Rescatando los orígenes”, que mira hacia el pasado para salvar el futuro, una vez que la cocina en Latinoamérica perdió la vergüenza hacia sus raíces y decidió dar la espalda a lo foráneo.
Cocinaron bajo la tierra, la pachamama, tal como se hacía desde tiempos prehispánicos, con diferentes técnicas como la pib mexicana, la huatia peruana y la curanto argentina, que  investigaron en viajes por Latinoamérica, en los que contactaron con comunidades indígenas que preservan tradiciones heredadas durante generaciones.
No sólo técnicas culinarias, también productos como multitud de variedades de papas que no llegan al mercado porque fueron sustituidas por otras que resultan más rentables.
Virgilio Martínez, al frente de Central (Perú, Lima), considerado el Mejor Restaurante de Latinoamérica, dijo que “Rescatando los orígenes” les permite tener “una cocina que sea coherente con lo que nuestro territorio espera, con la gente que nos visita”, mientras que Mauro Colagreco, argentino afincado en Francia con el restaurante Mirazur, destacó que, a pesar de su extensión, los países latinoamericanos tienen “muchas cosas en común”.
Por su parte, Jorge Vallejo, de Quintonil (Ciudad de México), señaló que están consiguiendo “saber más sobre qué somos”, porque aunque “el respeto al producto es habitual en muchos cocineros, hay técnicas y alimentos están desapareciendo, que están en peligro de extinción. Y queremos valernos de nuestras visitas para tener una visión mucho más humana de la gastronomía”.
Bajo la pachamama cocinaron cochinita pibil, papas y cuyos y pintada con recaudo negro, llenando de aroma y colorido el auditorio del Palacio Municipal de Congresos.
Con este proyecto abierto a todos los cocineros del mundo interesados, los tres chefs latinoamericanos quieren llamar la atención sobre un problema global como es la desaparición de muchas tradiciones agrícolas y culinarias.
Porque en las comunidades indígenas que visitaron, en lugares apartados, encontraron a gente “feliz por seguir continuando tradiciones” pero también carencias que se pueden solventar teniéndoles como proveedores y la invasión de la industria agroalimentaria.
Tras sus viajes, subrayó Vallejo, vuelven a sus restaurantes con “una obligación añadida, la de transmitir todo lo conocido”, por lo que crearon la plataforma nuestrosorigenes.org, en la que a finales de 2017 habrá “un catálogo de 500 historias que nos cuenten de la historia gastronómica de Latinoamérica”.