por Antonio Broto

GINEBRA, Suiza.- La fondue, con el permiso del chocolate, es el emblema gastronómico de Suiza, y como suele ocurrir en estos casos, cada cocinero tiene su forma de hacerla mejor que nadie, pero un equipo de científicos del país alpino se ha propuesto encontrar la fórmula matemática que defina su perfección.

Liderados por Pascal Bertsch, de la Universidad Politécnica de Zurich, los expertos han buscado ayuda en la reología, la rama de la Física que estudia el fluir de la materia, ya que el eterno debate en torno a la fondue siempre fue, más que el sabor, si su queso fundido peca de demasiado líquido o de excesivamente espeso.

Cuando funden el queso en la fondue, los cocineros suizos lo mezclan con pequeñas cantidades de harina o maizena que dan espesor, y de vino blanco y kirsch (aguardiente de cerezas) que producen el efecto contrario, por lo que el gran desafío siempre está en conseguir un equilibrio entre unos y otros ingredientes.

“Durante mi formación como científico de los alimentos oí a mucha gente discutir sobre cómo crear la mejor fondue, qué ingredientes influyen en su reología, pero vi que no había literatura sobre el tema”, señaló Bertsch en la presentación de su estudio, que puede verse en la web oficial de su universidad.

Bertsch y sus colegas utilizaron en la investigación un aparato que mide milimétricamente el comportamiento de una bola metálica en un fluido, sistema habitualmente usado en la investigación de corrimientos de tierra pero que él llevó a su Laboratorio de Ingeniería de Procesamiento de Alimentos.

El resultado del estudio, recientemente publicado en la revista Omega de la American Chemical Society, señaló que para que la bola fluyera mejor, el queso debía ser mezclado con un 3 por ciento de fécula (harina o maizena) “para prevenir una separación irreversible de la fondue”.

En lo que respecta al vino -en el laboratorio se usó alcohol puro como sustituto- el resultado fue algo más complicado de traducir a los libros de cocina, ya que se estipuló que se debe evitar llegar a que la mezcla tenga un PH de 4,7, puesto que es entonces cuando le queso alcanza su máximo nivel de liquidez, también irreparable.

El estudio ha llegado estos días a los titulares de la prensa en Suiza, aunque seguramente no cambiará la forma de cocinar la fondue de muchos, puesto que como cuenta Hervé Dumoulin, dueño del restaurante ginebrino La Cave Valaisanne, cada uno tiene sus “fórmulas matemáticas”.

“Nos preguntamos frecuentemente qué es lo mejor, pero nuestros cocineros llevan 10 o 20 años haciéndolo a su manera: ponen un poco de harina, un poco de ajo, con un recipiente van echando vino y mirando si está demasiado sólido o más líquido…”, describe a EFE en su restaurante, uno de los más famosos para degustar fondue en Ginebra.

Dumoulin, tercera generación de un restaurante con medio siglo de historia en la ciudad, reconoce que “la cocina es matemáticas, pero más en el campo de la pastelería”, y asegura que “con buenos ingredientes, preparar la fondue no es difícil, como ocurre en la cocina española”.

Este plato, probablemente nacido entre los pastores de zonas montañosas del oeste suizo en los cantones francohablantes de Vaud, Valais o Friburgo, se suele preparar con el famoso y agujereado queso gruyere, aunque muchos prefieren mezclarlo con otro oriundo del país, el vacherin friburgués (la famosa versión “mitad-mitad”).

La fondue es ideal para compartir con amigos mientras se untan pan u otros alimentos en ella jugando a pagar prenda en caso de que el queso los “hunda” y se caigan del tenedor.

“Es un plato con calorías y graso, así que quizá en invierno, cuando hace frío, es más recomendable, pero nosotros lo preparamos todo el año”, cuenta Dumoulin.

Científicos por un lado y cocineros, por el otro, unen sus manos y mentes para evitar, a toda cosa, uno de los mayores bochornos que puede sufrir alguien en una mesa de Suiza: servir una fondue demasiado líquida, gomosa, o cortada cual mayonesa.

EFE.