por Matilde Fierro

La cerveza en la Argentina se realiza con levadura importada y ahora por primera vez se podrá producir la bebida con este insumo, pero argentino, como resultado de un trabajo conjunto entre el Conicet, a través del Instituto Andino Patagónico en Tecnologías Biológicas y Geoambientales y la Universidad Nacional del Comahue (UNCo)

Ya en mayo del año pasado, el Senado de la Nación había declarado de interés nacional, “el descubrimiento y descripción de la nueva especie de levadura Saccharomyces Eubayanus que habita los bosques andinopatagónicos argentinos y que es progenitora de la levadura Lager, principal insumo de la industria cervecera mundial y las implicancias relacionadas con la producción de una cerveza 100% Argentina“.

El triunfo biotecnológico se produce luego de un extenso período de investigación y desarrollo tecnológico entre las partes.

En primer lugar, el investigador del Conicet, Diego Libkind junto a su equipo encontraron la levadura en los bosques patagónicos, lo que revolucionó la industria al convertirse en la madre de la levadura Lager, que se utiliza para elaborar el 95% de la cerveza a nivel mundial.

Después el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Ambientales (Ipatec) avanzó en el proceso de domesticación de la levadura para hacerla apta para fermentación en fábricas cerveceras.

Con el fin de crear cervezas “únicas en el mundo con identidad regional”, avanzó el plan, lo que implica el uso de insumos propios como el lúpulo patagónico, el agua de deshielo de glaciares de la Patagonia, la cebada y ahora la levadura patagónica.

En la Argentina se consumen unos 40 litros de cerveza por habitante, al año, el doble que el vino (22 litros) y en 2017 había subido la estadística el 19%, junto con el boom de la cerveza artesanal.

Para tener una idea de la posición, en Alemania se consumen 160 litros por persona al año.

El ingrediente esencial para hacer cerveza, el lúpulo, que incide en el sabor y estabilización se cultiva en su mayoría cerca de El Bolsón en Río Negro y algo menos en Tres Arroyos (Buenos Aires), pero en total son 200 toneladas anuales. Apenas cubre el 12% de las necesidades del mercado local, el resto se importa la mayor parte de Alemania.

Mientras que en la ley que salió aprobada por el Congreso, la cerveza quedó con un tributo de impuestos internos de 14% para las industriales y 8% para las artesanales. Hay cerca de mil microcervecerías en el país.

Hasta el momento, según datos oficiales, once cervecerías recibieron licencias comerciales para trabajar con levadura patagónica: Berlina, Wesley, Manush, Blest, Bachman, Duham, Awka, Madiba, Konna, La Cruz y Diuka.

“Esto marcará el comienzo del Proyecto Patagonia Salvaje, con el fin de generar estilos propios”, indicaron desde el Ejecutivo Nacional, consignó el sitio Infocampo.com.ar.

La búsqueda

En los inicios de la década del 90, en la ciudad de Bariloche, la investigadora del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet) María Rosa Giraudo, inició los servicios de conservación y provisión de levadura cervecera a raíz de un pedido concreto de los dueños de la Cervecería Blest, uno de los primeros emprendimientos cerveceros del país.

En esa época resultaba muy complejo conseguir levaduras específicas para elaboración de cerveza y el laboratorio de la doctora Giraudo suplió esa necesidad del sector productivo.

“El doctor Sampaio me sugirió extender esas investigaciones al hemisferio sur, en los bosques de la Patagonia. No era mi área pero me involucré en el estudio de las levaduras fermentadas en esa zona”, explicó el investigador Libkind.

Así empezaron “a buscar rastros de levaduras que pudieran fermentar, que pudieran transformar a los azúcares en alcohol. Nos sorprendimos porque enseguida comenzaron a aparecer levaduras interesantes, adaptadas al frío y que podían fermentar a bajas temperaturas”.

Con sus colegas del laboratorio y del exterior investigaron a nivel genético las levaduras encontradas.

Para su sorpresa, luego de muchos años de estudio, se dieron cuenta que no sólo eran buenas fermentando a bajas temperaturas sino que su genética indicaba que se trataba de la madre de la levadura Lager, uno de los microorganismos más relevantes de la biotecnología por ser responsable de la producción del 95% de la cerveza a nivel mundial.

En 2011, Libkind, que en ese entonces era Investigador Asistente del Conicet bajo la dirección de Giraudo, publicó un paper en la prestigiosa revista Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), junto a investigadores de Portugal y de Estados Unidos sobre el descubrimiento de una nueva especie de levadura proveniente de los bosques andino patagónicos.

“Cuando estudiamos su genoma, su ADN, nos mostró que es igual al ADN de la levadura que se usa para hacer la cerveza Lager, la cual es un híbrido producto de la fusión de dos especies; una de ellas no se sabía de dónde venía y eso es lo que descubrimos nosotros en Bariloche y cercanías”, indicó.

El haber encontrado uno de los progenitores faltantes de esta levadura de importancia industrial en los bosques patagónicos generó un interés muy grande por parte del sector productivo, tanto local como en las industrias cerveceras a nivel internacional.

Para Libkind, el poder determinar que la levadura encontrada en la Patagonia era la madre de la levadura Lager, requirió muchos años de trabajo “porque se tomaron muestras desde el norte de Neuquén hasta Tierra del Fuego, toda la Patagonia Andina, diversos bosques para determinar cuáles eran los árboles donde predominaba esta levadura.

Tras realizar estudios genéticos, extracción de ADN y análisis molecular, se secuenció por primera vez el genoma completo de una levadura en Argentina.

De esta forma Libkind pudo confirmar que se trataba de la madre de la levadura Lager y la describió junto a sus colegas como una especie nueva: Saccharomyces eubayanus.

Los contactaron casi todas las cervecerías principales del mundo y del país.

(*): Especial para NA.