por Luis Miguel Pascual

PARIS, Francia.- Entre los sótanos de París, que albergan hornos de los que cada día salen miles de baguetes, y los tradicionales tejados de zinc de la capital se libra una batalla para integrar la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad de la Unesco.

La tradición de la fabricación del más emblemático pan francés y la de los artesanos que cada día moldean la estampa típica que cubre los edificios de la ciudad optan al mismo sello, pero solo uno de ellos podrá conseguirlo porque cada país solo puede presentar una candidatura.

El Ministerio de Cultura decidirá a finales de marzo, aunque la última palabra la tiene el presidente francés, Emmanuel Macron.

Los defensores de la baguete quieren seguir la vía abierta por otras tradiciones culinarias, como la pizza, el cuscús o la cocina mexicana, que ya tienen el aval de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

“Ha llegado el momento de la baguete”, asegura a EFE el presidente de los panaderos de Francia, Dominique Anract.

“Mucha gente piensa en Francia y piensa en la baguete. Creo que para la imagen Francia sería importante dar a conocer al mundo, a través de la Unesco, esta tradición y lo que significa para nosotros”, afirma.

Anract insiste en que entrar en la lista permitiría poner a salvo una tradición que, desde París, se ha trasladado a todo el país y que está amenazada por la llegada de nuevos productos.

Un pan de 250 gramos y 60 ó 70 centímetros

Popularizada en el París de principios del siglo pasado y extendida al resto de Francia tras la Segunda Guerra Mundial, la baguete suele pesar 250 gramos y medir entre 60 y 70 centímetros, con solo cuatro ingredientes: harina, agua, levadura y sal.

“Pero cada panadero es único”, dice Anract, muy atento a defender una tradición que “no debe caer en la globalización, convertirse en un producto hecho por máquinas, sin alma”.

“Hay más panaderías que municipios en Francia”, señala el presidente de los panaderos, quien resalta que, además, gracias a las especificidades de cada territorio y a los diferentes tipos de trigo cultivados, la baguete adquiere un componente local.

Pero este producto, del que cada día se venden 6 millones en alguna de las 33.000 panaderías del país, es ante todo “un gesto cotidiano que define a la sociedad francesa”.

“El primer encargo que recibe un niño de sus padres es ir a comprar el pan a la panadería. El primer alimento sólido que se da a un bebé es un pedazo de pan”, indica Anract, que destaca que la baguete está presente en la vida de los franceses “desde el desayuno hasta la cena”.

También fuera de casa, porque no se concibe que en un restaurante no sirvan pan y, además, nunca se cobra en Francia.

La mano de obra para los tradicionales tejados en peligro

Frente al oficio de panadero, que goza de buena salud, los artesanos del zinc llaman a la puerta de la Unesco con un grito desesperado: apenas hay aprendices para proseguir una tradición milenaria que perpetúe un oficio necesario para mantener la imagen de París.

“Si la gente no conoce un oficio no puede querer desempeñarlo, por eso necesitamos el apoyo de la Unesco”, explica a EFE Meriadec Aulanier, delegado del gremio que agrupa los trabajos dedicados a la protección de los tejados tradicionales.

Cada día falta medio millar de obreros para reemplazar las planchas de este metal que han convertido en tan característicos los tejados de París y que, pese a que las nuevas construcciones optan a menudo por otras soluciones, sigue ocupando el 70 % de las techumbres de la ciudad.

“Es un oficio, pero también es un arte, como el de los que tallan la piedra”, señala Aulanier, quien cree que la inscripción en la lista del patrimonio inmaterial de la humanidad es la única manera de que los jóvenes levanten la vista al cielo y aprendan a amar esa profesión.

Es la segunda vez que optan al respaldo de la Unesco y cuentan como embajador con el fotógrafo Gilles Mermet, uno de los que mejor ha retratado los tejados de la capital.

“Cuando el visitante viene a París quiere ver esos maravillosos tejados de zinc y pizarra, que forman la imagen de la ciudad y hace soñar a los turistas”, afirma a EFE el artista.

En juego está el futuro de un peculiar oficio que surgió a mediados del XIX, cuando el barón Haussmann emprendió una ambiciosa reconstrucción de la ciudad de la que surgió la imagen actual de París, con sus edificios señoriales y sus anchas avenidas.

Fueron ocupados por una burguesía que necesitaba espacio para albergar bajo sus tejados al personal de servicio, por lo que se valieron de este material ligero e impermeable que permitía aumentar la superficie habitable en las buhardillas.

A partir de ahí surgió un oficio que se fue profesionalizando con los años y que se alió a otros, hasta el punto de que su experiencia es muy preciada en la reconstrucción de monumentos históricos.

Como recuerda Mermet, las manos expertas de estos obreros restaurarán la cubierta de la catedral de Notre Dame y la aguja que se incendiaron en abril de 2019. “Y Notre Dame no se arregla con baguetes”, bromea.

EFE.