Con el objetivo de acercar a un público masivo información sobre una de las especies más tradicionales del Mar Argentino, el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP) y el cocinero marplatense Hernán Viva se unieron para generar una serie de materiales audiovisuales para redes sociales que ponen en el centro de la escena a la anchoíta (Engraulis anchoita).

En la costa bonaerense próxima a Mar del Plata la anchoa se reproduce entre los meses de diciembre a abril, con la máxima intensidad en enero.

La anchoíta es una de las especies que nutre a los saladeros y conserveras de Mar del Plata, generando mucha mano de obra en el puerto local.

La anchoíta no solo es importante para el mercado interno y para el sostenimiento de empleos en Mar del Plata, sino que en 2023 generó divisas por casi 8,5 millones de dólares mediante exportaciones a países como Estados Unidos, España, Francia y Brasil, entre otros. Este producto se comercializa bajo la modalidad de H&G, salado, en salmuera o en forma de filetes en aceite.

Mar del Plata, en el mejor momento de la industria conservera de pescado, llegó a contar con algo más de 30 saladeros (hoy en día son menos de la mitad), donde se producían anchoas de diferentes calidades, tanto por el tipo de aceite utilizado (por lo general de girasol o maíz), solamente en salazón y por el tipo de envasado (de vidrio) y forma de disponer los filetes.

Comunicar las especies del Mar Argentino

Hernán Viva lleva varios años trabajando con las anchoas artesanales en Mar del Plata, junto a Antonio Di Meglio en el saladero Belleza del Mar, buscando posicionar el producto local en el mundo de la gastronomía argentina e internacional.

El proceso para elaborar una anchoa artesanal de calidad es el siguiente: el mismo día que entra el pescado, éste se descabeza, se destripa y luego se coloca por capas dentro de un barril, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenarlo completamente, donde, por lo general, maduran durante un año. Pasado ese tiempo llega el tiempo de sobado: tras secar una a una las anchoas, se recortan el vientre, los bordes y la cola, quitándoles el exceso de grasa. Después se filetean y cubren con aceite de oliva extra virgen. Luego se envasan.

Viva, incluso, da un paso más con las anchoas y, en ese sentido, desarrolló una sal de anchoas y una colatura (una especie de garum, la famosa salsa de origen fenicio o púnico que formaba parte de la dieta durante el Imperio de Roma).

Ahora, convocado por el INIDEP, el cocinero se vinculó con las investigadoras que trabajan con la especie, y realizó una recorrida por un saladero tradicional de anchoas de Mar del Plata y una serie de recetas a base de anchoítas.

Una de las recetas es un plato típico de la cocina británica, el “Fish and Chip” (“Pescado y papas” fritas), a la que Viva le dio un toque regional utilizando filetes frescos de anchoas y papas de un campo de Comandante Nicanor Otamendi, ubicado a 40 kilómetros de Mar del Plata.

Es la primera de las colaboraciones que realizará el INIDEP con cocineros y cocineras durante los próximos meses, siempre con el foco en reconocer la riqueza de especies de peces, mariscos y crustáceos que existen en el Mar Argentino.

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