Después de un año y medio de trabajar durante la mañana en un laboratorio como geoquímico y por la tarde-noche seguir la jornada laboral en un hotel cinco estrellas como pastelero, Osvaldo Gross se dio cuenta de que lo suyo pasaba por la harina y la manteca. Así fue que abandonó su profesión y se dedicó de lleno a la pastelería.

Desde entonces no para de tener éxitos. Premios internacionales, televisión, libros, la creación de un Instituto, todos fueron pasos firmes y exitosos para Gross tras decidir dar un vuelco a su vida. “Nunca hubiera imaginado que todo esto podía pasar”, admitió el pastelero a LA CAPITAL.

Ante un auditorio colmado, Gross realizó este miércoles una clase práctica en el hotel de Peralta Ramos 5700, donde se desarrolla la 20ª edición del ciclo Verano Planeta. Allí no sólo compartió tips de la pastelería sino que firmó ediciones de su último libro, “La Torta Perfecta”.

-El interés por la pastelería ¿viene de familia?

-La verdad que no. Sí recuerdo que en mi casa de Esperanza, Santa Fe, se cocinaba porque el restaurant era un lujo y rotiserías creo que no había (risas). Mi mamá cocinaba muy bien todo lo salado pero no quería que estuviéramos nosotros en la cocina. Sí había una amiga de mi madre con la que los fines de semana nos juntábamos a comer y cocinaban juntas. A ella sí le gustaba preparar lo dulce y hacía todo con recetas, siempre le pedía que la ayudara a medir todo y preparar los ingredientes. Pero de ahí a pensar que iba a dedicarme a eso, jamás.

– ¿Y cómo surge el interés por la pastelería? ¿Algún curso?

– Primero hice la Licenciatura en Geoquímica en La Plata y trabajé allí. Luego empecé a viajar a Buenos Aires y ahí comencé a descubrir la gran ciudad. Como tenía un sueldo digno, fui a ver ópera y teatro que siempre me gustaron, y un día en el diario La Nación leí un aviso de clases de cocina, de menú. En esa época no había escuelas de cocina ni nada que se le parezca, sólo algunos chefs cuando cerraban sus restaurantes, daban clases. Concurrí y me gustó muchísimo. Me di cuenta que tenía destreza y que me hacía feliz la actividad. Cuando abrió el hotel Hyatt en Buenos Aires, necesitaban alguien que hablara francés para ayudar al pastelero por un mes. Entonces me fui a trabajar ahí, me gustó mucho. Así que durante un año y medio compatibilicé los dos trabajos -a la mañana el Laboratorio y tarde-noche el hotel-, hasta que me decidí.

– Pero bueno, valió la pena… aparte su labor es reconocida internacionalmente e hizo escuela en esto de la pastelería…

– Sí, pero sin pensarlo. Todas esas coyunturas de estar en ese hotel, que al chef no le gustara estar en contacto con la prensa, entonces muchas veces yo salía a hablar, todo fue ayudando. Después Dolly Irigoyen me llevó a Utilísima y así empezó una serie de idas y vueltas que fueron haciendo que uno se expusiera y que la gente me fuera aceptando. Y siempre igual mantuve la docencia, porque hasta el día de hoy sigo trabajando en el IGA.

– Las medidas y la calidad de los ingredientes, ¿son de las cosas más importantes en la pastelería?

– Sí, ambas cosas son muy importantes. Por suerte con los ingredientes hay una multiplicidad y de calidad. Sobre todo en nuestro país son muy buenos los lácteos, el azúcar y la harina, porque en otros países la manteca buena es imposible de comprar y las demás, son malas. En cambio acá son más las que están bien que las otras, incluso las margarinas están bien. Para la pastelería el costo empieza a aumentar con las frutas secas, el chocolate, etc, que no son producidos en el país.

Lo nuevo

– En el libro vemos que las tortas tienen mucho color…

– Sí, está de moda el color. Durante mucho tiempo -en los ’60, ’70 y ’80- se trabajaba con color con los glaseados. Después se empezó a usar el producto natural, que tenga el color de la avellana o el de café. Y desde hace unos 5 años se volvió al color de colorante con esos famosos cup cakes

– ¿Cambiaron los tamaños de las tortas?

– Ahora son más chicas. Lo atribuyen a que las familias son más chicas, entonces alrededor de una mesa antes se sentaban 12 personas y hoy son las mitad o menos. Antes las tortas eran de 26 cm por 10 de alto. Todavía hoy en Alemania, Suiza y Austria, se mantiene esa medida. Pero en la pastelería más moderna las tortas son de 16 cm, de cuatro a seis porciones, de esa manera también se logra que haya variedad.

– La mesa dulce de los casamientos o cumpleaños, ¿qué opinión le merece?

– Es bastante argentina esa costumbre y está instalada. El buffet, por ejemplo, es algo que existe en todos lados, pero esto no. Las fiestas en otros países no duran tanto como aquí que se extienden hasta las 7 de la mañana. Entonces acá hay que estirar la fiesta y las mesas de dulce van casi al final, lo cual para nosotros es un gran dolor de cabeza por el horario y el despliegue que hay que hacer. En muchos casos tiene que estar afuera mucho rato, así que hay que pensar bien cómo hacerla.

– ¿París es la capital de la pastelería?

– Sí, porque desde siempre hubo buenos pasteleros y se les dio mucho lugar de privilegio a las vidrieras y pastelerías. Los pasteleros descuidaron un poco su mercado yéndose a China y Japón donde había más recursos, pero ahora están todos de vuelta y lo que se ha logrado es dejar de pensar en el concepto de la pastelería como un local donde está la torta grande, las chica, los bombones, cookies, etc. Ahora cada uno se dedica a producir lo que hace bien y así ponen locales exclusivos como mini gateaux, macarrones, bombonería, etc. Entonces siguen marcando tendencia con eso. Lógicamente en cada país hay pasteleros talentosos que trabajan bien, pero con la escuela francesa. Hoy por hoy en Rusia hay un destape de pastelería que es increíble.

– Y en Argentina ¿en qué nivel estamos?

– Acá hay muy buenos profesionales que saben hacer cosas muy buenas, el tema es el costo. Para hacer una buena pastelería el chocolate debe ser de primera, entonces hay que cobrar mucho y eso limita porque después ese costo se traslada al consumidor que luego no puede pagar determinados precios, por eso es difícil. Pero bueno, hay muy buena mano de obra.