por Pilar Salas

Un tercio de los alimentos producidos para el consumo humano se desperdicia en todo el mundo, lo que equivale a cerca de 1.300 millones de toneladas al año, según datos de la FAO. Los cocineros, cada vez más activistas en este aspecto, se han propuesto reducir la cifra y un ejemplo práctico es “El pan es oro“.

Publicado por Phaidon, reúne recetas de uno 40 chefs cuyos restaurantes figuran entre los mejores del mundo y que cocinaron para el Refettorio Ambrosiano, un comedor benéfico impulsado por el italiano Massimo Bottura, del tres estrellas Michelin Osteria Francescana, durante la Exposición Universal de Milán de 2015 y que aún sigue en funcionamiento.

Allí se cocinaba con los alimentos que sobraban de los pabellones de la Expo para niños desfavorecidos al mediodía y comensales de albergues municipales por la noche.

Una iniciativa que contó con el respaldo de Cáritas y que se extendió después a los Juegos Olímpicos de Río de Janeiro, a Londres y próximamente a París mediante el programa Food for Soul contra el desperdicio alimentario de Bottura.

Durante los cinco meses de la Expo, 15 toneladas de alimentos que iban a la basura se transformaron en comidas saludables y sabrosas gracias a la imaginación de cocineros como Daniel Humm, cuyo Eleven Madison Park de Nueva York encabeza el ránking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

Humm recuerda en “El pan es oro: Recetas extraordinarias con ingredientes ordinarios” que “muchos platos tradicionales nacieron con cosas que sobraban”.

Cada mañana, los cocineros se enfrentaban al reto de elaborar 200 menús con “ingredientes con mal aspecto o a punto de caducar”, recuerda Bottura, pero todos salieron airosos con recetas que son “odas a la imperfección”.

Ahora se han reunido en este libro porque “las puede preparar cualquiera y con un presupuesto mínimo” y animan al lector a “cocinar con lo que encuentre en su despensa”.

“Ser un chef en la cocina del Refettorio Ambrosiano suponía a la vez un reto y un premio, sacaba lo mejor de cada uno”, resalta Bottura, quien aprendió a reutilizar el pan duro en múltiples recetas o hacer “chutney” con pieles de plátano.

A Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca, le llegó una montaña de piadinas, un pan plano típico la Romaña italiana, que convirtió en una especie de burrito que, junto al helado de chocolate propuesto por su hermano Jordi, hicieron las delicias de los niños.

Ferran y Albert Adrià volvieron a unirse en la cocina y dieron una vuelta de tuerca más al proyecto, utilizando los restos de elaboraciones previas de sus colegas, con los que propusieron la croqueta de pollo que soñaba con convertirse en crema, ragú con puré de papas y arroz con leche con helado de manzana y miel.

También pasaron por el Refettorio Ambrosiano Juan Mari Arzak (Arzak, España), que compartió charla y consejos con los comensales, y el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, que les brindó una tortilla de papas y carne guisada con arroz, así como Andoni Luis Aduriz, que improvisó unas migas con carne picada para unos niños refugiados huérfanos.

El brasileño Alex Atala (D.O.M., San Pablo) concienció a los niños sobre la necesidad de comer de todo para que nada se desperdicie y el peruano Virgilio Martínez (Central, Lima) demostró que “aprovechar todo de los alimentos sólo requiere creatividad”.

También lo hicieron el danés René Redzepi, que implantó en Noma el “trash cooking” (cocina de aprovechamiento en la que no se tira nada comestible), o el padre de la cocina peruana, Gastón Acurio, que elaboró uno de los platos más humildes del Perú, papa a la huancaína.

“Sacar el máximo partido de todo y no tirar nada” es el mensaje que rezuman estas páginas, pero también el lema de un movimiento que se extiende entre los cocineros que buscan ser parte de la solución de “uno de los mayores problemas de nuestro siglo: el desperdicio de alimentos”.

EFE.