Por Hugo Palavecino

Hasta hace unos días, Francis Mallmann atendía Garzón, su hotel y restaurante en Uruguay. Por estas horas, el célebre cocinero argentino acomoda las hojas de una intensa agenda de actividades que lo tendrán como protagonista durante lo que resta del verano y el 2025. Entre tantos viajes previstos y compromisos, se hizo un lugar para visitar Mar del Plata y dar una clase de cocina en un evento organizado por Patagonia Flooring. Luego, seguirá camino a Buenos Aires, Mendoza, Nueva York (invitado por la organización Chef’s Table para ser parte de una cena a beneficio de los damnificados por los incendios en Los Ángeles) y Aix en Provence (donde tiene un restaurante en uno de los viñedos más importantes de Francia).

Apenas arribado a la ciudad, tras alojarse en el Hermitage Hotel y mientras se preparaba para ir a almorzar a la zona del puerto donde lo esperaba Francisco Rosat, Mallmann charló con LA CAPITAL sobre diversos temas como la actualidad de la gastronomía argentina, el uso de la cocina de fuego, los grandes productos argentinos, sobre su vino (Kaiken Disobedience Red Blend), el tema de su próximo libro y cuál cree que será el legado que dejará a las futuras generaciones de cocineros argentinos.

– ¿Qué lo llevó a querer ser cocinero?

– Desde chico me gustaba ayudar un poco en la cocina. Después me fui muy joven de casa, vivía solo, cocinaba y cocinaba para mis amigos. Ahí empezó todo. Con 17, 18 años me di cuenta de que tenía una inclinación por la cocina y que tenía ganas de dedicarme a eso.

– Y dio un salto de Argentina a Francia, fue a la escuela que en ese momento estaba marcando el camino en la gastronomía.

– En esa época sí. A fines de los años setenta, ochenta, Francia tenía un espacio muy importante. Era el país que más se destacaba en ese momento en el mundo y allá fui, a los 19, 20 años. Me quedé unos años trabajando en distintos lugares, donde aprendí mucho.

– Cuando dice que aprendió mucho, entiendo, habla de la técnica y, ¿de qué más?

– Bueno de la técnica, de la cultura, del estilo, de cómo funciona un restaurante de mucha calidad. En fin, todo lo que hace al restaurante. El restaurante, la cocina están atados a la cultura: a la música, a la moda, a la decoración… Eso es lo lindo de la cocina, que está abrazada por casi todas las artes y los oficios.

– Tuvo la oportunidad de trabajar con grandes chefs de la cocina francesa y en restaurantes galardonados con estrellas Michelin y ganarse un lugar, algo que todo cocinero o estudiante de cocina aspira a llegar algún día. Sin embargo, usted tomó la decisión de volver a Argentina. ¿Por qué lo hizo?

– Porque uno se debe a su patria, no por obligación sino por corazón. Yo amo Argentina, amo Uruguay. Mi madre es uruguaya. Tengo como parte de mi sentir en los dos países y es donde me gusta estar, donde me gusta vivir. Ya había hecho mucho en Francia, decidí volver y empezar mi carrera acá.

– ¿Le costó la readaptación a la cocina argentina, que tenía una mirada distinta a lo que pasaba en Francia?

– Sí, sobre todo en la parte de productos. Francia es un país que tiene una calidad de productos fantásticos. No quiere decir que nosotros no los tengamos, pero la variedad que hay en Francia… Estamos lejos de eso aún hoy.

– Hablando de productos, a través de la gastronomía ha tenido la posibilidad de recorrer Argentina. ¿La cocina de qué región le llamó más la atención?

– Las regiones son todas muy distintas. Obviamente, donde más raíces culturales hay es en el norte del país por la influencia de la cocina incaica y también en el sur con toda la cocina nativa, como el curanto y todas las técnicas que usaban en la Patagonia. Fíjese que hay vestigios de lugares de cocina de fuego en la Patagonia que tienen 13.000 años. Tenemos un país muy rico en productos, en cultura y lo más lindo que tenemos los argentinos es que nos sentamos a comer con amigos, con la familia y pasamos horas en la mesa, eso ya no existe en muchos lugares del mundo.

– ¿Qué productos le han llamado la atención de eso que ha descubierto o redescubierto en su andar por el país?

– En el norte, yo diría que lo que más se destaca son todas las papas andinas y los frutos de altura que se desarrollan muy pequeños pero con mucho gusto. En la Mesopotamia, todo lo que son los cítricos; en las pampas, nuestras carnes maravillosas; en la Patagonia, la pesca… Todo lo que es la pesca del sur de aguas frías en el Atlántico es buenísima, la pesca de los ríos y los lagos, todas las frutas y verduras de frío como son la endivia, la espinaca, la acelga y también todas las frutas coloradas: las frambuesas, las grosellas, las cerezas.

– Argentina tiene un gran litoral marítimo al que se le suman ríos, lagos, lagunas; sin embargo, aún cuesta imponer la pesca y los mariscos en el menú de los argentinos.

– Eso ya cambió, la Argentina es otro país con respecto a la pesca. Ya se consiguen todo el año, por estación, los pescados fantásticos del Atlántico y también se consiguen muchos de los ríos. Eso cambió ya por suerte. Fue muy difícil durante muchos años conseguir pescados frescos. Uno llegaba a Mar del Plata y compraba pescado congelado de Comodoro Rivadavia. Los barcos llegaban al puerto con un pescado que tenía seis meses de freezer. Hoy en día se consiguen pescados frescos. No sé si en todo el país pero sí en muchos lugares.

– ¿Cómo ve la gastronomía argentina en general?

– Creo que también cambió muchísimo. Hay mucho talento en la cocina de Argentina, en la gente joven. Hay talento por el gusto, hay talento por la simplicidad, hay talento por nuestras raíces y eso tiene un valor enorme. Es un cambio muy grande, cuando durante muchos años nos pasamos mirando a Europa copiando cosas que no son nuestras. Hoy en día los jóvenes están dedicados a recoger todas esas recetas, esos haceres del pasado que tienen mucho que ver con nuestra cultura.

– ¿Hay algún cocinero que destaque en particular?

– Son tantos que es muy difícil y hay tantos nuevos. Yo me inclino mucho por los jóvenes que los veo bien informados. Si usted se fija en los restaurantes de la gente joven, los nuevos, no hay una gran decoración, pero hay mucho cuidado en el producto, mucho cuidado en la cocina. Eso tiene un valor enorme. Es una tendencia nueva, de los últimos cinco, seis, ocho o diez años como mucho y eso es muy lindo.

– Esa gastronomía de la que usted habla también está volviendo al origen, al fuego, algo que usted hizo un estandarte de su cocina.

– El fuego no únicamente en la Argentina, el fuego en todo el mundo, en la historia de la humanidad. Nace con nosotros, está en nuestra memoria colectiva. Es una cosa medular porque el fuego ha sido protección, comida, ha sido todo para el hombre. Entonces es algo que conocemos bien.

En la Argentina hay una presencia muy importante del fuego, en la cocina del gaucho, en la cocina nuestra de descanso. A todos les gusta asar. Y, otra vez, la belleza más grande es la hora de la mesa en la que todos se sientan, disfrutan y se quedan charlando durante horas. Eso tiene un valor importante, le da una calidad de vida a nuestra cultura que es muy importante. No importa si el corte de carne es bueno o es malo, si es duro o si es blando. Lo importante es sentarse, tomar un vino buenísimo o un vino cualquiera, pero lo compartimos y eso es lo más lindo que tenemos.

– ¿Qué le genera de especial la cocina de fuego?

– El fuego es íntimo amigo del silencio, es una caricia, es un gran compañero. Es inexplicable el alcance que tiene porque la verdad es que es un abrazo muy fuerte y muy grande.

– Volviendo a la actualidad de la gastronomía argentina, muchos restaurantes buscan respaldarse y mostrarse a través de guías como Michelin, 50 Best… ¿Cómo se lleva con eso?

– Bueno, yo ya lo he dicho muchas veces, he escrito cartas y ya no quiero volver sobre el tema porque es recurrente. Yo creo que la cocina no es una competencia, la cocina es un oficio, tiene muchas otras cosas, pero es muy difícil decidir quién es el mejor y quién es el peor y eso la verdad no me gusta.

– Estando al frente de restaurantes en Francia y Estados Unidos, teniendo otros en Mendoza, Buenos Aires, Uruguay, ¿qué lo motiva a seguir cocinando?

– La cocina y los viajes son una inspiración. Viajar es un olor, es una esperanza, es una ilusión, un sueño, tiene magia, misterio. Para mí es muy lindo cambiar de país, cambiar de monedas, de idiomas, ver y sentir cómo viven en otros países. Es una cosa muy hermosa.

– ¿Qué olor de esos viajes le ha dejado un recuerdo en particular?

– Quizás los olores más fuertes son de los países asiáticos, que tienen comidas muy distintas a las nuestras, muy interesantes, pero con costumbres muy diferentes. Hay mucha fermentación de pescados, cosas que nosotros no hacemos y que tienen aromas muy especiales.

– ¿Cuál cree que es el legado que le va a dejar a la gastronomía argentina?

– Lo que más hice fue poner en valor la cocina nuestra durante estos últimos cuarenta años, poner en valor quiénes somos, cómo somos, cuál es nuestra cultura de cocina. La verdad que no inventé nada. Abracé todas las
técnicas que representan a nuestro país en la cocina del gaucho, de todos los nativos del norte, de la Mesopotamia y el sur, y para mí eso es lo que más vale.

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Vino y libro

– ¿Sigue con el proyecto del vino propio con la bodega Kaiken?

– Sí. Estamos por hacer la añada nueva. En marzo vamos a probar toda la cosecha del año pasado y armar el nuevo corte.

– Después de escribir tantos libros, ¿está pensando en escribir otro?

– Sí, estoy pensando en escribir un libro sobre papas.