por Antonio Hermosín Gandul

YOKOHAMA, Japón.- Chefs japoneses recrearon un bol de ramen según la receta original de hace más de un siglo, que catapultó a este humilde caldo con fideos de raíces chinas al estrellato en la gastronomía nipona antes de convertirse en un fenómeno global.

Una sopa a base de pollo, cerdo, sardinas, verduras y salsa de soja acompañado de tallarines son los ingredientes primigenios del ramen que se servía en el antiguo restaurante Rairaiken en el barrio tokiota de Asakusa a comienzos del siglo XX.

El plato fue reproducido en un museo gastronómico de Yokohama con la ayuda de descendientes del fundador del establecimiento, que llegaba a atraer hasta 3.500 clientes diarios y cuyo éxito desencadenó la primera “fiebre del ramen” en Japón, donde la receta evolucionó según el gusto de distintas épocas y engendró infinitas variedades regionales.

Una historia mestiza

La sopa con fideos originaria de China comenzó a popularizarse en ciudades portuarias niponas cuando Japón se abrió al comercio extranjero en la segunda mitad del siglo XIX, y con el tiempo se adaptó a los ingredientes y paladares autóctonos.

Los platos precursores del ramen se servían como “nankinsoba” “shinasoba” o “chukasoba“, denominaciones que aluden a cómo se conocía a China en Japón en una época marcada por la primera guerra Chino-Japonesa (1894-1895), y en la que un gran número de estudiantes y trabajadores chinos emigraron a Japón.

En 1910, un exempleado de aduanas abrió en Tokio el restaurante Rairaiken con 13 cocineros chinos, momento considerado por los expertos como el “origen” del ramen tal y como se conoce hoy, según explica a EFE el responsable del Museo del Ramen de Shin-Yokohama, Kouji Kurihara.

Las principales diferencias del plato servido en Rairaiken con su pariente chino eran añadir salsa de soja al caldo a base de cerdo y pollo, y aderezarlo con rodajas de lomo a la brasa, brotes de bambú y cebolleta picada, ingredientes que aportaban un toque delicado y más familiar para el gusto nipón, según Kurihara.

La receta causó furor y fue imitada en innumerables restaurantes y puestos de comida callejera en todo Japón durante décadas, aunque el “boom” del ramen se vio interrumpido debido al racionamiento de alimentos por la participación nipona en la II Guerra Mundial, que también causó el cierre temporal de Rairaiken.

Arqueología gastronómica

Cuando se cumple un siglo de la apertura del restaurante, el museo de Yokohama -que también cuenta con varios establecimientos de ramen y una recreación de las calles niponas de mediados del siglo XX- ha decidido ofrecer un plato lo más cercano posible al original de Rairaiken, que cerró sus puertas en 1976.

Los responsables del museo investigaron reseñas de prensa y otros documentos históricos, reclutaron al nieto y al bisnieto de Kanichi Ozaki, fundador del restaurante, y otorgaron las tareas culinarias a Shinasobaya, un reputado establecimiento de ramen de estilo clásico.

“Ha sido un proceso muy difícil debido a que no se conserva la receta original”, señala Shiori Sano, responsable de Shinasobaya, quien añade que cuidaron sobre todo la fidelidad a los ingredientes de la época y “buscar el equilibrio entre tallarines y caldo”.

Los fideos se elaboran a mano en el museo siguiendo la técnica tradicional originaria de China, en la que se emplea un tronco de bambú para aportar la elasticidad necesaria a la masa compuesta de harina de trigo local, sal y agua alcalina carbonatada.

De sustento para la clase obrera a plato gourmet

De alto contenido calórico, sabor “umami” y precio accesible, el ramen sustentó sucesivas generaciones de trabajadores y estudiantes japoneses, mientras que la facilidad para cocinarlo a gran escala favoreció la proliferación de este tipo de negocios.

En Japón hay unos 18.000 establecimientos de ramen, según datos del Gobierno, y durante los últimos años estos fideos también se convirtieron en uno de los principales embajadores de la cocina nipona en el mundo con permiso del sushi.

Y aunque sigue siendo considerado un plato modesto y preferido por los “salaryman” u oficinistas japoneses, cada vez son más los restaurantes que ofrecen variedades de alta cocina o con ingredientes exóticos como pato, trufa, tomate o queso.

El ramen también se adaptó a nuevas tendencias como la entrega a domicilio y a clientes que buscan platos más sanos o con requerimientos dietéticos especiales, para los cuales hay fideos sin gluten, veganos o “halal”, según el responsable del museo de Shin-Yokohama.

EFE.