por Caius Apicius

Todo el mundo sabe que el 14 de julio de 1789, hoy hace 227 años, los parisinos, o al menos un montón de ellos, tomaron la antigua prisión de La Bastilla; esa fecha se considera la del inicio de la Revolución, el Día Nacional de la República Francesa.

Hay que decir que, contra lo que cree mucha gente, La Bastilla no estaba llena de presos; era una fortaleza a punto de echar el cierre como prisión y, en esa fecha, ese día albergaba sólo a siete reclusos, cuatro de ellos falsificadores.

Bien, el hecho es que 1789 se considera también la fecha de partida de una institución fundamental desde entonces: el restaurante.

Se ha dicho muchas veces que, antes de la Revolución, los grandes cocineros trabajaban para la aristocracia. Al llegar los hechos revolucionarios, muchos aristócratas se exiliaron, y unos cuantos perdieron la cabeza en la guillotina, así que muchos de estos cocineros se quedaron sin trabajo… y acabaron estableciéndose por su cuenta. Bonito ya es.

Pero inexacto. El primer restaurante llamado así data de 1765. En aquella época el trabajo se regía por los reglamentos de las corporaciones.

Había muchas, en el terreno alimenticio: los fondistas, las casas de comidas por encargo (traiteurs), los asadores, los pasteleros, los panaderos, los vinateros… Hasta que, en 1765, surge el caso Boulanger.

El señor Boulanger, establecido en la rue Bailleul, cerca del Louvre, vendía ‘caldos restaurantes’. Pero tomó la costumbre de llamar ‘restaurante’ no sólo al caldo, sino a otros platos sólidos, entre ellos unas manitas de cordero en salsa poulette que eran su especialidad.

Los de las casas de comidas le llevaron por ello ante los tribunales, que dieron la razón a Boulanger por estimar que esas manitas “no son un simple y habitual ragoût como los preparados en las fondas y las casas de comidas, sino una preparación personal”.

Por cierto: es posible que lean ustedes referencias a un tal “Dossier Boulanger” en las redes. No hay tal nombre: es, literalmente, “el caso Boulanger” que fue llevado a los tribunales de París. Hay traductores que deshonran la profesión.

Aunque no sería exacto ver en esta sentencia el nacimiento de la profesión de restaurador, sí fue un síntoma de que las cosas iban cambiando. En los años siguientes se abrieron en París algunos establecimientos que servían en mesa restaurantes variados, en raciones individuales. Pero será la Revolución quien los haga triunfar.

Ya a mediados de los ochenta, un cocinero Antoine Beauvilliers, dejó el servicio del Conde de Provenza para abrir un restaurante: La Grande Taverne de Londres. Brillat-Savarin habla de él: “fue durante quince años el mejor restaurador de París (…) Fue el primero en tener un salón elegante, camareros bien vestidos, una bodega cuidada y una cocina superior”.

A Boulanger y, sobre todo, a Beauvilliers les siguieron otros: los más célebres, todavía hoy recordados, fueron Méot, Robert (los dos habían trabajado para el Príncipe de Condé), Bancelin, Henneveu, Very, los ‘Hermanos Provenzales’ (que no eran hermanos, sino cuñados y asociados, y se llamaban Maneille, Barthélemy y Simon), Balaine, patrón del ‘Rocher de Cancale’…

A partir de ahí… El restaurante triunfó, y sobre todo con el Imperio.

Antes de 1789 había en París menos de cien restaurantes; en 1795 había ya más de 500; en 1810, más de 2.000. Bien pudo, más tarde, un autor francés escribir: “Durante el Imperio, estos restaurantes hicieron por nuestra cocina lo que los siglos XVII y XVIII habían hecho por nuestra literatura: la convirtieron en universal”.

De hecho, ahí empezó la supremacía de la cocina francesa, que desplazó del primer puesto, como diríamos ahora, a la hasta entonces indiscutible cocina italiana, que tanto influyó en la francesa a través de matrimonios reales… y que, a su vez, bebió en fuentes españolas. Pero ésta es otra historia.

EFE