por Caius Apicius

Cuando vengan a Madrid, amigos míos, y se hagan adictos al rito del aperitivo, verán que en las barras de muchísimos bares hay fuentes llenas de pescaditos muy blancos, nadando en un líquido de color más o menos dorado y salpicados de perejil muy picado.

Estarán ustedes ante uno de los aperitivos más característicos de Madrid: los boquerones en vinagre. Por supuesto, su origen no es madrileño; los boquerones nadan en el mar, muy lejos de la capital de España. Pero preparados así han obtenido carta de naturaleza madrileña… y vaya usted a buscarle tres pies al gato.

El boquerón es un pescadito chiquitín, de la familia de los clupeidos, que en Madrid y Andalucía recibe ese nombre, mientras que en el País Vasco se lo llama anchoa (antxoa) y en Galicia, Asturias y Cantabria, bocarte. El español, en general, llama boquerón al pescadito fresco y anchoa al tratado con sal y envasado en aceite de oliva. Pero son el mismo original.

Si van ustedes a Andalucía, especialmente a Málaga, verán que los boquerones fritos son parte importantísima de esa delicia llamada “pescaíto frito“; hay quien llama a los malagueños boquerones. Son deliciosos: en Málaga los sirven unidos por la cola, de cinco en cinco, simbolizando una mano que ofrece amistad.

En Madrid los podrán comer fritos, sí; pero lo madrileño de verdad, lo castizo y chulapón, son los boquerones en vinagre. Han pasado una mala época cuando se descubrió el anisakis, ese parásito que puede desencadenar graves reacciones alérgicas, y que no desaparece con la acción del vinagre; pero en los bares han aprendido a congelar los boquerones, y asunto arreglado.

Son compañeros inseparables de una cerveza “bien tirada”, que decimos en Madrid; cerveza de grifo, a presión. Se comen con palillo, procurando no gotear aliño -es aceite, que mancha lo suyo- sobre la ropa; para eso, muchos bares ponen a lado unas papas chip; se coloca un boquerón en cada chip y se lleva así a la boca.

Si se animan en casa, háganse con los boquerones necesarios. Congélenlos durante 24 horas, al cabo de las cuales ya podrán proceder. Descongélenlos sin prisas, en el propio frigorífico. Una vez los tengan en perfecto estado de revista, sin cabezas, vísceras ni espinas, y divididos en dos lomos cada uno, lávenlos bien al chorro de agua fría en un escurridor.

Diluyan en un bol con agua una cucharada de sal gorda, pongan ahí los boquerones y déjenlos dos o tres horas en el frigorífico, para que desangren bien y queden blanquitos. Escúrranlos muy bien y vuelvan a lavarlos.

Vayan poniendo los boquerones, bien colocaditos, en un recipiente ancho y cúbranlos con un cuarto de litro de vinagre de vino blanco; añadan unas láminas de ajo (un par de dientes de tamaño medio) y dejen que maceren, también en la heladera, unas ocho horas.

Finalmente, escúrranlos otra vez y alíñenlos con un chorrito de aceite virgen de oliva. Pueden decorarlos con perejil muy picado y trocitos del ajo de la maceración.

Si ponen en una rebanada de pan más seco que tostado un lomo de boquerón en vinagre y un filete de anchoa en aceite de oliva tendrán ustedes una de las mejores tapas que puedan imaginar.

Los madrileños conocen la combinación como “matrimonio”, y es una manera maravillosa de disfrutar de las dos versiones de este diminuto habitante de todos los mares españoles.

EFE.