por Javier Otazu

TALIOUINE, Marruecos.- El cultivo del azafrán, esa especia llamada “el oro rojo”, es en Marruecos todavía un asunto de familia, porque se practica en pequeñas parcelas de regiones montañosas por parte de campesinos que implican a toda su prole para la delicada tarea de separar las hebras útiles de la flor.

En un momento muy preciso del otoño -final de entre octubre y principios de noviembre- tiene lugar la cosecha de este delicado y caro producto, que suele terminar en paellas y otros exquisitos platos de la gastronomía mundial.

La cosecha debe realizarse poco después del alba, con los primeros rayos del sol aún tímidos en el cielo, para evitar que la flor se abra y “queme” los pistilos, que deben secarse más tarde, separados ya de los pétalos.

A esa hora, es fácil ver a campesinas bereberes agachadas para recoger una a una las flores maduras, de un intenso color lila, y llevarlas de inmediato a casa, donde la familia entera se pone a la tarea de separar delicadamente los pistilos rojos de la flor.

Luego los pistilos se ponen a secar, al sol o con tostadoras, hasta alcanzar un grado de humedad muy preciso de entre el 7 y el 15 por ciento. Con menos de 7, se rompen las hebras y ya no son comercializables; con más de 15, pierden el aroma que constituye su único valor.

Es llamativo ver en las humildes casas del Anti Atlas marroquí, donde se concentra el cultivo del azafrán, la presencia de instrumentos como balanzas de alta precisión y tostadoras especiales de azafrán, en unas viviendas donde los electrodomésticos son todavía un sueño de ricos.

Cuentan que el precio del azafrán se disparó en los últimos tiempos y pasó en solo diez años de 15 dirhams el gramo a los 35 actuales (es decir, de 1,2 euros a 3,1 euro), en línea con la evolución mundial del precio del producto.

Pero ni este hecho ni la agrupación de los cultivadores dentro de una denominación protegida llamada “Azafrán de Taliouine” ha sacado de la pobreza a una población acostumbrada a vivir con lo básico y que en muchos casos no cuenta ni siquiera con carreteras asfaltadas que las conecten con la civilización ni una miserable posta médica, estando el hospital más cercano a varias horas de trayecto.

Las labores agrícolas no están mecanizadas y los campesinos solo cuentan con yuntas de mulos o burros para trabajar la tierra: ni tienen dinero para comprar un tractor, ni tampoco un tractor entraría en las exiguas parcelas abiertas en las terrazas de las montañas y los valles.

Una mujer de esta región (pues el trabajo es principalmente femenino) es capaz de extraer una media de 15 gramos al día de hebras, y cada gramo supone separar los pistilos de 150 flores: es decir, en un día, pasan por sus manos 2.250 flores y tiene una ganancia de 525 dirhams (unos 46 euros).

Hay en la región de Taliouine unas 5.000 familias que viven del cultivo y envasado del azafrán; es una tierra muy pobre donde solo prosperan los almendros y algunas hortalizas de subsistencia, ya que fuera de los pequeños oasis todo son montañas pedregosas azotadas por el sol y el viento.

Curiosamente, la cocina de la zona no suele utilizar el azafrán en sus platos, pero sí se usa para aromatizar el té, omnipresente en su dieta.

El azafrán se vende más bien al resto de Marruecos, donde entra como ingrediente en algunos de los platos más exquisitos que aparecen teñidos de amarillo, pero es tan caro que en el mercado local se vende un sucedáneo en forma de polvo que es un simple colorante amarillo y también se llama “azafrán” (igual en árabe), mientras que el otro, el verdadero, se llama “azafrán puro”.

Marruecos es actualmente el tercer productor mundial de azafrán, muy por detrás de Irán (que domina el 90 por cien de la producción mundial) y de España; dedica a la flor un total de 1.600 hectáreas repartidas entre las cadenas del Alto y el Anti Atlas, y anualmente se cosechan seis toneladas de este oro rojo.

EFE.