Por Claudia Roldós
@clauroldosmdp

Pablo Martín prefiere no hablar de vegetarianismo o veganismo, sino de “alimentación consciente”. Orienta su cocina, sus recomendaciones a aquellas personas que buscan en una mejor alimentación una forma de tener una mejor calidad de vida y garantiza -“banco a morir” dijo en realidad- que esa dieta es más barata que la “convencional”.

A pocos días de una de sus visitas a Mar del Plata, donde da charlas gratuitas y también talleres para personas que quieren aprender a preparar sus comidas conscientes, el chef que comenzó a hacerse conocido en el programa de Choly de Berreteaga en la señal Utilísima y actualmente es un referente de una cocina “fácil, rica y orientada a estar bien nutridos”, dio una nota a LA CAPITAL en la que profundizó algunas de sus ideas y, sobre todo, contribuyó a desterrar algunos mitos.

– Cuando se habla de alimentación consciente lo primero que muchos piensan es que es cara. Estás en desacuerdo. ¿Por qué?

– Garantizo, banco a morir que esta alimentación es más barata porque la practico todos los días. Siempre pongo un ejemplo: un alfajor, de buena calidad cuesta 20/25 pesos aproximadamente. Las nueces, según muchos, están “carísimas”, 280, 300 pesos el kilo. ¿Cuánto pesa el alfajor? 40/50 gramos, o sea que el kilo de alfajor cuesta de 400 a 500 pesos. Depende de cómo uno elige gastar su dinero una forma de alimentación es barata o no. En el supermercado yo no compro lácteos vacunos, carne, galletitas, ni gaseosas, jugos industrializados que son carísimos e invierto en buenos alimentos. Realmente creo que la alimentación consciente es más barata.

– ¿Es una de las “claves” ocuparse más de preparar lo que uno come?

– En el caso de leches vegetales, si la compras hecha es cara, si la hacés es muy barata. El litro de leche vacuna está hoy a 15, 20 pesos. Un litro de leche de avena se hace con 100 gramos de avena instantánea, la avena está a 40 pesos el kilo, -los 100 gramos 4 pesos- más un litro de agua. Y hacerla es muy fácil, ponés avena instantánea en el agua, lo procesás, lo filtrás (o colás) y listo.

– Uno de los mitos es que todo lo “consciente” lleva más tiempo de preparación o es “difícil”, como el caso de las leches vegetales o la clorofila.

– Lo que más cuesta no es la técnica sino generar el hábito. En eso es en lo que más insisto. No se requiere mucho tiempo ni gran técnica. Hacer leche en casa no implica un proceso largo, ni fermentación, es simple, barato y rápido. En el caso de leche de nueces o almendras, es un poco más cara, pero si la hacés en casa, sale lo mismo que la leche vacuna y con ellas podés hacer diferentes desayunos para estar bien nutrido. En el caso de la clorofila, es muy simple y básico, si te dicen que es difícil, no te tiene que cerrar, porque el principio es volver a la naturaleza, a lo que tenemos disponible y eso tiene que ser sencillo, lo demás es sanata. Básicamente la clorofila es el pigmento verde de cualquier planta. Un puñado de perejil, espinaca, rúcula, tienen. Ahora, esto se puede potenciar en un licuado, con magnesio, con espirulina que es una microalga de agua dulce, con antioxidantes -jugo de cualquier cítrico-.

– ¿Qué debe tener en cuenta alguien que quiere comenzar a practicar la la alimentación consciente?

– Lo primero es entender que no hay que dejar de comer nada. Siempre recomiendo, si, incorporar, todos los días frutas y verduras crudas, semillas, oleaginosas, frutos secos o cereales y legumbres. Y luego escuchar al cuerpo. El cuerpo es sabio, puede ser adicto a un alimento pero te dice lo que quiere o lo que no quiere, lo que quiere más o lo que no quiere tanto.

– ¿Hay una manera fácil de saber si se están incorporando todos los nutrientes necesarios?

– Tener una alimentación variada en colores. Para no hablar de cuestiones técnicas de vitaminas, minerales etc. tenés que pensar cuánto color comiste. Si tu plato fue marrón oscuro, marrón claro, blanco, te faltan un montón de nutrientes. Eso de que los vegetarianos, veganos, tienen que estar muy atentos, informados, es la gran mentira de la industria para complicar. Si pensás en colores no te va a faltar nada, es fácil.

– ¿Cómo se complenta el bombardeo de publicidad y promoción permanente de productos que no son nutricionalmente buenos?

– Hay que leer etiquetas. La alimentación consciente es ser consciente de lo que estás consumiendo, entonces informarse es importante. Más allá de la publicidad, tu nutrición y la de tu familia depende de vos.
Por ejemplo, todo lo light no es sano como se dice en las publicidades. Las etiquetas tienen que ser claras, reales, sin mentiras pero en castellano. Cuando hay palabras que no se entienden, una puede ser, pero si de la fórmula, el 80% no se entiende, hay algo que se quiere esconder. Las barritas de cereal caseras se hacen con granola, dos o tres cucharadas de azúcar y/o miel. Si lees la cantidad de ingredientes que tiene una barrita comercial, son 10, 15. La mayoría no se entiende lo que es, eso da la pauta que no es lo más sano.

– ¿Cómo es un típico desayuno tuyo?

– Con semillas o frutas secas. Me acuerdo de ponerlas a la noche en un frasco de vidrio con agua en la heladera para activarlas. Al otro día retiro el líquido, las pongo en la licuadora, con banana, un poco de agua, algún superalimento como spirulina o clorofila, un chorro de aceite, porque es importante la grasa, lo proceso y listo, tengo un licuado súper nutritivo.

– ¿Por qué es importante activar las semillas o las frutas secas?

– Activarlas es despertarlas, potenciar los nutrientes, mejorar la calidad de los frutos y, a su vez, en el caso de los frutos secos, ablandarlos. Activadas, las semillas y frutos secos desarrollan diferentes tipos de encimas que ayudan a que el cuerpo pueda procesar mejor esos alimentos y asimilar mejor los nutrientes.

– ¿Por qué apuntás también a enseñar sobre la alimentación sin gluten?

– Apunto a recetas que no tengan ni trigo, ni avena, ni cebada, ni centeno y si, por ejemplo a utilizar sarraceno, que es un cereal con muchísimas propiedades y usos pero que no es muy conocido y féculas y harinas. Pero mis recetas no son las típicas para celíacos que usan productos que si no estás muy en tema no sabés donde conseguir y que, además, no son saludables. Estoy en contra de los alimentos aptos para celíacos porque no son saludables. siguen intoxicando de otra forma, con productos refinados, industrializados y cosas como la goma xantica que es un aditivo que reemplaza el gluten del trigo que es lo que genera la elasticidad del pan. No me parece usar eso en algo que se va a comer.

– ¿Por qué, casi siempre, en una reunión al vegetariano se le hace una comida aparte? ¿Cómo se puede cambiar eso?

– Lo que pasa es que para el argentino promedio, si no hay un churrasco en el plato no es comida. El argentino consume 30 o 35 veces más carne de la que debería corresponder a una ingesta saludable. Se puede compartir una misma comida entre vegetariamos y no vegetarianos, pero la clave es, mejor, no definirlo por adelantado. Hace poco hice un locro solidario. Nunca dije que era vegano. El sabor era el mismo al locro tradicional español, tenía el sabor ahumado, grasa. Cuando terminó la comida conté que era vegano y la gente no lo podía creer. Es verdad que cuando las personas no consumen cierto tipo de comida por filosofía y no por enfermedad, no se las tiene en cuenta, pero hasta en la parrilla se puede tener en cuenta a los vegetarianos y veganos. Es solo cuestión de pensar. No todo pasa por un trozo de carne, ni todo pasa por la comida, el tema también es disfrutar de la charla, el encuentro.