por Pilar Salas

MADRID, España.- Elegido en varias ocasiones Mejor Restaurante del Mundo, el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona) quiere ser el “mejor para el mundo” gracias a medidas que cuidan el medioambiente como reutilizar el plástico para fabricar los uniformes del personal, cocinar especies invasoras o aprovechar desde las hojas del pimiento a la mondas de papa.

Embajadores de la ONU para los objetivos de desarrollo sostenible desde 2016, los hermanos Joan, Josep y Pitu Roca han ido mejorando la eficiencia energética y la gestión del agua y los residuos, han creado su propio huerto y explorado los productos silvestres del entorno y usan productos de limpieza sin huella medioambiental, entre otras medidas.

También ayudan al Projecte Sepia de jóvenes pescadores de l’Escala y l’Estartit en sus prácticas de pesca responsable y a pequeños productores a través de Gastronomía Sostenible, una iniciativa que arrancaron con BBVA durante el confinamiento para dar salida a sus alimentos y dar a conocer su trabajo.

Con este aliado llega su último proyecto, que se suma a su línea de lucha contra el plástico. Si ya reconvertían botellas en vasos, cajas de poliestireno en taburetes y bolsas de cocina al vacío en bolsos y delantales, ahora reciclan el PET para uniformes y mandiles del personal de El Celler de Can Roca.

Se trata de Ropa Recicla, un proyecto pionero en la gastronomía que nace para reutilizar los residuos plásticos que se generan en este restaurante y convertirlos, con la intervención de algodón reciclado y orgánico, en americanas, pantalones, delantales, camisas, chaquetillas de cocinero y mascarillas.

Desarrollado con Textil Santanderina, su responsable de Tejidos Técnicos, Ángel Parés, explicó que este uso de poliéster reciclado permite reducir emisiones de CO2 y el consumo de energía dando un nuevo uso a las botellas de plástico al final de su vida útil.

“Es vestirnos con lo que usamos”, resumió Jordi Roca sobre una de las tantas acciones con las que los tres hermanos quieren convertir El Celler de Can Roca en “el mejor restaurante para el mundo”.

Uso total del producto

En el ámbito puramente culinario, Joan Roca expuso su línea de utilización total del producto, con ejemplos como el uso de la hoja de la planta del pimiento como si fuera té: se fermenta, se tuesta y se infusiona para obtener una “bebida fantástica con un sabor extraordinario”.

Con ella acompañan un nuevo bocado de brandada de bacalao con puré de varios pimientos de su huerto, flor de la misma planta encurtida, jugo reducido, piel crujiente del pescado y helado de hoja de pimiento.

Otro ejemplo de su cocina de aprovechamiento es el suflé de piel de papa tostada, elaborado a partir de una espuma que se genera durante su cocción y relleno con suquet de cangrejo azul, una especie invasora que también emplean en una ensalada para fomentar su consumo y reducir su impacto en las especies locales.

Jordi Roca, pastelero de El Celler de Can Roca, mostró cómo aprovechar el pan sobrante a través de técnicas con las que lo convierte en una especie de caramelo que emplea en su versión sofisticada de la tradicional merienda de pan, chocolate, aceite y sal.

Además de utilizar las cáscaras de las semillas de cacao para el envoltorio de sus tabletas de chocolate de Casa Cacao (Girona), mostró una variedad de cacao blanco porcelana que emplea en una mousse que se acompaña de uno de sus últimos descubrimientos: los bombones voladores gracias a una máquina de la empresa catalana Plot que produce espumas que vuelan al introducirles gas helio.

Revolución humanística

Joan Roca aprovechó esta intervención en la jornada inaugural de Madrid Fusión para abogar también por la “revolución humanística” que El Celler de Can Roca defiende desde hace algunos años.

“Ahora que la pandemia ha cambiado los horarios de la hostelería y los comensales se han adaptado -dijo-, tenemos la oportunidad de adelantar horarios para mejorar el de los empleados”, de forma que el triestrellado restaurante ha adelantado los horarios de las cenas a las 19:30 horas para que a las once haya terminado el servicio. “Está funcionando”, alentó a sus colegas.

EFE.