por Leonardo Jaciuk
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La pate a choux se denomina en nuestro país masa bomba, porque se utiliza para hacer las famosas bombas de crema o profiteroles.

Se trata de una masa de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la segunda en horno.

Durante la primera cocción se logra transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso, que luego se aligera con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a 100 grados transforma el agua o la leche en vapor, pero los huevos comienzan a coagular simultáneamente. A los 70 grados los huevos coagulados forman una corteza impermeable que retiene el vapor, este vapor intenta escaparse haciendo presión, provocando que las piezas se inflen.

Pasados unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y la forma de la masa ya adoptó su aspecto definitivo, inflado.

Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza muy lisa y algunas grietas, por las que escapó el vapor.

Ingredientes

315cc de agua (o leche)

125 gramos de manteca

1 pizca de sal fina

1 pizca de azúcar común

190 gramos de harina 0000

5 huevos

Preparación

Llevar a fuego en una cacerola alta el agua, la manteca, el azúcar y la sal. En cuanto rompe hervor incorporar la harina de una sola vez, revolver hasta que se despegue de los bordes, retirar del fuego y dejar enfriar.

Incorporar los huevos de a uno hasta lograr la textura indicada. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si estuviera cortada pero a medida que se revuelve la masa absorbe la humedad del huevo. El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya que si se incorpora más huevo de lo que se necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y pulgar, abriendo los dedos de golpe. Si en ese movimiento la masa se corta, significa que le falta humedad y se debe agregar el último huevo. Si se cae de los dedos, significa que le sobra humedad y si se forma un puente elástico, significa que la masa esta en el punto justo.

Cargar la preparación en una manga y realizar las formas deseadas (esféricas o cilíndricas) sobre una placa enmantecada.

Realizar una cocción en dos tiempos: horno a 180º por espacio de 10 minutos, bajar el horno a 160º y continuar secando la preparación hasta que queden bien crocantes.

Las piezas se dejan enfriar y se pueden mantener en latas herméticas por un par de días (la masa es propensa a absorber humedad). También se pueden congelar las piezas tibias. Al momento de utilizar, retirar del freezer y llevar directo a un horno 160º C por 7 minutos, retirar, enfriar y utilizar.

Rellenar con pastelera, chantilly o la crema que más les guste.

Bañar con ganache de chocolate o caramelo.

Las piezas se mantienen crujientes una vez rellenas aproximadamente por 5 horas.