El Diccionario nos informa de que ‘charcutería‘ es una tienda “en la que se venden embutidos, fiambres y otros productos”, en la típica indefinición del corpus normativo de la lengua española cuando le toca referirse a palabras que tienen algo que ver con la alimentación o la gastronomía.

Curioso. Cuando yo era un niño, los fiambres se adquirían generalmente en unas tiendas en las que había un poco de todo, desde embutidos a bacalao, desde chocolate a aceite, que en España se llamaban ‘ultramarinos’; la gente mayor se refería a ellos, a veces, como ‘coloniales’, de ‘almacén de coloniales’, recuerdo de otros tiempos.

Siendo todavía pequeño, descubrí que las tiendas en las que se vendía lo mejor de esos artículos a los que se refiere el Diccionario se llamaban ‘mantequerías’; en mis viajes a Madrid había varios establecimientos de una misma cadena, ‘Mantequerías leonesas’, cuyos anaqueles estaban llenos de cosas muy ricas.

El Diccionario también incluye la voz salchichería, con parecido significado, y también fiambrería, advirtiendo que esta es de uso en Argentina, Chile, Uruguay y Paraguay. Yo nunca he visto una salchichería, con ese nombre, y sí alguna chacinería, voz derivada de chacina, y esta de cecina, carne seca; de ahí pasó a referirse a todo tipo de embutidos.

Pero en fin, en la Europa occidental, con la notable excepción de Italia, donde estos comercios llevan el rótulo de salumeria, se ha impuesto la voz charcutería. He tratado de mirar desde cuándo figura en el Diccionario, pero no he podido dar con el dato; puedo asegurarles que no está en la edición de 1925, porque la tengo en casa. En las últimas sí que está.

En inglés es ‘charcuterie‘, lo mismo que en francés; pero la palabra se originó, precisamente, en Francia. Nos lo cuenta Alejandro Dumas (padre) en su delicioso ‘Mon dictionnaire de cuisine‘, publicado tres años después de la muerte de su autor.

Dumas explica que charcutería es “el arte de preparar carne de cerdo”. Y añade que la palabra ‘charcutier’ (charcutero) deriva de ‘chair’ (carne) y ‘cuite’ (cocida).

Nos cuenta que este gremio tiene la exclusiva de la venta de productos porcinos desde 1475, año en el que los charcuteros se asociaron y redactaron unos estatutos que fueron confirmados por un edicto del rey Luis XI, de la casa de Valois.

En ese edicto se establecía que eran quienes podían vender carne de cerdo, pero esa venta debía suspenderse durante la cuaresma, época en la que podían comerciar con arenques salados y pescados de mar.

Ya en su Diccionario, escrito en 1870, el autor advierte de que en la mayor parte de las charcuterías “se encuentra un gran número de preparaciones frías cuya base es la ternera, las aves de corral y la caza, y donde la carne de cerdo no figura más que como accesorio”. Igual que ahora, aunque en España se ponga el acento en los embutidos y jamones. Y no hay charcutería que no venda quesos.

Los franceses llaman a su ‘charcuterie’ (no al comercio, sino a lo que allí se vende) ‘cochonnailles’, de ‘cochon’, cerdo; suele traducirse por embutidos, pero en realidad la palabra se refiere a todas las elaboraciones surgidas de lo que Dumas llamó “animal inmundo, del cual todo, de los pies a la cabeza, es bueno”.

Vamos, que, como decimos en España, “del hocico al rabo, no tiene desperdicio”. No tenemos una palabra equivalente a las ‘cochonnailles’ de los franceses; el español es un idioma lleno de remilgos y, francamente, no veo a nadie yendo a una tienda a comprar ‘porquerías’, que sería una traducción muy ajustada; no, al menos, deliberadamente.

EFE.